Salmerino affumicato

Ehm, no. Non credo che il salmerino si trovi in vendita già affumicato, o per lo meno io non ne sono al corrente, per questa ricetta è prevista una facilissima affumicatura in casa, in contemporanea alla cottura.
Il pesce acquista un lieve profumo di fumo dato dal tè affumicato, dal riso e da qualche erba aromatica che bruciacchiano sul fondo del wok.
Una volta sfilettato il salmerino, varietà di salmonide di acqua dolce che vive bene nelle acque dei torrenti alpini e lombardi con carni di ottima qualità, basta adagiare i filetti su una griglia poggiata su un wok che contiene il materiale adatto, coprire, mettere su fuoco medio e aspettare 10 minuti.
Dopo circa 5' vedrete alzarsi un lieve fil di fumo, che non è quello del sospirato battello che riporta il Capitano Pinkerton da Cio-Cio-San. Sono gli ingredienti sul fondo del wok che si bruciacchiano producendo la leggera affumicatura. Trascorsi 10' lasciate coperto per altri 5' a fuoco spento.
Dopodichè scegliete voi un contorno che vi piaccia e gustatevi ogni boccone di morbido e profumato pesce.
Ho accostato un'insalatina di radicchio rosso per accentuare l'amaricante del piatto, smorzando però il tutto con qualche goccia di sapa, prodotto tipico dell'Emilia a base di mosto d'uva rossa, o bianca, ridotto a sciroppo in paioli di rame sopra un fuoco di legna. Di solito si produce nelle acetaie, molte di quelle emiliane della provincia di Modena hanno patito l'ultima alluvione. Ho visto immagini che avrei preferito non vedere, forse non sapete che, in un'acetaia, le botticelle dove si riduce anno dopo anno l'aceto tradizionale si tramandano di generazione in generazione, e per fare un aceto tradizionale ci vogliono 25 anni! Una perdita colossale e ingente sia in termini economici che affettivi.
Calcolate un salmerino da circa 400 g ogni due persone.
Nulla vi vieta di cucinare col le note della Butterfly in sottofondo.
Finiranno le piogge e le nevicate intense? Basta, please!!!
-ricetta-
salmerino eviscerato
100 g riso
40 g tè affumicato
salvia, rosmarino, timo
sale grosso
olio evo
sapa/saba
radicchio o altro contorno a piacere
Pulisco il pesce eliminando con una forbice le pinne dorsali, caudali e ventrali, poi ricavo i due filetti.
Se avete un bravo pescivendolo potete chiedere a lui di fare il lavoro per voi.
Rivesto il fondo di un wok con un foglio di alluminio (farò prima a pulire la pentola, dopo), sopra metto il riso, le erbe, il tè e un pizzico di sale. Appoggio sul bordo della pentola la griglia e ci adagio i filetti di pesce.
Copro con un coperchio, metto su fuoco medio e lascio cuocere una decina di minuti.
Intanto lavo e asciugo l'insalata, la taglio a striscioline e la salo.
La porziono nei piatti, la condisco con qualche goccia di sapa e un filo d'olio evo, completo con un filetto di pesce irrorandolo con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e servo.