Salmone alle Cipolle e Scorze di Pompelmo caramellate con Pomodorini confit

Oggi vi propongo un antipasto a base di pesce, il salmone alle cipolle e scorze di pompelmo caramellate con pomodorini confit, io l’ho preparato, tra le altre portate per il cenone dell’ultimo dell’anno ed ha riscosso parecchio successo.

E’ un piatto particolare, che può essere servito anche come secondo, con note agrumate che si abbiano bene al dolce delle cipolle e con un tocco di sapore dato dai pomodorini confit, se non vi piace il pompelmo potete utilizzare delle arance, in questo caso sceglietele rosse, possibilmente le tarocco.

Per la cottura del salmone, come vedrete di seguito, i tempi sono indicati per una cottura media, quindi ben cotto all’esterno ma con l’interno appena rosato, in questo modo il salmone risulta più digeribile, ma se lo gradite più cotto, calcolate almeno 5 minuti in più per la cottura con coperchio.

Ingredienti per 4 persone:

• Filetto di Salmone fresco 1 (500 g circa)
  Pompelmi rosa 2
  Zucchero 1 cucchiaio
  Cipolla Dorata o Rossa di Tropea 1
  Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
  Pepe rosa q.b.
  Sale 1 pizzico

per i pomodorini confit:

• Pomodorini Datterini rossi 8
  Olio d’oliva 1 cucchiaio
  Sale q.b.
  Aglio 1 spicchio
  Origano secco 1 rametto
  Zucchero di canna q.b

Preparazione:

Per prima cosa preparate i pomodorini confit, che sono la parte più lunga della ricetta, lavate e asciugate con carta da cucina i pomodorini, divideteli a metà, adagiateli sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno, quindi cospargeteli di sale e un po’ di zucchero.

Tritate l’aglio e l’origano e distribuiteli sui pomodorini, infine irrorateli con l’olio extravergine di oliva.

Mettete la leccarda in forno preriscaldato a 140° con funzione aria ventilata per 1 ora, o comunque fintanto che i pomodori saranno appassiti, devono essere asciutti ma ancora morbidi.

Mentre i pomodorini sono in forno, mondate, pelate e tagliate a fettine sottili la cipolla, ponetela in una ciotola con acqua fredda ed un pizzico di zucchero, lasciatela a bagno circa 30 minuti.

Nel frattempo sbucciate i pompelmi, riducendo la scorza in listarelle sottili e spremendone il succo, tenete da parte il tutto.

Prendete il filetto di salmone, eliminate eventuali lische con l’apposita pinzetta e mettetelo in una terrina, quindi irroratelo con il succo di pompelmo, il pepe rosa ed il sale e lasciate marinare per almeno 40 minuti.

Trascorsa la mezz’ora, scolate la cipolla affettata e strizzatela bene, in una padella mettete l’olio e, quando ben caldo, fatevi dorare per un paio di minuti la cipolla, unite le scorze di pompelmo e lo zucchero e lasciate caramellare per 7-8 minuti, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e tenete in caldo.

Una volta che il salmone è marinato, adagiatelo in una padella antiaderente calda e cuocete per 2 minuti a fiamma molto alta, dalla parte della pelle, girate quindi il salmone ed unite la marinata al pompelmo, cuocendo per altri 3 minuti.

Girate nuovamente il salmone (quindi con la pelle sotto), coprite la padella con il coperchio e continuate la cottura per altri 5 minuti, il salmone sarà ben cotto all’esterno ma con il cuore appena scottato.

Prelevate il salmone con l’aiuto di una paletta, in modo da non romperlo, adagiatelo su un tagliere e, con un coltello ben affilato iniziate a dagliarlo a pezzetti seguendo le venature, togliete la pelle che si staccherà molto facilmente essendo ben cotta.

Prendete un piatto di portata, irroratelo con un poco di marinata al pompelmo, distribuite i pezzi di salmone al centro, intorno disponete la cipolla caramellata con le scorze di pompelmo e sopra aggiungete i pomodorini confit, quindi versate la marinata rimanente e servite.