Salsa caramello che non addensa Montersino-style

"Zucchero non guastò mai vivanda" (proverbio toscano)

     Chi mi conosce sa che fin dove è possibile io amo fare tutto in casa: aborro i pre-confezionati, i pre-cotti, i pre-digeriti, e tutti i vari "pre" che appiattiscono il sapore e non mi permettono di avere controllo sugli ingredienti. Siccome il binomio cucina-gusto per me è indissolubile, è ovvio che le mie preparazioni sono fatte in casa al 100%. Quello che non posso fare in casa lo compro, ma appena possibile tento di risalire dagli alimenti base.
     E questo riguarda anche il caramello: non ci vuole niente a farlo, lo si conserva in frigo per mesi (ma non arriva nemmeno a una settimana, fidatevi) ed è molto versatile: oltre che per il classico crème caramel, è eccezionale sul gelato, sui pancakes al posto del succo d'acero (che mi piacerebbe ma per ovvi motivi non posso fare in casa), sulle torte, nel caffè.... e se avete altri suggerimenti su dove impiegarlo, ditemelo! Ma la libidine di mangiarlo semplicemente a cucchiaiate non la dobbiamo dimenticare!!!
     Insomma, invece che quel caramello pre-confezionato, nero come la pece e inquietante visivamente, godiamo del gusto di questo alimento che sembra ambra liquida.... in fin dei conti, nei tempi antichi era considerato un'alimento raro e dalle proprietà medicamentose. Oggi è di uso comune, ma non per questo dobbiamo demonizzarlo.
     Ho provato varie ricette per fare la salsa caramello che rimane liquida, e quella che ho trovato migliore di tutti è quella di Luca Montersino. Non metto il link perché non ricordo nemmeno da dove l'ho presa, non ricordo se l'ho presa da internet o in televisione, ormai sono anni che la preparo, ma con una piccola ricerchina ne trovate milioni.
INGREDIENTI:

• 250 g. di zucchero semolato
• 175 g. di acqua bollente
• 70 g. di acqua

PREPARAZIONE:
     Prendete un pentolino dal fondo spesso, io mi trovo molto bene con la mia padellona che sembra un wok, e metteteci dentro lo zucchero e i 70 g. di acqua.

     Accendere il fuoco e a fiamma media far sciogliere lo zucchero. Dovrà iniziare a sobbollire. Mi raccomando: in questa fase non dovete mai, mai e poi mai mescolarlo, perché lo zucchero è antipatico quando cuoce: si corre il rischio di vederlo cristallizzare in antipaticissimi grumetti che per sciogliersi fanno diventare matta!!! Invece lasciatelo lì, tranquillo, a sciogliersi con calma, senza farsi prendere dall'agitazione del "mi sembra che ci voglia una mescolatina" perché ci sono già passata :-) Io lo mescolo prima di metterlo sul fuoco, per far amalgamare acqua e zucchero e poi lo lascio continuare da solo.

     All'incirca ci vorranno 10 minuti o un quarto d'ora, dipende dall'intensità della fiamma. In questo momento, quando inizia a fare tutte le bolle, occhi bene aperti!!! Dobbiamo togliere lo zucchero dal fuoco appena diventa di un bel colore ambrato, e se lo lasciamo troppo acquisterà un brutto sapore e odore di bruciato, quindi sempre senza mescolare stiamo attenti al colore, e mettiamo un pentolino sul fuoco per far bollire l'acqua, il momento topico si sta avvicinando!!!

     Non so nemmeno come sono riuscita a fare la fotografia: questo è il colore giusto, avevo la macchina accesa e a portata di mano meno male che ci sono riuscita!!!
     Adesso il caramello è liquidissimo e bisogna stare attenti perché è molto caldo: la temperatura in questa fase è fra i 150 e i 170 gradi, se vi schizza una goccia sulla mano vi ustiona e vi farà parecchio male, quindi procuratevi una retina para-schizzi per precauzione, perché adesso dobbiamo spegnere la fiamma e aggiungere l'acqua, che sebbene sia acqua bollente la temperatura è intorno ai 100°, anche qualcosina di meno, e metterla nello zucchero liquido vuol dire produrre grandi quantità di schizzi. Ma niente paura, basta fare in questo modo:

• Spegnere la fiamma quando avrà preso il colore giusto
• coprire con la retina para-schizzi
• prendere il pentolino dell'acqua bollente
• spostare di qualche centimetro la retina da un lato per versare PIANO PIANO e POCO ALLA VOLTA l'acqua. Io la verso da 4 parti diverse per farla amalgamare meglio.
• quando avrà smesso di bollire furiosamente per reazione del liquido, rimettetela sul fuoco, adesso mescolate pure con un cucchiaio di legno, e continuate la cottura per 5 minuti. 

     La salsina è pronta. Fatela raffreddare per una mezz'ora, perché se la mettete bollente in un vaso di vetro rischiate di spaccarlo. Quando è tiepida potrete travasarla e lasciarla in frigo tappata. Si conserva benissimo per un paio di mesi, ma come dicevo prima non si corre questo rischio. Io uso sempre una bottiglietta che avevo preso secoli fa, forse conteneva dell'aceto o qualcos'altro di alimentare, che lavata e conservata è perfetta per l'occasione. Non buttiamo via i vasetti di vetro per esempio dei sott'oli o sott'aceti, ce ne sono alcuni carinissimi con forme un po' strane che si prestano perfettamente per conservare le nostre preparazioni casalinghe.
     Come pulire i residui di zucchero dal cucchiaio di legno e dalla pentola? quelli che sembrano cemento? Niente di più semplice: riempite la pentola di acqua tiepida, metteteci il uccchiaio di legno pieno di zucchero cristallizzato, e dopo qualche ora non troverete più niente!!! o mettetela la sera e la lavate la mattina dopo, senza sforzi!
     Con queste dosi viene un caramello dal colore molto trasparente e molto liquido, se lo volete dal colore più deciso e un poco più denso, diminuite semplicemente le dosi di acqua fino a trovare la vostra dose ottimale. Non è difficile vero? E dopo gustatevelo!!!