Sacher torte

È incredibile come così tante cose possano cambiare in poco tempo. In un attimo, quasi.
Un minuto prima stai facendo una cosa, hai un lavoro di un certo tipo e un momento dopo è tutto diverso, non spignatti più nella cucina di un piccolo ristorante ma ritorni dietro ad una scrivania, con davanti il monitor da 11 pollici di un pc. Naturalmente sempre nel campo della ristorazione. Perché, anche se i cambiamenti ti portano da tutt’altra parte, i ristoranti ormai ce li ho nel dna, e non ci si può mai snaturare completamente!

Ho deciso, quindi, di festeggiare questo mio nuovo capitolo con la mia torta preferita, il dolce che io amo di più in assoluto, la Sacher Torte. Un dessert molto complesso: anche se è fatto solo di due ingredienti (cioccolato e marmellata) richiede molta manualità e capacità di capire gli impasti e tanta, tanta dolcezza e pazienza. Va curata, va seguita. Ma quanta soddisfazione!

La ricetta che ho seguito è di Ernst Knam.

Sacher Torte

Ingredienti per una teglia da 22 cm:
80 g di burro a temperatura ambiente
110 g di zucchero semolato
25 g di zucchero a velo
80 g di farina 00
75 g di tuorli
110 g di albumi
1 stecca di vaniglia
90 g di cioccolato fondente al 55%
200 g di confettura di albicocche

Per la ganache:
300 ml di panna
450 g di cioccolato fondente al 55%
10 g di glucosio

Per prima cosa mettiamo il cioccolato a fondere a bagnomaria.
Nel frattempo, nella planetaria con la frusta, montiamo il burro con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. Quando il burro da giallo sarà diventato bianco e arioso, sarà montato (ci vorranno circa 10-15 minuti).
Dividiamo gli albumi dai tuorli.
Senza smettere di montare, uniamo un tuorlo alla volta, attendendo finché il precedente non è stato completamente assorbito.
Abbassando la velocità della planetaria (medio-bassa) versiamo a filo il cioccolato fuso, facendo girare ancora pochi minuti.
Sbattiamo gli albumi, e appena iniziano a schiumare uniamo lo zucchero semolato, montandoli fino a renderli sodi e lucidi, quasi come una meringa.
Con la spatola, amalgamiamo gli albumi montati al composto di burro e cioccolato, con un movimento delicato dal basso verso l’alto, per non smontarli.
Setacciamo la farina e uniamo anch’essa, sempre senza smontare.

Facciamo cuocere a 175° per 35 minuti, a forno statico.

Quando la base è cotta, sformiamola e lasciamola raffreddare bene su di una gratella, poi pareggiamo la parte superiore, tagliamola a metà nel senso della lunghezza e farciamola con la confettura di albicocche.
Spennelliamo anche tutta la superficie esterna della torta con la confettura, in modo da creare una superficie liscia e omogenea. Se la marmellata fosse di quella a pezzettoni, scaldatela leggermente e filtratela.
Mettiamo quindi la torta in frigorifero per una mezz’oretta.

Nel frattempo prepariamo la cosa più complessa: la ganache.
Mettiamo la panna e il glucosio a scaldare in un pentolino, a fiamma media.
Spezzettiamo il cioccolato in una ciotola (se è di metallo è meglio) e appena la panna prende il primo bollore togliamola dal fuoco e versiamone metà circa sul cioccolato. Mescoliamo immediatamente con un leccapentole, partendo dal centro, con movimenti piccoli e veloci. Aggiungiamo anche l’altra metà di panna, e continuiamo a mescolare, fino ad ottenere una ganache lucida e senza grumi.

Posizioniamo la torta su di una gratella, e stendiamo sotto un paio di fogli di carta da forno.
Coliamo la ganache sulla torta, nel centro.
Con una spatola piatta e lunga stendiamo la glassa, in modo che ricada uniformemente sui lati.
Toccatela il meno possibile!

A questo punto mettete la Sacher in frigorifero a riposare.

Mangiatela il giorno dopo, seguite il mio consiglio, magari accompagnata da una tazza di caffè che, come si sa, fa sprigionare al cioccolato tutto il suo magico aroma.
Come una pralina, la Sacher ha bisogno di tempo per far sì che tutti i suoi sapori si amalgamino. Abbiate pazienza, ne sarete premiati!

Sacher Torte

Sacher Torte

Sacher Torte

TIPS:
* Non montate troppo gli albumi! Se diventano troppo sodi avranno due spiacevoli effetti: si gonfieranno molto velocemente in cottura e di conseguenza si sgonfieranno altrettanto facilmente, rendendo la torta dura e stoppacciosa.

* Le dosi della ganache sono calibrate su un cioccolato fondente al 55% di cacao. Se ne usate uno con una percentuale inferiore o superiore, le dosi della panna andranno modificate, dato che aumenterà o diminuirà la quantità di burro di cacao (che è grasso come la panna). 

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