Shebar, Enkir, Monococco e Triticum monococcum

Shebar, Enkir , Monococco e Triticum monococcum sono diversi?

In realtà, Shebar ed Enkir sono due nomi commerciali che fanno entrambi riferimento al Triticum monococcum, ovvero piccolo farro o monococco. Lo Shebar è il piccolo farro coltivato nel Bresciano, mentre Enkir è il nome commerciale del piccolo farro coltivato in Piemonte. Una delle ipotesi più accreditate è che Enkir sia la contrazione di Ein Korn, che in tedesco vuole dire grano singolo.

Sia lo Shebar sia l’Enkir sono prodotti seguendo il disciplinare biologico.

Andando indietro nel tempo, si scopre che esiste una varietà selvatica o sottospecie selvatica, Triticum monococcum ssp. baeoticum, e una varietà o sottospecie domestica che è appunto il Triticum monococcum ssp monococcum, attualmente riscoperto e coltivato. Il piccolo farro o monococco è una delle prime varietà coltivate ed era noto in tutta l’area mediterranea, in tutta l’Anatolia arrivando fino alla mezzaluna fertile e al Mar Morto. Una fondamentale differenza tra la varietà selvatica e quella domestica è come i semi formano la spiga e si disperdono: nella varietà selvatica i semi cadono a terra con facilità e questo ne facilita la dispersione, mentre nella varietà domestica i semi non cadono e questo ne facilita la raccolta. Questa selezione è avvenuta per intervento umano, durante il primo periodo del Neolitico.

Nel corso del tempo il monococco scomparve (intorno al 2000 a.C.) per lasciare il posto alle più produttive varietà di grano frumento, sebbene in alcune aree dell’Europa si ha traccia della coltivazione del monococco dal Medioevo ad oggi. Attualmente, il monococco è uno dei cultivar antichi, ampiamente rivalutato e ricoltivato con successo, per usi non solo rivolti all’alimentazione degli animali, ma anche alla alimentazione umana.

Rispetto al frumento, il monococco ha una minore resa, ma può essere coltivato anche in aree semiaride; è difficile separare i semi dalla pula, in quanto il guscio è saldamente attaccato al seme, e per questa caratteristica il monococco rientra nella categoria dei grani coperti.

Sempre rispetto al frumento, il monococco è ricco di luteina e di altri carotenoidi importanti, ma è anche ricco di tocoli (tocoferoli e tocotrienoli), importanti nutrienti antiossidanti, generalmente liposolubili (assimilabili con i grassi, come nel caso del licopene, del quale è ricco il pomodoro).

Perché occuparsi e preoccuparsi del monococco?

Il monococco, come altri grani antichi, ha un contenuto di glutine piuttosto basso (7% circa, quello del farro, Triticum dicoccum, è intorno al 6%). Da alcuni studi e da tests in vitro (2005, 2006, 2015) sembra che la gliadina del monococco non presenti effetti tossici per la mucosa intestinale del celiaco; però, ulteriori studi e tests in vitro (2007, 2015) hanno invece evidenziato una minore tossicità della gliadina del monococco rispetto a quella del frumento o del farro propriamente detto, accompagnata anche da una più lieve reazione allergica. Sono comunque richiesti ulteriori approfondimenti e tests in vivo per verificare l’entità dell’effetto tossico e della reazione allergica.

Nel frattempo, ricordando che il monococco contiene glutine e che quindi contengono glutine sia l’enkir sia lo shebar, bisogna sottolineare che NON è adatto per l’alimentazione senza glutine, quindi NON è adatto per le persone celiache e per quelle gluten sensitive. L’introduzione della dieta di monococco, anche sotto forma di uno dei due marchi registrati, va comunque testata per escludere eventuali allergie.

Ecco un recap di chi è e chi non è consentito per l’alimentazione senza glutine; non compare l’avena che di recente è stata dichiarata “consentita” anche in Italia, mentre lo era già da tempo in altri paesi.

A. Hidalgo, A. Brandolini, C. Pompei, R. Piscozzi. Journal of Cereal Science, Volume 44, 2006. Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum L.).

A. Lev-Yadun, Simcha; Gopher, Avi; Abbo, Shahal.2000, Science. The cradle of agriculture

Øyvind Molberg, A. Kjersti Uhlen, T. Jensen, N. Solheim Flæte, B. Fleckenstein, H. Arentz–Hansen, M. Raki, K. E.A. Lundin, L. M. Sollid. Gastroenterology 2005. Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: Implications for celiac disease.

D. Pizzuti, A. Buda, A. D’Odorico, R. D’Incà, S. Chiarelli, A. Curioni, D. Martines. 2006, Scandinavian Journal of Gastroenterology, Volume 41. Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients.

O. Vincentini, F. Maialetti, L. Gazza, M. Silano, M. Dessi, M.De Vincenzi, N. E. Pogna. Journal of Gastroenterology and Hepatology, vol. 22, 2007. Environmental factors of celiac disease: Cytotoxicity of hulled wheat species Triticum monococcum, T. turgidum ssp. dicoccum and T. aestivum ssp. Spelta.

C. Lombardo, M. Bolla, R. Chignola, G. Senna, G. Rossin, B. Caruso, C. Tomelleri, D. Cecconi, A. Brandolini, G. Zoccatelli. J. Agric. Food Chem., 2015. Study on the Immunoreactivity of Triticum monococcum (Einkorn) Wheat in Patients with Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis for the Production of Hypoallergenic Foods.

C. Gianfrani, A. Camarca, G. Mazzarella, L. Di Stasio, N. Giardullo, P. Ferranti, G. Picariello, V.Rotondi Aufiero, S. Picascia, R. Troncone, N. Pogna, S. Auricchio, G. Mamone. Molecular Nutrition & Food Research Volume 59, 2015. Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: Implication for celiac disease.

en.wikipedia.org