Shōyu ramen (Tokyo style)

Maezumi (Toshiyuki Nishida) a Abby (Brittany Murphy): "Una ciotola di ramen racchiude in se un intero universo: la vita del mare, le montagne, la terra; tutto in perfetta sintonia e armonia. Ciò che tiene tutto insieme ... è il brodo. E' il brodo a dar vita al ramen. Adesso che lo sai...guarderai il ramen con altri occhi." dal film Ramen girl, 2008

     Come mio solito, prima di fare qualcosa di nuovo amo molto documentarmi. Non mi piace cucinare senza sapere cosa c'è realmente dietro a un piatto, soprattutto se è famoso come il Ramen! E mi si è aperto un mondo!
     Ho girato fra vari siti nipponici, o italiani di gente che si è immersa nella cultura nipponica, ho addirittura visto due film accentrati proprio sul ramen: The ramen girl e Tampopo. Ho scoperto che non parliamo di ricette, ma di una istituzione vera e propria. In genere il ramen viene cucinato da uomini, gelosissimi dei loro segreti che si porteranno nella tomba o tramanderanno a un degno successore,  che sarà scelto con cura e testato a fondo.
    I ramen sono vari: con brodo ristretto vegetale o di pollo o di ossa di maiale. La pasta è particolare: viene fatta utilizzando solo 4 ingredienti: farina, sale, acqua, e kansui, che è un tipo particolare di acqua che contiene carbonato di sodio e di potassio, e spesso anche minime quantità di acido fosforico. Sono questi particolari ingredienti a dare a questi spaghetti un colore e un sapore unico. Questo ci dà la percezione che l'unico modo per andare a mangiare un tipico ramen è.... in loco!
    Siccome però per la maggior parte di noi (me compresa) sarà una mission impossible, io girovagando fra i miei negozietti di cosine bio, etnici, naturali e via dicendo, avevo preso tempo fa una busta con le tagliatelline ricce da ramen. A quel punto ho voluto provare a fare qualcosa di simile. Ci sono vari tipi di ramen a seconda del brodo e a seconda della città: io ho provato a farlo come fanno a Tokyo, tagliatelle ricce (le stesse che avevo comprato) con uovo sodo e spinaci in un brodo di pollo.
     Non arriverò mai ed emulare il vero gusto giapponese, ma posso dire una cosa: questa minestra, che chiamo indegnamente ramen, è stata di una bontà strepitosa! Intanto ha scaldato una serata fredda, ma come spesso succede con le preparazioni orientali, è stata un'esplosione di sapori, grazie soprattutto a tutte le spezie che sono state usate! Inutile dire che ho già comprato altre buste di pasta da ramen! Non farò mai il vero ramen giapponese, ma se solo sono riuscita a replicarlo almeno un poco non oso immaginare quanto sia buono il vero ramen , mangiato in uno di quei negozietti dove entrano al max 10 persone, e dove si cucina e si serve solo lui, sua maestà IL RAMEN!

INGREDIENTI:

per 2 persone

• 1 conf. di spaghetti per ramen
• 20 g funghi shiitake secchi
• 1 costa di sedano, 1 carota, 1 porro, 3 spicchi d'aglio e 1 cipolla per il brodo
• 2 sovracosce di pollo (o 3 se sono piccoline)
• 1 scatola di germogli di bambù
• 1 uovo 
• 100 g di spinaci freschi
• 2 cucchiaini di olio di sesamo
• 1 foglio di alga nori
• qualche cucchiaiata di salsa di soia
• 3 fette di zenzero fresco
• 1 anice stellato
• 1/2 cucchiaino di 5 spezie cinesi
• 1/2 cucchiaino dipepe di sichuan
• 1/2 cucchiaino di coriandolo secco
• 2 foglie di kaffir
• 1 cucchiaino di Shichimi tōgarashi (peperoncino ai 7 sapori)
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale qb

PROCEDIMENTO:

     Molti di questi ingredienti li ho normalmente a casa perché periodicamente faccio scorta di prodotti etnici, che fra l'altro costano davvero poco. D'altra parte una ricetta del genere non si può fare solo con brodo, pasta, spinaci e uova, altrimenti la ridurremo a una semplice pasta in brodo di pollo. Oddio, buonissima lo stesso, ma perderemmo i profumi e i sapori assolutamente strepitosi che queste spezie regalano. 

