Salmone fresco con panure aromatica

A volte un bel filettone di salmone può risolvere sia un secondo gustoso che un antipasto coi fiocchi.
Propenderei per l'antipasto, servendolo con una fresca insalatina di cicorino tagliato finissimo o con una concassè di pomodori.
Eliminate la parte della coda dal filetto, che è più sottile, potete riciclarla per un sughetto veloce con buccia e succo di limone, e tenete solo la parte più spessa, così che si possano ottenere, una volta cotto, dei bei tranci.
Se avete la fortuna di trovare filetti di qualità superiore, ossia di salmone selvaggio, tanto meglio! ma ormai è cosa rara... pensate che l'allevamento dei salmoni si è incrementato del 400% negli ultimi anni, con grande dispendio di mezzi, il salmone è un pesce carnivoro/predatore, per produrre un chilo di salmone allevato occorrono dai 2.5 a 4.5 kg di pesce per alimentarlo, senza contare gli scarti e gli inquinanti che si riversano lungo le coste dove sono gli allevamenti.
Però, a caro prezzo e con un po' di fortuna, se ne trovano ancora di selvaggi in pescheria, e le loro carni hanno una marcia in più, decisamente.
Uso sia timo normale che quello limone, anni fa lo piantai in giardino e ora è diventato un piacevole quanto aromatico tappezzante.
La senape dev'essere del tipo forte, quella cosiddetta di Digione o all'inglese, o feuer senf alla tedesca, quella che ti libera in un attimo le vie nasali in caso di raffreddore... ha un effetto più balsamico del Vicks!
Il pangrattato è sempre ricavato da pane comune a cassetta, così rimane consistente, ancora scalogni mixati all'impanatura o, se preferite, cipollotti, adesso arrivano quelli nuovi, tritateli con una parte del loro verde.
-ricetta-
1 kg di salmone, un filetto intero
3 scalogni grandi
100 g pancarrè
timo, una decina di rametti
senape forte
40 g parmigiano/padano
olio evo
Trito il pane a cassetta col formaggio e gli scalogni puliti, un pizzicone di sale e il timo sfogliato.
Ripulisco il filetto di salmone da tutte le lische più grandi, poi con l'apposito coltello elimino la pelle, lo stendo in una teglia rivestita di cartaforno, unta di olio evo, adagiandolo dal lato dove c'era la pelle, lo spalmo di senape forte aiutandomi con una spatola in silicone, poi formo una crosta spessa con la panure, premendola con il palmo della mano per farla aderire.
Faccio scendere un filo di olio evo su tutta la superficie e inforno a 190° per 15/20', poi do appena un po' di colore passandolo velocemente sotto il grill.
Quando è cotto tutta l'impanatura sarà diventata croccante e il salmone cotto a puntino, non troppo perchè altrimenti asciuga troppo.
Lo servo tagliato a tranci spessi 1.5 cm.