La varietà
Il Sauvignon Blanc, chiamato sempre semplicemente Sauvignon, è una delle grandi nobili uve bianche, riconosciuta in tutto il mondo come tra le migliori in assoluto insieme ai vari Chardonnay, Riesling Sylvaner ed altre. Originaria della Francia, questa varietà è ormai diffusa in tutto il mondo dove riesce ad ottenere quasi sempre ottimi risultati.
È molto aromatica e fragrante infatti e produce tra i vini secchi più rinomati al mondo come i Sancerre e i Pouilly-Fumé, ma anche dei dolci straordinari. È infatti la base dell'assemblaggio, con il Sémillon, dei grandi Sauternes di Bordeaux e proprio da questa zona sembra provenga nello specifico.
Esistono, a seconda delle colorazioni dell'acino, anche i Sauvignon Jaune, Noir, Rosé o detto anche Gris e Violet, che sono però poco coltivati, nonostante il Gris riesca a fornire vini più corposi in molti casi.
La peculiarità del Sauvignon Blanc è l'intensità e la profondità del suo aroma, generalmente erbaceo, muschiato e ai frutti verdi come l'uva spina, leggermente esotico, anche se qualche sommelier arriva a sentire ottimi aromi di ortiche e anche pipì di gatto, che non è affatto un tipo di aromi nel vino considerato spregevole. La spiegazione di questi penetranti aromi secondo i botanici è nell'alta concentrazione di metossipirazine, dei composti organici prodotti dagli aminoacidi che forniscono anche gli altri caratteristici aromi che si possono riscontrare in alcuni Sauvignon come peperoni verdi e asparagi.
Nei terreni troppo pesanti e con rese troppo alte però questi aromi si alleggeriscono molto, è quindi necessario controllare la produttività e lo stato dei terreni. In questo caso i risultati sono assolutamente fantastici, anche con la moderna tendenza di evitare l'allevamento in botte, in modo da non coprire con il profumo della rovere le fantastiche possibilità del Sauvignon come nei più pregiati Sacerre e Pouilly-Fumé.
In realtà questa tendenza iniziò nella California degli anni 80 del novecento, per poi contagiare anche la Francia che sperimentò la vinificazione in rovere. Oggi si sta tornando, almeno per i Sauvignon migliori, a vinificazioni in acciaio, in modo da non “contaminare” il sapore puro del Sauvignon. In quelli maturati in rovere in genere è meglio attendere un paio di anni per affinare bene gli aromi. I Sauvignon comunque vanno bevuti generalmente giovani, tranne che nei casi bordolesi e della Valle della Loira, dove i vinificatori riescono a produrre vini longevi fino ai 15 anni d'età. Per quel che riguarda i grandi Sauternes il Sauvignon è l'uva secondaria, e comunque la longevità è garantita dalla vinificazione botrizzata del vino.
Il Sauvignon è una varietà molto vigorosa come detto in precedenza, e questo può creare delle difficoltà a volte, come nella Loira o nella Nuova Zelanda, dove si possono avere maturazioni incomplete e odori molto erbacei. Per ovviare all'inconveniente vengono utilizzati portainnesti poco vigorosi e praticate potature verdi. Nel Sauternes il Sauvignon ha una germogliazione anticipata rispetto al Sémillon, ma una fioritura posticipata, per cui sono stati creati i cloni 297 e 316 per ovviare all'inconveniente e anche alle malattie fungine. Nel Bordeaux viene utilizzato anche per le produzioni di Graves e Entre-deux-Mers per i bordolesi bianchi, grazie anche ad un disciplinare che fissa le rese ad un massimo di 10 Hl/Ha.
Nella Loira produce vini freschi e vivaci, da bere molto freddi entro i due anni.
Il Sauvignon nel mondo
Grosso rilievo invece ha in Australia e Nuova Zelanda, dove è fra i più piantati e i risultati sono ottimi, soprattutto nella zona di Marlborough ormai molto nota sul mercato londinese, certamente il più importante dell'area del Commonwelth. Si esalta nelle zone più fredde e trova ora una patria d'adozione anche nelle Adelaide Hills. La Nuova Zelanda deve molto al Sauvignon e ai suoi vini asprigni e più fruttati, con toni frizzantini e dolci. Grazie al Sauvignon infatti il paese agli antipodi del Bel paese ha conosciuto una certa fama e una buona commercializzazione.
L'esempio neozelandese ha dato l'imput a sudamericani e nordamericani per questo tipo di produzioni, con impianti nelle zone più fredde in modo da ottenere gli stessi risultati.
In Cile è divenuta la varietà bianca più utilizzata, anche se inizialmente si piantava il Sauvignon Vert in verità, oggi sostituito finalmente con il Blanc in tutta la Casablanca Valley. I Cileni hanno utilizzato molti cloni provenienti dalla California per questa operazione, ma risultano molto vigorosi e gli aromi sono abbastanza fiacchi. I produttori più attenti però hanno iniziato a controllarle, e i vini sono notevolmente migliorati negli ultimi cinque anni. Si sta puntando al Sauvignon anche in Argentina e in Brasile.
