Sebadas: mannas cantu su prattu

Che fosse un piatto unico ce lo consiglia anche il fatto che un tempo fossero mannas cantu su prattu, ossia grandi quanto il piatto nel quale erano servite.

I miei ricordi più longevi che si legano alla se(b)ada sono di sorpresa. Io la mangio da sempre, ma chi non è sardo e sbarcava sull'isola più per caso che per scelta, quando gli si proponeva di assaggiare un dolce a base di formaggio fresco condito con del miele, storceva il naso. E allora tutti a rassicurarlo che no, non si doveva preoccupare, il dolce gli sarebbe risultato piuttosto piacevole.

Tanto risultava piacevole che spesso se ne portavano a casa confezioni intere, o almeno il ricordo: così è successo che per caso o per destino la se(b)ada, il mirto, il maialino e il cannonau sono diventati più di altri icone di Sardegna.

Oggi parliamo di se(b)adas.

Il segreto delle se(b)adas che nessuno dice

Il segreto per una buona se(b)ada (sebada è il singolare, sebadas è il plurale se te lo stai chiedendo) è il formaggio. Deve essere fresco (issimo) e acidognolo.

Per farlo inacidire le donnine di Sardegna facevano così: lo avvolgevano in un panno umido e lo lasciavano a riposare per qualche giorno. Ci ho provato anche io e il risultato te lo assicuro. Se scegli di aggirare questa fase le sebadas non filano e non hanno quel gusto caratteristico che da solo ti regala le chiavi per una certa succulenta felicità.

Originariamente non si trattava di un dolce o di un fine pasto: non stenterai a crederlo visto che il dolcetto made in sardinia è piuttosto impegnativo. Un tempo era proprio un piatto, un piatto unico: oggi se(b)adas punto e basta. E quando c'era la se(b)ada doveva essere una gran festa.

Che fosse un piatto unico ce lo consiglia anche il fatto che un tempo fossero mannas cantu su prattu, ossia grandi quanto il piatto nel quale erano servite. Non erano dolci e in alcune zone della Sardegna (pochissime in verità) si conserva ancora la variante "salata" condita con il prezzemolo.

Wagner nel suo DES (Dizionario Etimologico Sardo), edito dalla Ilisso così definisce le se(b)adas:

si tratta "di una schiacciata rotonda fatta di formaggio vaccino fresc,o con burro e spesso con farina e uova ".

Sorvolando sugli ingredienti che non sempre corrispondono a realtà, il ricercatore conclude che il dolce si chiama così per via del suo lustro untuoso. Il termine se(b)ada in tutte le sue varianti deriverebbe da sebu / seu, visto l'aspetto lucido e untuoso che possiede il dolce una volta farcito con il miele.

Il problema è che in origine la sebada non veniva condita con del miele: come la mettiamo? Credo che la soluzione non convincesse nemmeno Wagner tant'è che nel medesimo dizionario ci ricorda che asseare (log.) e assiai (camp.) significa puzzare di sego, diventare rancido. Asseau infine significa rancido.

Conoscere la ricetta e la sua storia ci torna utile. E' probabile che il nome se(b)ada derivi direttamente dal termine asseare - assiai ossia diventare rancido. D'altronde il formaggio fresco (ovino o vaccino che sia) non deve forse inacidirsi prima d'essere pronto per diventare parte integrante della ricetta?

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