Sartù di riso al ragù.

Ingredienti: per 12 persone

Per il ragù:
   600 g di vitello tritato
   100 g di prosciutto crudo tritato
   3 cucchiai di concentrato di pomodoro
   1 cipolla
   2 coste di sedano
   2 carote
   1 dl di vino bianco secco
   4 cucchiai di olio
   brodo di carne
   sale
   pepe

Per le polpettine:
   100 g di vitello tritato
   1 uovo
   1 fetta di pancarrè
   1/2 cucchiaino di prezzemolo
   olio
   sale

   Per il risotto:
   750 g di riso Arborio o Carnaroli
   3/4 di brodo
   1 dl di vino bianco secco 3 uova
   80 g di parmigiano

   50 g di burro
   pepe

    Per comporre il sartù:
   2 uova sode
   150 g di mozzarella a dadini
   20 g di funghi secchi
   200 g di pisellini
   50 g di prosciutto cotto tritato
   150 g di salsiccia sbriciolata e cotta
   burro
   pangrattato
   80 g di parmigiano

Preparazione: 2 ore

Cottura: 2 ore

Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto 4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete 3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne tritata e fate rosolare.

Spruzzate il vino e lasciatelo evaporare. Unite il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua, coprite a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.

Preparate le polpettine: bagnate il pane con l’acqua, strizzatelo e mescolatelo con la carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formate polpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.

Preparate il risotto: in una casseruola lasciate fondere metà burro, unite il riso e, bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12 minuti.

Ritirate, fate intiepidire, aggiungete 50 grammi di burro e 80 di formaggio,le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.

Tranne una piccola parte che servirà per coprire il sartù, disponete tutto il risotto sul fondo e intorno alle pareti dello stampo (diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaio in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro.

Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro, salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine, pepate, cospargete il resto del formaggio, alternandolo a cucchiai di ragù.

Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta.

Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.

Quasi a fine cottura togliete la carta e fate dorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelo dopo 15 minuti sul piatto da portata.

Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato

Calorie a porzione: 619

Vino consigliato: Sant' Agata de Goti Aglianico