1° step: mettiamo a bagno i funghi secchi

     Per mangiare il ramen la sera, avevo messo a bagno i funghi sin dalla mattina, perché quelli che avevo comprato richiedevano un ammollo parecchio lungo. Quindi ricordiamocelo con sufficiente anticipo. In mancanza degli shiitake possiamo usare i nostrani funghi secchi, e allora basterà un'ammollo di mezz'ora circa.

2° step: prepariamo il brodo

     Il mitico brodo è il centro dell'universo del ramen. Alcuni brodi, specialmente quelli fatti con ossa di maiale, sono così grassi e densi da sembrare quasi delle creme. Io dopo essere impazzita a cercare la ricetta, e dopo aver visto che in effetti non c'è una ricetta uguale all'altra, ho fatto di testa mia, prendendo un po' qui e un po' là. Ho quindi iniziato facendo il classico e normale brodo di pollo: sedano, aglio, porro, carota e cipolla in acqua a pezzettoni, e le sovracosce alle quali ho tolto la pelle. Io l'ho fatto con la pentola a pressione, mi trovo bene da sempre, e ho calcolato dal fischio 20/30 minuti. Con la pentola a pressione le cotture vanno diminuite di circa un terzo del tempo.
     Nel frattempo ho preso tutte le mie spezie:

• 1 anice stellato
• 1/2 cucchiaino di 5 spezie cinesi
• 1/2 cucchiaino dipepe di sichuan
• 1/2 cucchiaino di coriandolo secco
• 2 foglie di kaffir
• 1 cucchiaino di Shichimi tōgarashi (peperoncino ai 7 sapori)

     Ho messo nel mio mortaio tutte le spezie secche tranne le foglie di kaffir, e il Shichimi tōgarashi perché era già in polvere. Tutto il resto l'ho pestato grossolanamente fino a ridurlo a un misto di polvere e pezzettini. Non è necessario polverizzarlo. Ho preso una fetta di zenzero fresca e l'ho divisa in 4, e ho lasciato il tutto da parte in un piattino. Le foglie di kaffir le ho semplicemente spezzettate con le mani in 2 o 3 parti. Questi ingredienti andranno aggiunti nel brodo, dopo che avremo aperto la pentola a pressione. Ecco le mie foglie di kaffir lime, ovviamente secche. Non credo nemmeno si possano trovare fresche in Italia. Ma conservano perfettamente il loro strepitoso profumo!

     Una volta che sarà passato il tempo, chiudiamo la fiamma e apriamo la pentola a pressione dopo aver fatto sfiatare il vapore dalla valvola. Togliamo il pollo, che lasceremo da parte, e filtriamo il brodo con un colino in un altro pentolino più piccolo, spremendo bene le verdure. Adesso dobbiamo ridurlo: aggiungiamo tutte le spezie che avevamo tenuto da parte, compreso le foglie di kaffir, il Shichimi tōgarashi e la fetta di zenzero, mettiamo anche i funghi, che se troppo grossi avremo tagliato a metà o in quattro e teniamo sul fuoco a fiamma medio-bassa fino a che il liquido non si è è ridotto di almeno tre dita. Il sale non bisogna nemmeno vederlo in queste fasi, solo alla fine, se necessario, lo si aggiungerà. Basterà una mezz'ora circa per ridurre il brodo, e in questo lasso di tempo prepareremo tutti gli altri ingredienti.