In California invece l'esplosione del Sauvignon Blanc si è avuta già negli anni 80 del novecento, con una larga produzione di buona qualità sia di vini secchi che di dolci botrizzati sullo stile dei francesi, ma inizialmente senza l'assemblaggio classico con il Sémillon e con lo stesso problema della troppa vigorosità. Oggi, oltre all'introduzione del suo compagno bordolese nel taglio, sono stati risolti tutti i problemi di eccessiva produzione, e i vini sono di indubbia qualità, sia nei secchi in apporto di aromi ed acidità che nei dolci, con sentori fruttati e complessità.
Anche in Texas si sono piantati alcuni ettari di Sauvignon Blanc con buoni risultati.
Il Sauvignon ha riscosso un notevole successo in Sud Africa dove riesce ad essere più morbido e e sapido, tanto da essere assemblato con sorprendente eleganza con lo Chardonnay in un connubio altrove insolito.
I migliori vini Sauvignon italiani
Tra le regioni italiane che meglio esprimono i caratteri del Sauvignon troviamo l'Alto Adige e il Friuli, che hanno clima e terroir adatti per questa varietà.
Iniziamo subito con un ottimo ed anche economico Sauvignon di Abbazia di Novacella, il DOC Alto Adige Valle Isarco Sauvignon Praepositus con sentori erbacei e di bosso ben freschi, seguiti dagli agrumi e il maracuja. Bocca dotata di sapidità e freschezza, ottima per il granchio con gli asparagi.
Una spanna più in basso il Terlano Classico Sauvignon Tor di Lupo di Cantina Adriano, ma sempre con sentori di erba e bosso, passion fruit e agrumi. Ancora freschezza e sapidità ma un finale fruttato per il pesce spada alle olive e capperi.
Dalla Cantina Bolzano l'Alto Adige Mock con fiori di sambuco e limetta ben agrumata. Sempre fresco e sapido per gli asparagi e lo speak.
Con l'Indra della Cantina Cornaiano abbiamo ancora agrumi e sambuco, solita sapidità e freschezza con ottima struttura, con chiusura vegetale e fruttata per il guazzetto di pesce spada.
Ottimo anche il Sauvignon Fohrhof dei Produttori Cortaccia, con sentori fruttai di agrumi e ancora sambuco e bosso. Ravioli ai porcini per una bocca sapida e fresca.
Eccezionale invece il Sauvignon Gfill Hof Exclusiv della Cantina Produttori San Paolo. Con meno di 10 euro potrete degustare un prodotto decisamente elegante sempre sui toni agrumati e del sambuco, con note fruttate e vegetali complesse e la solita sapidità e freschezza per associazioni con piatti agli asparagi.
Anche dai Produttori Valle Isarco producono un grande Sauvignon Aristos con bosso e sambuco, agrumi e ortica. Vegetale e fruttato per le crespelle agli asparagi e carciofi.
Con Terlano il Sauvignon Quarz diventa eccelso, con sentori di bosso e pompelmo, spezie fichie ortica finiti dal sambuco. Bocca ben sapida con chiusura vegetale e fruttata per il salmone alla crema d'aparagi.
Un grande Sauvignon anche per Colterenzio, con sambuco e pompelmo e complessi sentori vegetali di salvia e frutta bianca, bosso e magnolia, ma con una bella mineralità per un finale alle spezie. Bocca strutturata, lunga, agrumata e vegetale, per associazioni con gli asparagi alla crema di scampi.
Kellerei Kaltern vinifica l'ottimo DOC Castel Giovannelli con limetta e bosso immersi nel burro e nella vaniglia. Bocca morbida e sapida, strutturata con chiusura di agrumi e vegetali. Ottimo per l'orata al forno con carciofi.
Ancora il bosso, il sambuco e la limetta per l'Intenditore Sauvignon di Kupelwieser, con variazioni sul fico. Sapido e fresco, morbido ed erbaceo si associa molto bene con i gamberoni agli asparagi.
Eccelso il Sauvignon Palladium di K.Martini & Sohn, ancora con bosso e pompelmo, sambuco e limetta. Sempre sapido e fresco, con finale vegetale. Per lui il risotto agli asparagi.
Anche Meran produce un grande Sauvignon Graf Von Meran con agrumi, bosso e sambuco, incorniciati nelle spezie bianche. Anche qui struttura da risotto, ma con capesante e asparagi.
In Friuli Casazuliani vinifica il Bruna, sempre fresco con limetta e passion fruit, kiwi e menta. La bocca è ben viva, fragrante e agrumata, ottimo per la tagliata di cernia.
Ottimo il Collio Sauvignon Segré con profonde note di peperoni, cedro e cassis. Ottima bocca minerale con forte richiamo al naso. da servire con piatti importanti o aperitivi come tartine al salmone o al caviale.
Un altro grande Sauvignon è quello di Ermacora, sotto la denominazione di origine Colli Orientali del Friuli. Vivace e fresco, con naso minerale al bosso, al peperone e al maracuja. Bocca fresca, ben strutturata e viva con gusti di cedro e finale di mentuccia. Da provare con una peperonata.
Chiudiamo con Fantinel e il suo Sauvignon Sant'Helena, un vino diverso con olfatto esotico e balsamico. Il palato è cremoso, vellutato, ben fruttato e aromatico. Bene con piatti strutturati come la lonza con erbe aromatiche.
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