Steak House, complicato fornire una definizione se non avete ancora avuto la fortuna di frequentare un ristorante di questo tipo. Il Texas è la patria delle Steak Houses ma negli Stati Uniti, praticamente ovunque, è possibile trovare una Steak House in cui poter godere di una Bistecca indimenticabile. In Italia come siamo messi?
Beh, direi maluccio ma questo è solo un mio punto di vista. Non ho visitato ogni bisteccherìa italiana e quindi non ho abbastanza parametri. Diciamo che le alcune decine fino ad oggi sono state molto deludenti. Ma non parliamo di questo, parliamo invece di come le sontuose bistecche americane riescono a trapassarti il cuore dal petto alle scapole senza muoversi dal piatto. E il segreto, c'è. Anzi "I" segreti, perché sono davvero tanti. Oggi ve ne svelerò solo uno però.
Stiamo parlando di una tecnica di cottura che ovviamente potete utilizzare anche a casa senza il minimo problema. La tecnica in questione si chiama Reverse Searing ed è in buona sostanza, una procedura opposta alle convenzioni diffuse del nostro paese. Fu inventata da Chris Finney, Pit Master della Carolina, una decina d'anni fa. Anche per questo molti la indicano con "Metodo Finney".
La tecnica convenzionale
La procedura convenzionale diffusa, sulla cottura di una bistecca, è quella di "scottare" ad alta temperatura la superficie per poi terminare la cottura in forno. La "scottatura" iniziale è ovviamente la procedura necessaria a far avvenire la reazione di Maillard che credo sia inutile continuare a ricordare. Questa reazione produce la crosta profumata e saporita che è di fatto il primo valore aggiunto in termini di sapore, per la nostra bistecca.
La successiva cottura in forno serve a scaldare la carne fino al grado di cottura desiderato dal cliente. E fin qui, potrebbe non fare una piega.
Il Reverse Searing
Come annunciato, il reverse searing, sovverte, ribalta completamente la tecnica diffusa nel nostro paese e non solo. La procedura consiste nello scaldare prima la bistecca per poi terminare con la cauterizzazione finale o "searing" appunto. Anch'io mi sono chiesto perché si dovrebbe ribaltare un metodo che comunque ad oggi ha dato grandi soddisfazioni e la risposta, devo dire, effettivamente è abbastanza sorprendente. Ecco un breve riassunto dei benefici del reverse searing:
- Maggiore uniformità di cottura della bistecca;
- Maggiore succulenza della carne;
- Maggiore intensità della crosta cauterizzata;
- Maggiore intenerimento delle fibre;
- Velocizzazione del servizio con incremento della qualità del prodotto.
Se ci sono anche degli svantaggi è cosa che potremo appurare.
Come funziona il Reverse Searing
Le operazioni di base sono identiche. Per coloro che non lo sapessero, nelle Steak House tradizionali americane, le bistecche si dividono Dry e Wet. Dove dry indica la bistecca cotta al naturale, senza salsa, ma con uno spesso strato di spezie a secco; il caro vecchio rub. Wet indica la bistecca accompagnata da una salsa. Punti di vista, espressioni diverse, sono buone in ogni caso e ci sarebbe moltissimo da dire ma adesso non abbiamo tempo.
Torniamo alla bistecca. Solita procedura: Asciugare la superficie, asciugarla di nuovo. E poi asciugarla ancora. Sporcarsi sei polpastrelli con il miele, strofinare la bistecca, rubbarla come si deve, magari con il Cow Boy Rub. Tranquilli, non è una marchetta; in Italia non si trova e dagli States non lo spediscono ai privati. Se volete però potete farvelo con peperoncino tostato, pepe nero, senape, chiodo di garofano, scaglie di sale, aglio, cipolla, zucchero grezzo, caffè, cacao, tamarindo e paprika dolce. Sono tutte polveri, ovviamente
A questo punto è necessario iniziare a scaldare le bistecche e portarle a 48~52°C al cuore. La fonte di calore dev'essere secca e il tempo non inferiore ai 30 minuti.
Sembra che a questo range di temperature, le catepsine, enzimi contenuti nei lisosomi delle cellule, siano attivati e facilitati a intervenire nei processi di autolisi, scindendo le catene proteiche in peptidi e aminoacidi. In soldoni, inteneriscono le fibre e rendono la carne più morbida alla masticazione. Non esistono ancora dati certi in tal senso per ciò che riguarda questa tecnica.
Le bistecche rimangono in questa condizione fino al momento dell'ordinazione da parte del cliente e solo al momento dell'ordine finiscono sul grill per il searing finale.
Il tempo di permanenza sul grill è nettamente inferiore, la reazione di maillard avviene prima perché, come sappiamo, inizia a 140°C ma la bistecca, pur essendo cruda, parte da una temperatura più che doppia rispetto al normale.
Questo determina una cottura uniforme della carne, senza la classica sfumatura dal grigio al rosa che va dal bordo al centro. Tipico della bistecca cotta nel modo tradizionale.
Immaginate una bistecca tenera come burro, succosa come spugna, una crosta saporitissima e profumata, una cottura al millimetro e, soprattuto, arriva 5 minuti d'orologio dopo che avete passato l'ordine al cameriere.
La steak house è un luogo di culto per la carne, non si bada troppo all'arredamento o alla carta dei vini e non viene il Conte di Montecristo a riempirti il bicchiere. Ciò che conta è il cibo, la bistecca sopra ogni cosa. Che sia buona, di grandissima qualità e soprattutto aperta a tutti. E tutti significa tutti.
Ce la faremo in Italia a vedere una cool old fashioned american steak house?
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake