"Savòr" di Romagna e "Sapa" dell'Artusi

Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È un dolce mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramadata da madre in figlia o figlio.

Per preparare "e savòr" va usata frutta fresca e secca:

mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine sempre a spicchi, mele dalla polpa soda gratugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve preparare in estate conservandola in un vaso di vetro ben chiuso), noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. La frutta fresca deve essere circa la metà del tutto, mentre l'altra metà di frutti secchi e canditi deve essere in parti più o meno uguali.
da Wikipedia " E Savòr"

Ingredienti

5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto, alcune fette di melone messe ad essiccare durante l'estate, 1,5 kg. di mele non troppo mature, 1,5 kg. di pere non troppo mature, 1 kg. di pere volpine, 3 kg. di mele cotogne, gherigli di noci q. b., mandorle e avolane (nocciole) q. b., fichi non maturi.

Preparazione

Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 - 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele. Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il "savòr" è pronto. Lasciare intiepidire solo un po' e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni anni.

¹ Sapa
ricetta di Pellegrino Artusi La sapa, ch'altro non è se non uno sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti. Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di sciroppo, che conserverete in bottiglie.
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina.

È uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva" (allo stato attuale della normativa sull'etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome "miele d'uva). Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.

Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.

I termini "saba" e "sapa" derivano dal latino sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

I contadini erano solito utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'utilizzo finale determinava anche l'uva da utilizzare, bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti, rossa più scura di colore (in particolare l'ancellotta) per dare colore al vino.

Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba si accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante. Aggiunta ad un bel bicchiere di neve fresca costituiva un'inaspettata granatina per i più piccini.

La saba si usa anche per inzuppare i dolci detti sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne.

Ad Apiro, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.

In Sardegna la saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d'india (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo , viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d'india. Fonte Wikipedia

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