Sala ristorante

GESTIRE L’APPROVVIGIONAMENTO DELLA SALA

Procedura di gestione del magazzino  Analisi del budget

Procedura di gestione dei fornitori Scelta dei prodotti disponibili sul mercato sulla base delle caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali

Parametri, indicatori, indici per valutazione delle scorte di merci Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo della qualità delle merci food e no-food

Tipologie di categorie merceologiche degli alimenti Pianificazione delle procedure di conservazione delle merci food e no-food

Caratteristiche organolettiche del prodotto Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo della salubrità dei prodotti food

Tipologie di imballaggi primari e secondari delle merci

Normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari

Parametri, indicatori, indici per valutazione della qualità del prodotto

Istruzioni, avvertenze, indicazioni, controindicazioni per la conservazione dei prodotti

ALLESTIRE LA SALA RISTORANTE

Predisporre le consolle di servizio Preparare i tavoli con la biancheria necessaria al servizio

Allestire le consolle con i materiali necessari al servizio Disporre i coperti necessari al servizio

Allestire l’office in maniera strumentale e funzionale al servizio Corredare i tavoli di elementi accessori e/o decorativi

Allestire la cave-du-jour

Disporre tavoli e sedie in maniera strumentale e funzionale al servizio

REALIZZARE IL SERVIZIO DI SALA

Tipologie di ristorazione Progettazione del layout della sala ristorante

Caratteristiche della ristorazione commerciale tradizionale Controllo, verifica, monitoraggio, collaudo della funzionalità della logistica delle dotazioni della sala ristorante

Caratteristiche della ristorazione collettiva Valutazione dell’ottimizzazione degli spazi in relazione alla capienza della sala ristorante

Caratteristiche della ristorazione veloce Scelta del numero di consolle di servizio da posizionare nella sala ristorante

Elementi di layout della sala ristorante Scelta del numero di tavoli da posizionare nella sala ristorante

Procedura di mise-en-place per il menù table d’hôte Scelta della tipologia di tavoli da posizionare nella sala ristorante

Procedura di mise-en-place per il menù à la carte Allestimento dell’office con i materiali necessari alla sala ristorante

Procedura di mise-en-place per il menù à la grande carte Allestimento della cave-du-jour

Composizione di elementi decorativi della tavola Allestimento delle consolle con i materiali necessari al singolo servizio

Parametri, indicatori, indici per la valutazione della funzionalità dell’allestimento della sala ristorante Preparazione dei tavoli con la biancheria necessaria al servizio

Preparazione dei coperti con le stoviglie e le posate necessarie al servizio

Utilizzo di elementi accessori e/o decorativi per l’allestimento dei tavoli

Controllo, verifica, monitoraggio, collaudo della funzionalità della mise-en-place per il servizio

GARANTIRE L’IGIENE DELL’AMBIENTE DI SALA

Elementi di comunicazione interpersonale  Valutazione dell’abbinamento ottimale cibo/bevande

Elementi di galateo Interpretazione di eventuali particolari esigenze alimentari del cliente

Composizione dei piatti nel menù Scelta dei piatti del menù da promuovere

Caratteristiche di servizio dei vini Realizzazione del servizio all’italiana

Elementi di abbinamento cibo/vino Realizzazione del servizio all’inglese

Procedura di servizio all’italiana Realizzazione del servizio alla russa

Procedura di servizio all’inglese Realizzazione del servizio alla francese (diretta, indiretta)

Procedura di servizio alla russa Coordinamento dei tempi di distribuzione delle diverse pietanze

Procedura di servizio alla francese (diretta, indiretta) Coordinamento delle ordinazioni con la cucina

Procedura di cottura alla lampada Gestione della procedura di presentazione del conto

Procedura di sbarazzo fra le varie portate Utilizzo di strumenti specifici per il servizio delle pietanze

Procedura di rimpiazzo stoviglie e posate fra le varie portate Utilizzo di strumenti specifici per il servizio dei vini

Tipologie di salse Controllo, verifica, monitoraggio, collaudo della soddisfazione del cliente per il servizio ricevuto

Tipologie di dressing

Istruzioni, avvertenze, indicazioni, controindicazioni per la realizzazione delle varie tipologie di servizio

Parametri, indicatori, indici per la valutazione della qualità del servizio effettuato

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