Sapori antichi: la panzanella

Amo la buona cucina. Mi piace sperimentare piatti nuovi, modificare ricette note ed inventarne di totalmente inedite. Allo stesso modo, però, apprezzo i sapori antichi e semplici, quelli che ricordano la nonna.

Sono cibi che non necessitano di preparazioni lunghe e laboriose ma solo di ingredienti di ottima qualità e con  Stefano Buso, critico enogastronomico e studioso della storia culinaria, e Valentina Lo Giudice, naturopata e chinesiologa abbiamo pensato di riportare in auge queste ricette, spesso sottovalutate ed a volte troppo rivisitate.

Pur appartenendo ad una famiglia dal cuore errante, le origini mi riportano alla Toscana, terra ricca di alimenti semplici ma al tempo stesso gustosi ed appaganti.

Dalle colline coperte d’ulivi e da montagne muschiose, solitarie e silenziose non può che derivare una cucina rustica ma raffinata. Gli ingredienti, però, devono essere genuini, avere il sapore del bosco, della collina e delle bacche spontanee. Una cucina che mal sopporta la piastra elettrica o il gas. Si tratta di una cucina parca, di persone che badano più alla sostanza che al colore o alla presentazione.

Il pane senza sale non è un’invenzione fatta a caso ma è stato appositamente creato, così umile, per lasciare che gli altri sapori si possano esaltare al meglio.

Un piatto che mi piace moltissimo ma che era tempo che non mangiavo è il Pan Molle o Panzanella.

Ricetta tipica della cucina contadina toscana ma è difficile datarne l’invenzione, di sicuro si può solo dire che l’introduzione del pomodoro risale all’Ottocento.

I contadini avevano l’usanza di preparare il pane solo una volta a settimana e quello secco, per non buttarlo, veniva bagnato e mescolato con le verdure reperibili nell’orto.

Gli ingredienti della panzanella si sono nel tempo arricchiti e ne esistono varianti differenti. Recentemente ne ho mangiata una deliziosa presso la Tenuta Caprai in Umbria realizzata con friselle integrali.

Oggi però, ho preferito preparare la versione classica con pane toscano senza sale bagnato in acqua e poco aceto, pomodori maturi (acquistati dal contadino), cipollotto fresco, sedano, basilico, sale e pepe, olio extravergine d’oliva profumato e di ottima qualità.

Da accompagnare con un bicchiere di vino rosso corposo come il Dolcetto o ad una birra doppio malto.