Sformatini di vitello

( dosi per quattro persone )

Ingredienti

Fegato di vitello g 300

Burro g 50,  2/3 foglie di salvia, tartufo nero g 100

Polpa di vitello g 350, panna g 250

2 albumi, sale g 8

Un bicchiere di Marsala, maizena g 10

Procedimento

Ridurre il fegato in piccoli pezzi, saltarlo in padella, a fuoco vivace, con il burro la salvia ed il tartufo in lamelle. Tritare la polpa, unire la panna, gli albumi, il sale. Mescolare il tutto. Imburrare degli stampini, tipo creme caramel, riempire con metà dell’impasto, il fegato, coprire con l’altra metà. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 ° per 30′. Nel mentre ridurre la Marsala con poco burro, legare con maizena. Servire gli sformatini, tiepidi, con la salsa al Marsala.

Vino consigliato

Foja Tonda Albino Armani, un vino di grande personalità, con suggestioni terziarie di pepe e cannella che restano sul sottofondo del frutto, che contrasta armoniosamente con questo piatto segnato dai sentori di tartufo.