sette veli, una torta senza pudore

Questa volta ilTuttopensare mi ha davvero sorpreso, lasciandomi impietrita e senza parole!

Dopo aver avviato il blog ed essermi cimentata con una piccola macchina fotografica, Lui mi aveva regalato una fotocamera di livello ben superiore alla precedente; per oltre un anno ho sperimentato quasi tutte le funzioni della nuova Fuji, ho avuto anche soddisfazione a realizzare foto discrete dei miei piatti fino a quando …….

Per partecipare ad un concorso avrei dovuto presentare immagini in “alta definizione”, mi sono documentata e ho scoperto che la mia bella macchinetta, a cui avevo dato il nome di fotella, non supportava il formato RAW.

Ho rinunciato al concorso e il mio dispiacere non ha lasciato indifferente ilTuttopensare, ne abbiamo parlato e deciso che sarebbe stato un prossimo acquisto. Dopo due giorni, la sera al mio rientro a casa mi ha accolto così:
puoi venire a vedere una cosa sul computer?
……. e questa cos’è?
ho trovato questa macchinetta, ti piace? è l’ultimo modello, questa è adatta per fotografare il cibo
(gurardo lo schermo e leggo, mentre Lui mi elenca le caratteristiche) ma……. è perfetta!
ti piace?? ti piace?? Insistente
siii che mi piace! Dobbiamo solo valutare ……. (mentre parlo, si volta e apre l’armadio)
eccola!

Mi ritrovo tra le mani una scatola con scritto Nikon. Sfacciatamente mi ha messo in difficoltà, per la sorpresa non ho trovato le parole per ringraziarlo del bellissimo regalo.
Mi sono vendicata realizzando per il suo compleanno questa torta! :D :D Così spudorata da non poterle resistere.

La sette veli, creata dai tre Chef Pasticceri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e  Gianluca Mannori, ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione nel 1997.

Questa ricetta non è quella originale e le fotografie le ho scattate con l’iPhon, ma rende l’idea.

I passaggi sembrano complicati, invece scoprirete che potrete realizzarla anche voi con un po’ di pazienza :)

materiale per la realizzazione:

• per le sfoglie di cioccolato = disco in acciaio da 16 cm di diametro
• per la torta interna con bavarese = disco in acciaio da 17 cm di diametro e  5 cm di altezza
• tortiera con anello sganciabile da 22 cm di diametro e 6 cm di altezza
• frusta – carta da forno – spatola – tappetino in silpat – minipimer – termometro da pasticcere

1°-   base pralinato di cioccolata
tortiera da 22 cm con la base rivestita con carta da forno
200gr cioccolato al latte
150gr fiocchi di cereali misti

• Taglio il cioccolato a piccoli pezzetti e lo fondo in microonde alla massima temperatura per 30 secondi, se occorre, ripeto il passaggio fino a quando il cioccolato si ammorbidisce completamente, non superare i 50° della temperatura del cioccolato
• con la spatola mescolo il cioccolato e verso i cereali, amalgamo e distribuisco nello stampo ad anello, livello per formare la base; lascio raffreddare e metto in frigorifero, solo al  momento dell’utilizzo sgancio l’anello

2°-   7 dischi di cioccolata
tappetino in silpat – spatola
500gr cioccolato fondente

• taglio il cioccolato a piccoli pezzi e lo divido in 7 porzioni che vado a fondere al microonde, una porzione per volta, alla massima temperatura per 30 secondi, ripeto fino a scioglierlo, la temperatura del cioccolato non deve oltrepassare i 35°; con la spatola mescolo energicamente per abbassare la temperatura fino a 25° e sciogliere i grumi, inizio a versare la cioccolata al centro del tappetino di silpat, tirandola con la spatola per ottenere uno strato sottilissimo, lascio raffreddare e poi trasferisco in frigorifero
• Al momento di confezionare la torta prendo i fogli di cioccolato e con l’anello piccolo da 16cm, ricavo i dischi: scaldo leggermente il bordo dell’anello e incido la cioccolata, con il coltello elimino i bordi senza staccare l’anello, con la spatola tolgo il disco e lo metto da parte poggiato sopra carta da forno
• ripeto per altre 6 volte; tra un disco di cioccolato e l’altro metto la carta da forno per non farli attaccare e li tengo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

