Saul Halevi e l’orto del Pegasus

Saul Halevi ha gli occhi che brillano. Parla con il cuore quando ti racconta delle sue esperienze in cucina, dell’attenzione che ha per questo mondo e per tutto quello che gli gira intorno.

Italo israeliano, studia alla scuola alberghiera di Haifa ed approfondisce le sue conoscenze alla Facoltà di Scienze culinarie specializzandosi nella cucina mediterranea. Dopo aver collaborato per anni con Starwoods Hotels alle Canarie e a Barcellona, Saul Halevi lavora come Executive Chef per Unilever Food Solution ed approda al Forte Village Resort in Sardegna (Gruppo Elegantia Hotels). Da qui, dopo alcune parentesi italiane,  approda come Executive Chef del Pegasus di Malta e in pochi mesi lo “rivoluziona”.

“Amo la tranquillità di quest’isola – commenta Halevi – il carattere delle persone e poi il fatto di essere a 80 chilometri da Pozzallo mi fa sentire anche un po’ in Italia! La qualità delle materie prime di Malta, ma anche quelle della vicina Penisola, sono alte e questo mi permette di esprimere molto bene la filosofia della mia cucina, che in realtà è davvero semplice. Amo effettuare una continua ricerca delle materie prime seguendo il corso delle stagioni e in ogni piatto cerco di utilizzare pochissimi ingredienti. In questo modo cerco di portare ciascuno di essi alla sua massima espressione lavorando su un concetto di armonia e di abbinamenti creativi”.

E questo modo di lavorare traspare nei piatti che ho assaggiato proprio a Malta nel mese di maggio. Basti pensare alla Tartare di tonno maltese con brunoise di fragole, al Risotto con Topinambour, scamorza affumicata e sgombro locale o alla deliziosa rivisitazione di uno dei dolci tipici israeliani, l’Helwa tat-Tork.

E non stupitevi che a Malta servano i Topinambour nel mese di maggio. Qui le stagioni sono rigogliose e non c’è che l’imbarazzo della scelta per ciò che produce la natura. Lo testimonia una scelta originale e coraggiosa: l’apertura all’interno del Phoenicia Hotel, in cui ha sede il ristorante Pegasus, di un orto di 4 mila mq dove Saul Halevi coltiva ciò di cui ha bisogno in cucina. “Il progetto nasce – commenta Halevi – per poter utilizzare in cucina una materia prima freschissima e che sia veramente affidabile. Oggi sono veramente fiero che il nostro Pegasus e anche gran parte dell’Hotel possano utilizzare frutta e verdura biologica fatta da noi e spero che questo progetto possa ancora crescere permettendoci di coinvolgere direttamente anche la clientela della nostra struttura”.

Questo amore per la terra e per i suoi frutti nasce dalla grande passione che la madre di Saul, grandissima cuoca, gli ha trasmesso quando era piccolo. Le radici in qualche modo hanno sempre seguito questo chef che da Israele ha lavorato davvero in molte parti del mondo e che ha fatto della curiosità, della ricerca, della determinazione e dell’umiltà le sue caratteristiche di vita e di lavoro.

Appassionato di ogni preparazione Saul Halevi rivela di non aver un modello di chef a cui si ispira “perché la nostra carriera in grande percentuale fa parte della nostra cultura, delle nostre origini, tradizioni ed esperienze di vita – commenta – ma posso sicuramente dire che negli ultimi cinque anni i migliori chef della scena culinaria mondiale per me sono Massimo Bottura, Mauro Uliassi, Ernesto e Dady Iaccarino e Ciccio Sultano dai quali ho appreso sempre qualcosa”.