Sarde a beccafico...evasioni Eoliane

Fino a sei anni fa, questo famosissimo piatto della cucina siciliana, l'avevo solo sentito nominare e non avevo idea di come fosse fatto, però mi incuriosiva per il suo strano nome. Poi feci una bellissima, quanto strampalata vacanza alle Isole Eolie, magnifico connubio di Madre Natura tra acqua e fuoco, e finalmente ebbi modo di degustarlo. Rimasi piacevolmente sorpresa, per l'abbinamento di gusto agro, dolce e salato, insolito per me, in quanto romagnola, ma consueto nella tradizione siciliana. Tornati a casa, mio marito ed io abbiamo subito voluto replicare quei sapori, che trasformano un pesce povero da 2/3 € al kg, in un piatto da re. Ancora sull'onda emozionale  della vacanza, siamo corsi alla pescheria del nostro Mercato Coperto Centrale ed abbiamo acquistato le sarde, freschissime, sode e lucenti, dal nostro solito banco di fiducia, che vende solo pesce del suo peschereccio, poi ci siamo messi al lavoro per ricreare nella nostra cucina la magia di quel viaggio appena terminato.  Da allora le Sarde a Beccafico sono entrate a far parte dei nostri menù di pesce e spesso le replichiamo.

Sarde a beccafico

Una curiosità: tra le varie teorie sull'origine del nome, quella che più mi piace è, che si chiamano così, per le codine che vengono rivolte all'insù, facendole somigliare ad un uccellino, che i siciliani chiamano per l'appunto "Beccafico".

Ingredienti:

• 500 gr di sarde (da non confondere con le alici)
• 150 gr pangrattato
• 40 gr uvetta
• 40 gr pinoli
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di zucchero
• succo di 1 limone
• 30 foglie di alloro
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe 

Procedimento:

• Squamare le sarde, passandole con le dita (le squame sono molto leggere e facilmente staccabili), tagliargli  la testa, togliergli le pinnette, compresa quella dorsale, tirargli via le viscere, Aprirle passando il pollice dalla pancia alla coda. Tirare via la lisca tagliandola sopra la codina, ma lasciare quest'ultima. Lavarle man mano sotto un filo di acqua corrente, appoggiarle, se possibile, su una griglietta per farle scolare e asciugarle. Devono risultare così (preciso che la foto seguente, a differenza delle altre, non è mia, ma presa dal web):

• Occupiamoci ora del ripieno: mettere un giro di olio in una padella, farlo scaldare leggermente, poi versarci dentro il pangrattato e farlo dorare a fuoco dolce, girandolo spesso (attenzione, perchè è facile bruciarlo). Questa in dialetto siciliano è la famosa "muddica atturrata", cioè mollica tostata.
• Tritare grossolanamente i pinoli e l'uvetta, sminuzzare più finemente il prezzemolo e unirli al pangrattato, salare e pepare.

• Tagliare a metà le foglie di alloro.
• Stendere un po' del composto di pane sulla parte interna di ogni sarda e arrotolarla cominciando dalla parte della testa fino alla codina, che deve rimanere libera, formando una sorta di involtino e disporle man mano su una teglia unta d'olio in maniera ravvicinata, con la coda verso l'alto. Tenere da parte un po' del ripieno per la finitura.
• Inserire tra l'una e l'altra le mezze foglie d'alloro con la punta rivolta in alto.

• Spolverare col ripieno avanzato.
• Preparare un'emulsione sbattendo velocemente con una forchetta dell'olio extra vergine, con il succo di limone e un po' di sale e versarla a filo e omogeneamente su tutte le sarde.
• Infornare già caldo a 180° per 20'.

• Servire (la tradizione dice che prima andrebbero fatte riposare 20-30' coperte, ma a me piace mangiarle subito).

Alla prossima "Evasione"...non so ancora se dolce o salata!    
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