Per lo sgombro marinato.:
Sfilettare uno sgombro di circa 500,600 g, avendo cura di togliere bene tutte le lische. Appoggiarlo dalla parte della pelle in uno strato di sale grosso per circa 30 minuti. Toglierlo dal sale e metterlo in un contenitore cospargendolo di sale fino sulla polpa, abbondante timo, pepe in grani, spicchi d'aglio e qualche buccia di limone. copritelo di olio e.v.o. e conservate in frigo per una notte circa.
Per i peperoni marinati:
Cuocete i peperoni in forno a 200 g per circa 20 minuti, fino ad arrostirli. All'uscita dal forno togliete la pelle e le parti bianche interne e tagliateli con precisione fino ad ottenere delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe 1,5 cm. e fateli freddare. Intanto preparate la marinatura con 2 filetti di acciughe, 10 capperi, prezzemolo , basilico, olio e.v.o.e aceto di vino bianco, possibilmente invecchiato. Unite i peperoni alla marinatura e riponete in frigo.
acidula e croccante.
Per il pesto di colatura di alici di cetara:
Un mazzetto di prezzemolo, qualche pinolo,una foglia di basilico e la colatura di alici q.b.
Unire tutto con il mixer ed in ultimo aggiungere buccia di limone e qualche goccia di aceto.
Per la spuma di mozzarella:
200 g di latte
80 g di panna
15 g di olio e.v.o.
13 g di farina
80 g di mozzarella
fate una besciamella classica e dopo 3-4 minuti di cottura aggiungete la mozzarella privata del siero.( Per togliere il siero, basta mettere la mozzarella a fette in un contenitore di plastica coperto con la pellicola, e cuocere ad alta potenza in micronde per 3 minuti.). Fate bollire fino a quando smette di filare. Passate al colino fino, aggiustate di sale, e mettete tutto in un sifone con una carica di gas. Temperatura di servizio 50 gradi, in modo da ottenere una spuma cremosa e stabile.