Scaloppine alla pizzaiola

Mi sono accorta che per tre ricette consecutive ho parlato di cipolle. Sì, in effetti mi piacciono, sono moto versatili e si prestano a molte preparazioni, ma forse è il momento di cambiare …

E allora, cambiare per cambiare, ecco un piatto di carne, alimento che cucino poco per diversi motivi, prima di tutto, lo confesso, per gusto (diciamo che non sono una carnivora!), poi per sostenibilità e infine per motivi di salute: pare ormai assodato che, anche senza diventare per forza vegetariani,  sia meglio non abusarne.

Ho scoperto che, come molti che non amano la carne, se però devo mangiarla preferisco quella rossa, e in caso di carne bovina, la mia scelta cade sempre sul vitellone, o manzo, o come si chiama da voi, che ogni regione ha le sue denominazioni specifiche – infatti far la spesa dal macellaio, lontano da casa, non è sempre così facile, ma questo è un altro discorso.

Quindi, per fare le scaloppine alla pizzaiola con la carne di vitellone, è necessario che la carne sia davvero di qualità, pena ritrovarsele dure e poco gustose.

Per il resto, è un piatto davvero semplice, ma nella sua semplicità è molto appetitoso e si accompagna con qualunque primo.

Per quattro persone occorrono:

• 600 grammi di fettine di vitellone
• 5/6 cucchiai di olio evo
• 1oo grammi scarsi di farina
• Salsa di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di olive
• 1 cucchiaino di capperi
• 2 pizzichi di origano
• Sale, pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Prima di tutto controllate le fettine di carne, e con il coltello di ceramica eliminate eventuali filamenti intorno, quindi  tagliatele di modo da averle di una dimensione tale che, per ogni fettina, non sia necessario fare più di un paio di bocconi. Infarinatele.

In un largo tegame scaldate l’olio con lo spicchietto d’aglio (se lo gradite, altrimenti se ne può fare a meno), adagiatevi le fettine in uno strato solo e fatele dorare molto rapidamente su entrambi i lati. Non deve cuocere la carne, ma la farina, anche se ovviamente anche le scaloppine cominceranno ad assorbire un po’ di calore. Salatele leggermente. Se non ci stessero tutte, non è un problema: rosolate un po’ di fettine alla volta e, man mano che sono pronte, mettetele in un piatto.

Quando l’ultimo “giro” di scaloppine sarà pronto, non spegnete il fuoco, ma abbassatelo, e mettete nel tegame tutta la carne e aggiungete la passata di pomodoro: io ne calcolo l’equivalente di un cucchiaio per ogni fettina, più o meno. Aiutandovi con due cucchiai, girate bene le scaloppine affinchè tutte vengano a contatto con il pomodoro, aggiungete le olive, i capperi, l’origano, continuate la cottura ancora per tre o quattro minuti, sempre rigirando bene la carne nel suo condimento. Il piatto è pronto, e va servito subito, ben caldo.

Come contorno, una bella insalata “sgrassante”, un purè o delle patate lesse, per raccogliere il gustoso sughino.

Variazioni sul tema: Per preparare questo piatto, ho dato per scontato l’utilizzo della salsa di pomodoro fatta in casa, buona nella sua semplicità. Volendo, o avendone avanzata, si può utilizzare una salsa più condita, arricchita con odori diversi, facendo attenzione che non siano in contrasto con il sapore di olive, capperi o origano.

Come dicevo, la qualità della carne è fondamentale in questo piatto, dove i tempi di cottura vanno leggermente prolungati, e lo diventa ancora di più se abbiamo bisogno di anticipare la preparazione e scaldare il tutto al momento di andare a tavola.

Al posto della carne di manzo si possono usare filetti di pollo o scaloppine di tacchino, ma il risultato è davvero molto diverso.

Vini: Greco di tufo, Sangiovese di Romagna

I quarti di carne … in francese