Sformato di topinambur e bardiccio

Una ricetta dal nome che può suonare strano, ma in realtà si tratta di un vero piatto povero e contadino. Lo sformato di topinambur e bardiccio, un modo per presentare un tubero brutto a vedersi e dal sapore simile al carciofo, in veste più elegante. Insieme a lui, il bardiccio, una salciccia tipica della Valdisieve, fatta con le parti meno nobili del maiale e del bue. Un piatto della tradizione povera e contadina.
Partiamo dal topinambur, un tubero che ricorda vagamente nella consistenza le patate, ma con un gusto più simile al carciofo. Si reperisce con facilità in inverno, si coltiva praticamente ovunque e costa pochissimo. Inoltre, essendo naturalmente privo di glutine, è indicato nell'alimentazione dei celiaci. Il bardiccio, invece, è una salciccia fresca fatta con gli scarti della lavorazione del maiale e del bue (anticamente anche interiora e frattaglie) impreziosita da un pò di carne bovina per alleggerire il gusto ed il tutto speziato, o meglio drogato, con un mix di aromi tra cui spicca la presenza decisa del finocchio. Ciascun macellaio ha la sua ricetta, non ne esiste una "ufficiale", si seguono le tradizioni ed i segreti di famiglia.

Il 5 di Marzo parteciperò insieme ad altri blogger e giornalisti alla giuria del primo Palio del Bardiccio a Pontassieve. Per questo ho voluto celebrarlo in una ricetta che mantenesse il carattere semplice e povero dell'ingrediente protagonista, il bardiccio. Così nasce lo sformatino con topinambur e bardiccio, che ho preparato in questo modo (per 4 porzioni):
mezza salciccia di bardiccio della Valdisieve
500gr. di topinambur bio
1 uovo
50gr. pecorino semistagionato grattugiato
250 ml. di latte
10 gr. di burro
2 cucchiaini di amido di mais

Per prima cosa, pulite i topinambur. Se avete scelto un prodotto biologico, vi basterà sciacquarli bene sotto l'acqua con una spugnetta abasiva per rimuovere tutti gli eventuali residui di terra. Altrimenti, rimuovete la buccia con un pelapatate.
Tagliate poi i tuberi a tocchetti e metteteli a cuocere al vapore per 10 minuti circa. Quando saranno morbidi, trasferiteli in un mixer e tritate fino ad ottenere un composto liscio. Preparate con il latte, il burro e l'amido di mais, una besciamella semplice. Lasciatela raffreddare ed aggiungetela quindi alle verdure tritate, insieme all'uovo ed al formaggio. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e regolate di sale, se necessario.
Trasferite il composto in degli stampini monodose oppure in una pirofila più grande. e passate la forno per circa 15/20min. a 180 °C.

Mentre gli sformatini raffreddano, prendete una padellina antiaderente fate saltare a fuoco vivo il bardiccio sbriciolato a mano; lasciatelo rosolare finché non sarà cotto e croccante. Disponete quindi sopra ciascun sformato una parte del bardiccio sbriciolato (meglio se avete usato degli stampini con il buco al centro, così potrete sistemare la salciccia direttamente nella cavità).

Se vi siete incuriositi e volete assaggiare il vero bardiccio, non perdete l'occasione di scoprirlo da venerdì 3 a domenica 5 Marzo, quando a Pontassieve si terrà il Palio del Bardiccio. Trovate tutte le informazioni nella pagina facebook ufficiale della manifestazione, e non dimenticate le regole per partecipare al concorso:
- potranno partecipare piatti sia cucinati in casa che in una cucina professionale, ma non le produzioni industriali;
- dovranno essere indicati dosi, ingredienti e procedimento per 4 persone, e si dovrà specificare il produttore di Bardiccio, sia esso macelleria o salumificio;
- i piatti dovranno essere presentati presso l'ex-fabbrica di tappeti, via del molino 21 a San Francesco (Pelago), entro le ore 12 del 5 marzo per essere sottoposti alla valutazione della giuria. Sarà possibile usare la cucina sul posto per terminare o rigenerare il piatto da presentare;
- per partecipare al concorso occorre inviare una mail entro martedì 1 marzo 2016 a
cavoloamerendamail@gmail.com
La manifestazione è organizzata dall'Associazione Cavolo a Merenda (la stessa di Cookstock), insieme al Comune di Pontassieve e Ruffino, ed è una bella occasione per valorizzare il territorio della Val di Sieve e far conoscere un alimento forse poco conosciuto.