Sarah Wiener e la natura in cucina a Berlino

È stata la mia amica Tania Mauri a parlarmi per la prima volta di Sarah Wiener. Eravamo a Berlino, in una fredda domenica di gennaio, esauste dopo una lunga camminata dal Mitte verso il Checkpoint Charlie, ed entrare nel Das Kaffeehaus è stato come imbattersi in un’oasi nel deserto.

Un luogo caldo, accogliente, raffinato, dove abbiamo gustato alcune specialità ed io mi sono ritemprata con la Sarahs chocolate cream-cake: una vera delizia tutta al cioccolato. Ed è nato un amore. Tania mi aveva raccontato che Sarah Wiener era molto conosciuta in città e che la aveva colpita perché a Berlino oltre ai ristoranti aveva anche una panetteria, la Wiener Brot. Il pane servito nei suoi locali è realizzato interamente a mano ogni giorno e proviene appunto da qui. Rigorosamente a lievitazione naturale è prodotto con farina di segale 100%, acqua, cumino, finocchio, coriandolo e sale, mentre la versione con l’80% di farina di frumento 580 ha anche il 20% di farina di segale oltre ad acqua e a sale grosso.

Inutile dirlo, tutto questo mi ha incuriosito e così ho deciso di contattare Sarah e di farle alcune domande sulla sua attività e sulla sua storia “ai fornelli”, che l’ha vista anche cucinare per gli attori del cinema arrivati a Berlino per girare dei film. Ha iniziato a lavorare intorno ai vent’anni aiutando nella cucina del ristorante paterno: “Avevo bisogno di guadagnarmi da vivere, non avevo un lavoro ed ho iniziato quasi per caso, ma presto ho scoperto che amavo veramente molto cucinare e cuocere nel forno dolci e pane. Fare da mangiare è per me un modo molto diretto di dare e ricevere affetto e apprezzamento: un pasto realizzato in casa, cotto con amore, nutre non solo il corpo ma anche l’anima”, spiega Sarah Wiener.

Sarah ha imparato sul campo l’arte della cucina, grazie ad amici e colleghi con i quali si è trovata a lavorare ed osservando chiunque facesse il suo lavoro con creatività e passione. La scelta di aprire un locale proprio a Berlino è stata naturale: “Vivevo qui - spiega la Wiener – la città era aperta alla sperimentazione e gli affitti non erano particolarmente cari per cui ho deciso che sarei rimasta a lavorare in questo luogo”.

La natura è la principale fonte di ispirazione per Sarah, nella vita come nel lavoro, e la sua cucina racconta anche di sé e della sua terra di origine: “ Cerco di cucinare con i prodotti della regione in cui mi trovo, ma naturalmente la mia cucina di casa, quella austriaca, mi accompagna. Se invece dovessi scegliere una cucina da vivere sarebbe sicuramente quella italiana: la sua gustosa semplicità rappresenta al meglio la mia filosofia di assaporare e cucinare”, spiega la Wiener.

Amante del nuovo e della creatività a 360°, Sarah sogna di aprire un giorno una fattoria biologica. Il suo amore per gli animali e la natura si ripropone anche a tavola: i suoi menu infatti seguono una filosofia incentrata su prodotti ecologici, stagionali e regionali. Per questo i dolci proposti all’interno dei suoi ristoranti, per esempio, sono realizzati ispirandosi ai frutti di stagione del momento o spesso rispecchiano piatti tradizionali austriaci come il Kaiserschmarrn, una sorta di frittata dolce cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata o salsa di mele.

Un discorso a parte merita la panificazione: “La mia prima azienda si occupava di realizzare dolci e torte, quindi tutto ciò che riguarda l’arte bianca rispecchia un po’ le mie radici. Recentemente – racconta ancora Sarah – ho aperto una panetteria-pasticceria a Berlino perché adoro il pane ed è così difficile comprarne di buono, non realizzato industrialmente. In panetteria abbiamo una stufa a legna, lo produciamo fresco tutti i giorni e ci piace ricordare che cuociamo il pane come i nostri antenati facevano cento anni fa”.

Insomma, la filosofia di Sarah Wiener si può riassumere così: la cucina è la sua passione ed ama tutto ciò che riguarda la cottura. Per cucinare le piace utilizzare prodotti regionali come frutta e verdura di Brandeburgo, pesci presenti nelle regioni Uckermark e Müritz e razze di suini di vecchie aziende agricole locali. Sarah vuole conoscere le origini dei suoi ingredienti e le storie che raccontano per poi condividerle con i propri clienti: per questo motivo, in ogni locale ed in ogni piatto proposto, si racconta di una grande varietà di piccoli produttori regionali e mangiando questi piatti ci si sente a casa.