Saveur parisien: le petit pain au chocolat

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Penso a Parigi e una delle prime immagini che mi torna alla mente è quella di un Petit Pains au chocolat, fragrante e profumato, tra le mani.

E’ quasi una ricetta magica, perchè…

…mi piace quell’incontro tra la pasta ancora calda e il cioccolato fuso e bollente all’interno.

Poi bastano alcuni minuti, tutto cambia…

…e mi piace quell’incontro tra gli stati sfogliati e il cioccolato che si è raffreddato e questa volta scricchiola sotto i denti.

Penso a quando guardavo le vetrine delle pasticcerie, con vassoi pieni di viennoiseries, pensando “Ce la farò mai a fare da me una di queste dolcezze?”

Ho sempre avuto un timore reverenziale per tutto ciò che era sfoglia, giri, pieghe e mi limitavo a guardare.

Poi nel gruppo è arrivata un’ondata di Croissant profumati sfornati in successione.

Mi sono fatta forza, ho preso il coraggio a quattro mani e li ho fatti anche io… eccoli ;)

Buoni, buonissimi e davvero profumatissimi…

Ma non erano esattamente quella pasta totalmente burrosa de Le Croissant Français, Il Croissant Francese… c’era quel tuorlo in più che nella ricetta francese manca.

La trovo, la ricetta arriva sempre da Paoletta.

Mi procuro il burro bavarese (che pare essere uno dei migliori per la sfogliatura), leggo e rileggo i passaggi non so più quante volte e mi metto diligentemente all’opera.

Da questa ricetta-base nascono quindi i miei primi amori ex-aequo, ovvero i Croissants e i Petits Pains au chocolat, e le Danish.

Ormai chi mi ferma più

!?!?

E pensare che c’è stato un tempo in cui solo sentire la parola “sfogliare” mi faceva venire l’orticaria

LES PETITS PAINS AU CHOCOLAT

Ingredienti:

500 gr di farina 00 W280/300 (in alternativa 250 gr manitoba e 250 gr 00 – per me tutta W330)

275 gr di acqua

25 gr di burro

8 gr di sale

60 gr di zucchero

20 gr di lievito di birra fresco (per me 5,5gr di lievito di birra disidratato)

290 gr di burro per il tournage (vengono bene anche con 250 gr – per me appunto 250gr)

1 uovo per la spennellatura finale

Ed ancora:

cioccolato fondente (ho scordato di pesarlo -_- … meglio se in rettangolini anzichè in quadratini, vi sarà più facile porzionarlo per la farcitura

)

PROCEDIMENTO:

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano, sale e burro a metà impasto, per circa 20 minuti, fino a che l’impasto è bello elastico. Mettere subito in frigo, coperto con pellicola, per 6 ore circa, a 4°/5° non di più.

1. Stendere l’impasto in un rettangolo alto circa 1cm, con la base verso di sè corta e l’altezza più lungo; misurarlo e metterlo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola e procedete a battere il burro della misura giusta.
2. Tirar fuori il panetto di burro freddo di frigo, spolverarlo bene di farina e coprirlo tra due fogli di pellicola. Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm. In ogni caso dovrà essere largo un paio di cm meno dell’impasto e lungo i 2/3 di questo. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
3. Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
4. Piegare sul burro la parte di impasto libera.
5. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

6. Girare ora il panetto di 90°, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
7. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
8. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm.
9. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
10. Poi quello superiore.
11. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

12. Tirar fuori il panetto dal frigo; togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
13. Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
14. Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
15. Poi quello superiore.
16. Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
17. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per 40 minuti.

17 bis. Terza ed ultima girata. Tirar fuori il panetto dal frigo e ripetere i giri come ai punti 13, 14, 15 e 16. Impacchettare con pellicola e mettere in frigo per l’ultima volta, sempre 40 minuti.

LA FORMATURA E LA COTTURA DEI PETITS PAINS AU CHOCOLAT

17 ter. Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto (circa 20-25cm), alto 7/8 mm. Questa volta lavorarlo col mattarello SOLO nel senso della lunghezza. Dividere poi il rettangolo per il senso della lunghezza, in modo da ottenere due rettangoli più piccoli sempre stretti (circa 10-12cm) e lunghi
18. Sistemare sui lati lunghi, a circa un paio di cm dal bordo, due file di barrette di cioccolato fondente.
19. Arrotolare la pasta sul lato lungo, in modo da ottenere un salsicciotto farcito di cioccolata.
20. Con un coltello ben affilato e con un colpo netto, tagliare il salsicciotto in rettangolini (per me lunghi circa 8-9cm)

21. A QUESTO PUNTO ABBIAMO DUE STRADE:

1. Mettere i petits pains appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con della pellicola e mettere in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sotto.

2. Posizionare i petits pains sulla placca coperta di carta forno. Far lievitare per circa 2 ore/2 ore e 1/2 a circa 20°, se la temperatura è sotto i 20° ci vorranno anche 3 ore (tenete comunque d’occhio perchè i tempi sono orientativi e se dovessero passare di lievitazione il risultato ne risentirà!!), e coprire con pellicola (io ho preso questa strada
).

22. Pennellare con 1 uovo sbattuto.
23. Portare il forno statico a 220°e infornare per 5/6 minuti a questa temperatura.
24. Dopodichè abbassare la temperatura del forno a 180°e proseguire fino a cottura completa, circa 7/8 minuti, ma è bene regolarsi dal colore del petit pain che deve essere di un bel biondo scuro.