Sformatini di polenta taragna con bocconcini di stracotto

Anche se fino ad ieri qui da noi splendeva il sole con temperatura intorno ai 18°, l’escursione termica tra giorno e notte è notevole e la sera fa piacere portare sulla tavola pietanze invernali.
E cosa c’è di più invernale della polenta? Questa volta ho usato la farina taragna, una miscela di farina di granoturco e di grano saraceno, che conferiscono al piatto il tipico colore screziato (si trova già pronta al supermercato); l’ho accompagnata con uno spezzatino fatto prima macerare nel vino rosso e poi stracuocere nel Kenwood Cooking Chef.
Naturalmente per chi non possiede il robot può tranquillamente preparare questa ricetta in modo tradizionale, sui cari e vecchi fornelli.

E quindi all’opera, bella gente!!!

Per la polenta:

• 250 g di farina per polenta taragna
• 1 litro d’acqua salata + 500 ml da aggiungere in caso di necessità (bollente)

Per i bocconcini:

• 600 gr di spezzatino di manzo
• 2 cucchiai di olio evo
• 400 ml circa di vino rosso o comunque il tanto per coprire tutta la carne
• 2 cucchiaini di dado vegetale (il mio fatto in casa lo trovate qui)
• 1-2 scalogni
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di cannella
• 4-5 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaio di farina 00
• sale e pepe q.b.

Se lo spezzatino ha pezzi troppo grandi, tagliateli in dadi più piccoli e metterli a macerare nel vino (per almeno un’ora) con lo scalogno intero, il sedano e la carota a pezzettoni e la cannella.
Trascorso il tempo di marinatura, pescate il sedano, lo scalogno e la cipolla, metteteli nel mixer con il rosmarino e tritate per qualche secondo.
Montate il gancio con spatola e scaldate il KCC 100°, versando il trito nella ciotola; fate cuocere per 4 min. vel. (1).
Sgocciolate i bocconcini e tenete da parte la marinata (in questa ricetta non si butta via niente :-D); mettete a rosolare la carne 7 min., sempre 100° vel. (3).
A questo punto aggiungete la marinata, la passata di pomodoro, il dado, regolate di sale e pepe e fate cuocere 120°, 40 min. vel. (3).
Mentre la carne cuoce, preparate un roux con 1 cucchiaio d’olio evo e 1 cucchiaio di farina 00 ed aggiungetelo nella ciotola allo scadere dei 40 min., cuocete quindi stessa modalità per altri 10 min.

E lo stracotto è pronto!
Ora pensiamo alla polenta: mettere da parte la carne e nella stessa ciotola, senza pulirla (così i sughi della carne rimasti insaporiranno la polenta), versare 1 litro d’acqua, salare e portare ad ebollizione, 100° vel. (3). Una volta raggiunto il bollore, portare la temperatura a zero, montare la frusta flexi, cambiare il mescolamento a (1) e versare la polenta nella ciotola a pioggia ma non tutta in una volta. Riaccendere la temperatura portandola a 95° e cuocere mescolando a (1) per 35 minuti.
Se vi sembra si stia asciugando troppo o volete una polenta morbida aggiungete acqua bollente, dai 500 ml preparati a parte. Io ne ho aggiunti all’incirca 300 ml in più.

Una volta cotta, versate subito in stampini di silicone e fate raffreddare.
Al momento di servire scaldate gli sformatini e lo stracotto al forno o al microonde per mangiarli belli caldi.