Smoke Ring: Come riconoscere il Barbecue autentico

Il Signore degli Anelli. Il simbolo delle Olimpiadi. La vittoria nella finale dei playoff NBA. Il marchio di alcune celebri case automobilistiche. Senza dimenticare le fedi nuziali, il saluto al Papa e l’incoronazione dei Reali britannici. Non so se l'avete mai notato ma i traguardi più importanti in molti ambiti della nostra vita sono spesso simboleggiati da un anello.

Non dovrebbe quindi stupire che anche il mondo del barbecue abbia il proprio. Per chi non lo avesse capito, sto parlando del celebre Smoke Ring, ovvero quella rosea aureola che si crea sotto il bark di tutte le preparazioni sottoposte a lenta affumicazione a temperatura controllata, assunta ad ambìto traguardo di ogni griller che si rispetti. Si tratta di un aspetto che indubbiamente costituisce un valore aggiunto anche in sede di valutazione nelle gare internazionali come il MIM o l'American Royal.

Credits: The James Westfall BBQ Blog

Il primo sentore che si tratti di un fattore principalmente estetico risiede nel fatto che nei suddetti eventi, lo Smoke Ring rappresenti un elemento premiante solo in alcune categorie. Il caso più emblematico è quella del pollo, nella quale la presenza di smoke ring è fortemente penalizzante in quanto il colore rosato associato alla carne biancastra delle razze avicole rimanda ideologicamente a problematiche legate alla cottura e risulta quindi sgradevole.

Molti famosi pitmaster d'oltre oceano contestano l'importanza che nel nostro mondo viene attribuito a questo folcloristico effetto collaterale della cottura. A conti fatti hanno ragione: si può fare buon BBQ in assenza di uno smoke ring marcato, così come sono state presentate orrende nefandezze pur in presenza di un perfetto smoke ring. La verità è che lo smoke ring non è garanzia di nulla se non della presenza di un affascinante elemento coreografico. Eppure non conosco un'altra peculiarità delle preparazione che suggelli la paternità della creazione, tanto efficace quanto lo smoke ring.

Gli elementi che ne influenzano il colore, lo spessore, l'intensità, la gradazione sono molteplici ed esprimono attraverso di esso lo stile dell'autore. Potete credermi sulla parola se vi dico che dopo adeguata conoscenza, è possibile identificare il pitmaster di riferimento semplicemente da una foto in sezione della preparazione.

Credits: allthingsfoodblog

Lo spessore profondo e marcato, il rosa intenso a sfumare rendono il barbecue del nostro Zino inconfondibile. I contorni più definiti, l'aurea meno spessa ma molto intensa sono invece una peculiarità di Marco Solbiati. Maestro Gianfranco Lo Cascio è invece leggermente più variabile ad espressione della duttilità tipica di un'esperienza variegata come la sua. Viene da chiedersi il perchè di tanta specificità. La risposta è da ricercarsi, come spesso avviene, nella complessità delle reazioni chimiche che avvengono nel buio dell'area di cottura del nostro grill.

Lo smoke ring è la conseguenza della reazione dell’emoglobina (leggi ferro) della carne al monossido di azoto del fumo da legno duro e si fissa in presenza di acqua. Un ulteriore elemento di complessità è dato dal fatto che questa reazione ha luogo fin tanto che la temperatura interna della preparazione non raggiunge i 130°F (59 °C). Mettete tutte questa informazioni in una matrice e vi renderete facilmente conto di quanto la creazione dello smoke ring risulti influenzabile. Pensate alla scelta del tipo di smoker, del tipo di water pan e del suo posizionamento ed il conseguente diverso grado di umidità, scelta dal griller. Oppure alla temperatura di esercizio impostata, dalla quale deriva il tempo al quale la carne si sottoporrà al fumo prima di raggiungere i 130°F. Senza contare altre piccole sfumature come il fatto di iniziare la cottura con la carne a temperatura ambiente o fredda, o di effettuare o meno salamoia e marinate.

Ogni scelta è un intarsio che va a definire i dettagli del nostro personalissimo bassorilievo. Il risultato potrà essere un capolavoro o un'esperienza dozzinale ma porterà indiscutibilmente la nostra firma.

E voi siete pronti a lasciare la vostra? Com'è il vostro Smoke Ring?