3° step: cuociamo le uova

    Le dovremo tirare fuori dal frigo una mezz'ora prima, questo solo per evitare che mettendole nell'acqua bollente il guscio possa rompersi. Pentolino, facciamo bollire un poco d'acqua, appena bolle delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio immergiamo l'uovo, abbassiamo leggermente la fiamma lasciando una leggera ebollizione, e contiamo 5 minuti. In genere nel ramen ci va metà di un uovo dalla cottura barzotta, quindi col tuorlo morbido, chi non lo amasse può tranquillamente farlo sodo, quindi conti 9 minuti. Una volte pronte le mettiamo immediatamente sotto l'acqua corrente freddissima, in questo modo lo shock termico le farà sgusciare in un batter d'occhio. Teniamole da parte.

4° step: gli spinaci

     Io ho usato quelli freschi, ma si possono usare anche quelli congelati. Li ho lavati benissimo più volte cambiando l'acqua, poi ho preso una grossa padella, io ne ho una a forma di wok, l'ideale per queste preparazioni! Ho messo un velo d'olio, 1 cucchiaino di olio di sesamo, ho fatto scaldare benissimo, poi ho scolato gli spinaci dall'ultima acqua di pulitura, che dovrà essere rigorosamente pulita e chiara, e li ho messi in padella. Li ho fatti saltare pochi minuti, giusto il tempo che perdessero ogni traccia d'acqua e si cuocessero bene rimanendo però croccanti. Teniamo da parte anche loro.

5° step: insaporiamo il pollo

    Sempre mentre aspettiamo che il brodo finisca di ridursi, ho fatto a straccetti le sovracosce eliminando ossa e cartilagini. Nella stessa padella dove ho saltato gli spinaci, ho aggiunto un cucchiaino di olio di sesamo e un velo di olio EVO, e a fiamma al massimo, quando l'olio era bello caldo, ho fatto saltare prima le altre fette di zenzero che avevo cubettato, poi ho aggiunto gli straccetti di pollo. Una saltata veloce, perché sono già cotti, devo solo farli insaporire e renderli un pochino croccanti, qualche minuto, e teniamo da parte anche loro.

6° step: i germogli di bambù e alga nori

     Apriamo la scatola e scoliamoli. (Un lavoro veloce e poco faticoso, era ora!) Li avevo presi per metterli semplicemente in un'insalatina, invece sono serviti benissimo per questa preparazione. L'alga nori invece che metterla così com'è, ho avuto voglia di friggerla in olio di semi giusto qualche secondo, per avere qualcosa di bello "crocchioso". Teniamo da parte anche questi ingredienti.

7° e ultimo step: assembliamo il piatto

     5 minuti prima di spegnere il brodo, mettiamo un pentolino d'acqua e lo portiamo a bollore. Non so perché la pasta del ramen non si cuocia nello stesso brodo, ma così fanno e così ho fatto anche io. Quando l'acqua ha iniziato a bollire, ho messo la pasta. Si cuoce in pochissimi minuti. Prepariamo due belle ciotole grandi per poter mettere tutto questo tripudio di profumi. Non c'è bisogno di scolare la pasta, con una pinza o con un forchettone ne metteremo subito una bella dose nel mezzo del piatto. tutto intorno metteremo il pollo, gli spinaci, i germogli di bambù, mezzo uovo, e i funghi. Nel brodo mettiamo un cucchiaio o due di salsa di soia, a nostro gradimento, mescoliamo, e con un mestolo prendiamo questo brodo bollentissimo e copriamo tutto quello che c'è nel piatto! Prendiamolo senza arrivare fino in fondo: sul fondo si saranno depositate tutte le spezie pestate, almeno non ci troviamo in bocca tutti i pezzettini che possono dare fastidio.
     Va mangiato subito bello bollente. Segno di gradimento è il rumore: più si fa rumore risucchiando la pasta, più è segno che il piatto è buono! Io per abitudine non l'ho fatto, ma posso assicurare che l'insieme di profumi e il sapore assolutamente strano ed esotico era "orgasmatico". Grande sapore e profumo l'hanno dato le foglie di kaffir e i funghi shiitake, ma non si può spiegare, bisogna solo provarlo!