Sakura mousse cake, gelatine e matcha freddissimi

 
Ho una spudorata passione per i boccioli di sakura giapponese, lo ammetto.
Sono solo fiori sotto sale, direte voi, ebbene si, in fin dei conti sono fiori sotto sale ma di cose sotto sale ne trovi molte e non per questo i capperi hanno una resa estetica considerevole.
Io li utilizzo (opportunamente lavati) da aggiungere al tè verde, per fare dolci, per salare l'acqua del riso, nelle insalate o nei sugi e brodi giapponesi.
Ma è proprio nei dolci che rendono al massimo, come in questa torta che come base ha un pan di spagna dove al posto del sale ho usato un bocciolo di sakura, coperto da una mousse allo yogurt e panna con amarene sciroppate ed infine uno strato di gelatina al liquore di ciliegia e fiori di ciliegio.
Un dessert perfettamente ecquilibrato nei sapori dolci e salati e nella tessitura davvero incomprabile...

Per la base:
 1 uovo medio
30 gr zucchero
1/2 cucchiaio latte
A: farina 30 gr + 1/4 cucchiaino polvere di foglie di sakura (facoltativo)
10 gr burro
alcuni petali di sakura salati
Montare l'uovo intero con lo zucchero a bagnomaria con le fruste elettriche molto a lungo fino a qundo il composto sarà bianco e molto gonfio.
Togliere dal bagnomaria dopo circa 12 minuti ed aggiungere farina setacciata e latte alternativamente senza smontare il composto.
Infine aggiungere burro fuso.
Stendere l'impasto sul fondo di un ateglia rotonda di 12-14 cm di diametro e cuocere a 170°C per 15-20 minuti.
Sfornare e far riposare per qulche minuto, a questo punto preparate uno sciroppo con tre cucchiai di sciroppo di amarene e due cucchiai di liquore (io uso il Sangue Morlacco della Luxardo ma va benissimo qualsiasi altro Sherry). Bagnate la torta con lo sciroppo e ponetela sul fondo di un anello da pasticceria dello stesso diametro.
Per la mousse:
80ml latte
40 gr zucchero
4 gr di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
80 ml yogurt bianco non zuccherato intero
100 ml panna
100 gr amarene sciroppate
Scalda latte e zucchero fino ad 85°C ed aggiungi la gelatina ammollata; togli dal fuoco e mescola bene.
Per far raffreddare il altte immergete il pentolino in una ciotola di ghiaccio, a questo punto aggiungi lo yogurt e successivamente la panna montata ben fredda.
Sistema sulla base della torta le amarene scolate dal loro sciroppo e versa sopra molto delicatamente la mousse.
Fai rapprendere in frigo per almeno 1 ora.
Per la gelatina:
30 gr fiori sakura sotto sale
120 ml acqua
30 gr zucchero
4 gr gelatina
3 cucchiai Sherry
Lava i fiori e lasciali in ammollo in acqua fredda per 15 minuti per eliminare ogni traccia di sale.
Scalda acqua e zucchero ed aggiungi la gelatina precedentemente ammollata.
Togli dal fuoco e mescola bene per sciogliere la gelatina, ora aggiungi lo sherry ed i fiori di sakura lavati.
Versa delicatamente sulla mousse un pò soda e rimetti in frigo per una notte.
Con la stessa ricetta della copertura di gelatina potete fare delle gelatine da gustare con il tè, io aggiungo solo un goccio di sciroppo di amarene per colorare.


Gustate la torta e le gelatine con un matcha ghiacciato, ecco come prepararlo secondo la ricetta originale della Ippodo di Kyoto:
1. Metodo primo
Preparate il matcha usando acqua a 60°C (70 ml) e 4 grammi di matcha cerimoniale; mi raccomando fate attenzione a non creare grumi e siate energici nella "sbattitura". Riempite un bicchiere da tè freddo di ghiaccio e versate il matcha caldo sul ghiaccio mescolando bene. Per un matcha freddo alcolico e dolce è possibile aggiungere dell'umeshu (vino dolce di prugna ume).
2. Metodo secondo
Prepaarte il matcha con 100 ml di acqua ghiaccata e 3 4 grmmi di matcha, versate nel bicchiere pieno di ghaiccio.
(La preparazione del matcha a caldo è più laboriosa ma da migliori risultati).
Buon matcha freddo a tutti!