Scopiazzando i bretzel con l'impasto base nr 6 della Cuochina

Finalmente abbiamo un nuovo impasto base preparatoci dalla carissima Daniela per la sfida lanciata dalla nostra sempre vulcanica Cuochina.Alla sfida abbiamo risposto in tante ed è stata la Cuochina a decidere che la proposta di Daniela sarebbe diventato l'impasto base nr 6 . Ma, man mano, anche tutte le altre proposte diventeranno a loro volta impasto base nr 7, 8, 9, ecc.
Con l'impasto dei grissini di Daniela ho pensato di fare del pane croccante: i bretzel, che sembra sia un pane di origine alsaziana, molto popolare nei paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo. Gli ingredienti sono molto simili, anche se io ne ho fatto una versione personale.
Queste sono le piccolissime variazioni da me apportate alla ricetta originale (in rosso fra gli ingredienti): - aggiunto una parte di farina Graham, - lasciato da parte 20gr di acqua perché le mie farine hanno bisogno di meno acqua, infatti non è servita
- qui da me non si vende manitoba, uso sempre farina di forza con 12% di proteine- aggiunto 1 cucchiaio di sesamo nero - fatto bollire in acqua con bicarbonato
Come ho fatto

• 300 gr di farina 0 (200gr 0 e 100gr Graham)
• 60 gr di farina manitoba (di forza 12% di proteine)
• 40 gr di licol-frutta
• 140 gr di acqua (120gr) + 60 gr per il poolish
• 20 gr di strutto (home made)
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 5 gr di sale marino
• 1 cucchiaio di sesamo nero
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Ho rinfrescato il mio licolfico una sola volta (con questo caldo è più che sufficiente) quindi ho fatto il poolish con la farina di forza e l'acqua e fatto lievitare fino al raddoppio.Ho messo nella planetaria il poolish insieme alla farina 0 e alla Graham, ho unito 120gr di acqua ed ho fatto compattare. Quindi ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi).Ho riavviato la planetaria, unito malto, strutto e olio e fatto incordare. Per ultimo il sale.Ho trasferito l'impasto in una ciotola leggermente unta, ho coperto con pellicola per alimenti ed un canovaccio. L'ho lasciato a temperatura ambiente un'oretta circa e poi messo in frigo per tutta la notte.  La mattina ho tenuto l'impasto a temperatura ambiente per un paio d'ore circa, era lievitato benissimo.L'ho appiattito e cosparso di sesamo nero, arrotolato e piegato in tre. L'ho lasciato riposare per 30 minuti, quindi ho tagliato dei pezzi da 48~50gr, formato dei cordoncini lunghi 50cm circa che ho legato come i bretzel ed appoggiati su quadratini di carta forno (per poterli trasferire agevolmente nella pentola).Li ho lasciati lievitare per più di 2 ore. Ho portato ad ebollizione dell'acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato e ne ho tuffati dentro 3 ogni volta con tutta la carta forno (se si cerca di staccarli, si sgonfiano), li ho lasciati cuocere per poco tempo. Quindi fatti asciugare su un canovaccio, adagiandoli nuovamente sui pezzi di carta forno (si attaccano facilmente alla stoffa).Li ho fatti cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 10 minuti e a 200°C fino a cottura.Li abbiamo gustati con del buon formaggio camembert...... buoni, buoni!  
Per la màdia della Cuochina