3° –  bavarese alla nocciola – in questa fase si lavora con la frusta fino all’ultimo step
125gr latte bollente
40gr  zucchero di canna
80gr di tuorli d’uovo
150gr pasta di nocciole
300gr panna fresca montata al 70%
8gr gelatina in fogli ammollata e strizzata

• nella planetaria, con la frusta batto uova e zucchero per cinque minuti poi ci verso il latte e da questo momento in poi mescolo continuamente a mano con la frusta; verso tutto nel tegame e a fuoco lento porto a 85° per pastorizzarle uova, raggiunta la temperatura tolgo dal fuoco e sempre con la frusta mescolo per abbassare la temperatura a 50°
• aggiungo la pasta di nocciola e amalgamo per unire i grassi, infine unisco la gelatina ben strizzata mescolando e lascio raffreddare, rigiro di tanto in tanto e quando si raffredda metto in frigorifero per due ore
• trascorso il tempo, la estraggo e lascio 5 minuti a temperatura ambiente,  unisco la panna in due fasi e con la spatola, amalgamando in senso rotatorio dal basso verso l’alto, alla fine rimetto in frigorifero

4° –   mousse al cioccolato  
60gr zucchero di canna
15gr acqua
60gr di tuorli d’uovo
200gr cioccolato fondente
400gr panna fresca montata al 70%

• taglio il cioccolato e lo fondo al microonde alla massima temperatura per 30 secondi, la temperatura del cioccolato non deve superare i 50°C
• verso acqua e zucchero in tegame, a fiamma bassa lascio cuocere fino a quando raggiunge 85°C
• verso le uova nella planetaria e inserisco la frusta, avvio a media velocità per far incorporare aria e rendere spumosa la mousse, senza interrompere unisco lo sciroppo di zucchero versando lentamente e aumento la velocità  fino a quando la mousse è quasi raddoppiata
• unisco il cioccolato fuso – temperatura intorno ai 35° – e rigiro con la spatola dal basso verso l’alto in senso rotatorio per incorporare bene la cioccolata
• unisco la panna in due fasi e continuo a mescolare come sopra, ripongo in frigorifero per due ore

5° –   montaggio torta interna con bavarese alla nocciola

• per non far fuoriuscire la bavarese,  fodero la parte inferiore del disco  di acciaio da 17cm con la pellicola, dispongo il primo disco di cioccolato centrandolo dentro l’anello,  ricopro con un mestolo abbondante di bavarese livellando con un cucchiaio,  proseguo alternando disco a bavarese e termino con il 7° disco, ogni volta premo leggermente il disco; metto in frigo almeno per 4 ore

6°-    montaggio torta

• prendo la mousse al cioccolato e la inserisco nella sacca da pasticcere senza bocchetta, taglio la punta
• prendo il pralinato di cioccolata (base della torta) lo estraggo dalla tortiera e lo metto su carta da forno
• prendo la torta di bavarese che si trova nell’anello, tolgo la pellicola e la posiziono al centro del pralinato poi con il cannello scaldo le pareti dell’anello e all’interno passo una lama per staccarla dalle pareti; riposiziono l’anello a chiusura intorno alla base di pralinato
• verso la mousse di cioccolata e riempio lo spazio tra anello e bavarese, termino ricoprendo tutta la torta anche il disco di cioccolato e poi livello con la spatola; metto in frigo per 3 ore

7° –     rifinitura con glassa di copertura
110gr acqua
190gr zucchero di canna
105gr panna fresca
60gr cacao amaro in polvere
10gr gelatina in fogli in 50g d’acqua

• In un pentolino verso acqua, zucchero, panna e porto al primo bollore, tolgo il tegame dal fuoco e verso nel bicchiere del minipimer, unisco il cacao poco per volta e frullo, alla fine filtro la glassa per eliminare eventuali grumi
• trasferisco la glassa in un boccale e aspetto che raggiunga i 28/25°C, più bassa è la temperatura più densa sarà la glassa
• preparo una teglia grande rivestita con carta da forno e sovrappongo la griglia (quella del forno andrà benissimo)
• prendo la torta del frigo e la poggio sopra la griglia, inizio a versare la glassa partendo dal centro e a spirale verso i bordi, scuoto la teglia avanti e indietro per far colare bene su tutta la superfice

Aspetto trenta secondi poi con la spatola inserita alla base della torta, la trasferisco sopra il disco per torte.