Sferificazione a prova di bambino (con agar agar)

Partecipazione G.

Oggi facciamo una cosa strana. Che è più un esperimento che cucina vera e propria, anche se poi il risultato dell'operazione lo useremo eccome.

E cosa facciamo?

Sferifichiamo il succo di mandarino.

Eh?

Praticamente facciamo il succo i mandarini, li spremiamo e poi facciamo diventare questo succo delle piccole sferette…hai presente le uova di pesce che ci sono nel sushi che piace tanto alla mamma?

Si…però non ho capito.

Beh ti faccio vedere che facciamo prima. Vedrai che ti diverti perchè è una cosa proprio strana….Comunque quello che facciamo lo potremmo chiare caviale dolce di mandarino. Ma il nome poco importa, tanto non è un piatto a se. La tecnica è la cosa interessante e si chiama appunto sferificazione. Guardata con sospetto da molti, troppo osannata d altri. L'equilibrio sta nel mezzo, come sempre: alla fine si tratta di una tecnica che può essere usata quando si vuole stupire con la presentazione. Non è indispensabile, ma in fondo neanche fare le roselline con la buccia dei pomodori…
Ci sono tanti modi di farla, su Internet si trovano anche dei veri e propri kit per la sferificazione…con prezzi da gioielleria. Noi useremo la cosa più diffusa e semplice da trovare che possa ottenere questo effetto, ovvero l'agar agar. Questa post partecipa al contest di kia? Nah, questa non è una ricetta…arriverà anche quella, ma questo è un semplice gioco in cucina.

Qualcuno potrebbe contestare che questo blog parla di cucina con bambini, e la sferificazione è cucina molecolare!!! Beh…ma le sfere le farai tu…perchè la realizzazione è tranquillamente alla portata di una bambina di 4 anni…e pure molto divertente

Uffa, ma quanto parli oggi! Dai cominciamo?!?!?

Si certo…e c'è pure il filmato del procedimento stavolta!

Gli strumenti:

Un pentolino
spremiagrumi
un bicchiere alto
una siringa (senza ago)
un colino
una piccola frusta

Una siringa?????

Te l'ho detto che è una cosa strana…ci serve per fare delle goccioline piccole piccole.

Gli ingredienti:

Il succo di 4 mandarini (circa 200/220 g)
15 g di fruttosio
1 cucchiaino di agar agar
un bicchiere di olio di semi

Innanzitutto mettiamo l'olio in freezer per 20/30 minuti, finchè è quasi (ma solo quasi) congelato. Insomma deve essere il più freddo possibile, purché sia liquido.

Spremiamo i mandarini, aggiungiamo il fruttosi e mettiamo sul fuoco fino a bollore. Aggiungiamo quindi l'agar agar e con l'aiuto di una piccola frusta lo faccio sciogliere bene. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare un pochino per qualche minuto

Togliamo l'olio dal freezer e lo mettiamo in un bicchiere alto e stretto. Con l'aiuto di una siringa formiamo tante piccole gocce che lasciamo cadere nell'olio freddo. Al contatto con l'olio la goccia di mandarini ed agar agar scende di temperatura e diventa gelatina all'istante, formando una pallina che cade sul fondo del bicchiere. L'uso dell'agar agar invece di una normale gelatina è importante, perchè diventa gelatina ad una temperatura relativamente alta (circa 39 gradi centigradi) rendendo il processo descritto possibile.
Scoliamo le palline con un colino, le sciacquiamo sotto l'acqua corrente (fredda mi raccomando), sgranando leggermente con le dita.
Ed il gioco è fatto!!

E' più facile da fare che da dire (vedi video sotto…anche per chi non credesse ai 5 orsetti