Scampia fa parte della TERRA dei CUOCHI

sabato 14 giugno 2014

E' ormai da qualche mese che frequento all'università Suor Orsola Benincasa di Napoli il P.A.S. (percorso abilitante speciale) insieme ad altri colleghi I.t.P. di cucina ed è qui che ho avuto il piacere di conoscere il prof. COSIMO CANTARELLA. Da subito era evidente che si trattasse di un insegnante "diverso": persona simpatica e professionale, nell'aula universitaria illustrava sempre numerosi esempi e racconti legati alla sua scuola come ad esempio l'inaugurazione di una biblioteca. La settimana scorsa, davanti ad un caffè fu proprio lui ad invitarmi ad un evento che subito destò la mia curiosità: la presentazione di un libro di ricette intitolato
“Campania, la terra dei Cuochi”.
E così il 27 maggio sono stato ospite dell'Istituto Alberghiero "Vittorio Veneto" di Scampia.

Inutile presentare questo territorio, tutti conosciamo le problematiche legate alla criminalità che ogni giorno gli onesti abitanti devono affrontare; 

erano anni che non visitavo Scampia e devo ammettere che con i mezzi pubblici è molto semplice arrivare all'istituto Alberghiero.

Fuori l'istituto si presenta in maniera molto simpatica, colorato e dagli spazi esterni molto ben curati ed all'interno subito si nota la particolare attenzione per l'ordine e la pulizia; particolari che trasmettono una grande voglia di distaccarsi dalla realtà esterna. Accolto dai ragazzi al front-office, vengo poi indirizzato nell'auditorium, un posto pieno di locandine di eventi (segno di una scuola che lavora non solo nelle aule e nei laboratori) dove ritrovo il mio amico COSIMO CANTARELLA. Tra una chiacchiera ed un caffè, arriva anche il protagonista della giornata, lo chef contadino PIETRO PARISI; è proprio lui che dimostrerà agli alunni l'importanza di riutilizzare le materie prime in una cucina e quanto sia fondamentale amare la propria terra. Alle ore 10.30 inizia il convegno in auditorium, tra gli ospiti anche la direttrice nazionale di Legambiente ROSSELLA MURONI  che insieme al dirigente scolastico dell'istituto,la prof.ssa OLIMPIA PASOLINI ha curato l'intero evento.

L'iniziativa infatti è completamente promossa da Legambiente ed ha come scopo, oltre alla presentazione del ricettario anche quello di far capire alle nuove leve della ristorazione che un cuoco campano è più avvantaggiato rispetto ad altri colleghi del resto dell'Italia. Napoli e la Campania sono un tripudio di prodotti tipici ed artigianalità che vanno tutelate e custodite. Come afferma lo chef PIETRO PARISI (chef patron del ristorante Era Ora di Palma Campania e responsabile di numerosi ristoranti negli Emirati Arabi) uno chef deve amare la sua TERRA a tutti i costi, solo tutelando il passato si può pensare ad un futuro sostenibile.

La conferenza va avanti e si passa alla presentazione del ricettario assieme allo chef FABIO OMETO: un libro che raccoglie gustosissime ricette di cuochi che scegliendo prelibatezze culinarie hanno utilizzato esclusivamente prodotti campani. 100 pagine di gusto: dal Vesuvio di rigatoni ai Vesuviotti di Gragnano, dai Terrina di scarola ai Ravioli di fico bianco, dal Pan Cuott’ alla Genovese di baccalà, alle ricette preparate con i prodotti di “Libera Terra”, coltivati nei terreni confiscati alle mafie.  Questo libro ha anche un forte significato sociale: è dedicato al sindaco “pescatore” Angelo Vassallo, ucciso  nella sua  Pollica il 5 settembre del 2010. 
CARLO CRACCO
Lo chef PARISI poi passa alla realizzazione di una ricetta sotto gli occhi affascinati dei ragazzi che devo ammettere, non pensavo fossero tanto interessati, ma il silenzio in auditorium ed i volti attenti mi hanno fatto subito ricredere. Lo chef contadino ci stupisce, infatti utilizza prodotti destinati letteralmente alla pattumiera come le bucce delle melanzane e gli scarti di pulizia dei carciofi e crea un meraviglioso piatto: 

GNOCCHETTI con CARCIOFI E MELANZANE

Utilizzando le bucce delle melanzane come una sorta di colorante naturale riesce a donare agli gnocchetti di acqua e farina (fatti davanti ai nostri occhi) un bellissimo colore che amalgamato con la salsa ai "carciofi" richiama pienamente la filosofia del risparmio e l'appartenenza alla vita semplice e contadina.

Inoltre lo chef colpisce tutti, parlando di quanto sia importante la scuola. Solo avendo solide basi ci si può approcciare al mondo del lavoro con serietà, tranquillità e voglia di migliorare. Gli istituti alberghieri sono da qualche anno istituti di ECCELLENZA, che oltre ad insegnare un mestiere contrastano la dispersione scolastica e favoriscono il successo formativo.