Sformatino di fregola alla parmigiana di melanzane

Vista su "Sale & Pepe" di giugno, con una mia piccola variazione, l'utilizzo della melanzana come nella vera e propria "parmigiana" solo perché in quel momento non avevo le zucchine rotonde a disposizione ...stupendamente buona. 

 ingredienti per 4 persone

150 grammi di fregola2 melanzane500 grammi di polpa di pomodoro200 grammi di caciocavallo1 cipolla3 dl di brodo vegetale1/2 cucchiaino di zuccherofoglie di basilicoolio di semi di arachidiolio di oliva extraverginesalepeperoncino

 preparazione

Lavate le melanzane,affettatele,cospargetele di sale per circa un’ora adagiandole in un colapasta,quando avranno ceduto il liquido di vegetazione, sciacquatele con acqua fredda, e mettetele ad asciugare su di un canovaccio;Friggete le melanzane in abbondante olio di arachidi,scolatele quando saranno leggermente dorate e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina.Sbucciate e tritate finemente la cipolla,quindi fatela appassire in una casseruola con un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, aggiungete la polpa di pomodoro,lo zucchero,il sale e il peperoncino e fate cuocete per almeno 10 minuti; aggiungete il brodo vegetale,bollente, e portate a bollore,unite la fregola e fatela cuocere per circa 10-12 minuti.

Aggiungete una manciata di foglie di basilico quindi spegnete il fuoco.
Grattugiate il caciocavallo grossolanamente.
Tagliate 4 quadrati di carta da forno,sistemate sul primo un disco di melanzana,uno strato di fregola al sugo di pomodoro,una spolverata di caciocavallo,fate questa operazione fino a 4 strati di melanzana,terminando con il formaggio. Ripetete questa operazione anche sui rimanenti quadrati di carta, infine chiudete i quadrati a "cartoccio" legandoli con spago da cucina.
Adagiate i 4 cartocci in una pirofila da forno.
Cuocete a 180°C per circa 20 minuti,aprite i cartocci e completate la cottura sotto il grill per 5 minuti.
Servite gli sformatini tiepidi.