Sommelier sur Scene: Piero Sattanino

Oggi siamo con uno dei fondatori del movimento dei sommeliers in Italia: Piero Sattanino campione del Mondo nel 1971 alla seconda edizione del torneo.  Ecco un suo breve racconto sulle sue esperienze professionali.

A causa della II° Guerra Mondiale, nacqui in campagna presso la cascina dei miei nonni materni. Ho vissuto la mia adolescenza a Torino in un borgo di periferia dove i miei genitori gestivano una “Piola”, la tipica osteria con tanto vino e poco mangiare, dove i clienti trascorrevano le ore giocando a Tarocchi, Scopa, Tre Sette e bevendo vino; le famose “Bute Stupe” di Barbera, Dolcetto, Barolo, Barbaresco, Freisa e così via, pizzicando piatti rustici piemontesi come i “Tümin Eletric”, le acciughe al verde, le Tinche in Carpione, la “Busecca”, la carne cruda tagliata al coltello, le lumache, etc. La mia nonna paterna era un’esperta cuoca e ci preparava dei sontuosi manicaretti piemontesi.

Nella cantina della “piola” s’imbottigliavano i vini, comprati in fusti: vini prettamente piemontesi.

I miei genitori, dopo le scuole medie, m’iscrissero alla Scuola Alberghiera di Torino dove conseguii la qualifica in Sala e Bar e loro nel frattempo abbandonarono la “piola” di periferia per trasferirsi nel cuore di Torino in Piazza Castello, comprando la prima tavola calda – ristorante, con orario dalle ore 7.00 alle ore 3.00, con l’insegna “RISTORANTE NUOVO REGIO”.

Nel 1961 acquistarono “l’HOTEL LUXOR” tre stelle “meublé” a Torino in Corso Stati Uniti che venne venduto nel 1982.

La scuola alberghiera mi permise di fare “stage” in Francia ad Evian Les Bains presso il “Relais & Château La Verniaz et ses Chalets”; andai a Brighton and Hove per uno stage in lingua inglese. Poi lavorai in Svizzera a Lausanna presso la “Trattoria Toscana”, “Le Petit Chalet” e così via.

Nel 1966 m’imbarcai sulla motonave ammiraglia della flotta italiana, la “MICHELANGELO” in qualità di cameriere di prima classe e per alcuni mesi facemmo la rotta Genova-New York con un “Long Trip” sino a Madeira. A bordo ebbi l’occasione di approfondire le mie conoscenze internazionali, con piatti preparati da grandi chef; scenografici buffet e lavorazioni alla lampada.

Nello stesso anno i miei genitori comprarono l’Hotel Parigi a Bordighera (IM) fronte mare. Ora è un hotel a 4 stelle con tutti i comfort, un attrezzato centro benessere M. Messeguè, la propria spiaggia privata ed il suo ristorante e la cantina rinomata.

Nel 1967 entrai nell’A.I.S., Associazione Italiana Sommeliers.

Nel 1969 mi sposai con Milly, una ragazza di Monterosso al Mare “Le Cinque Terre” (SP) che mi ha dato due bei ragazzi, Davide che nacque nel 1971 e Mario che nacque nel 1974. Purtroppo nel 1992, mia moglie Milly morì in un incidente stradale sull’Autostrada dei Fiori.

Sempre nel 1969, partecipai al Campionato del Primo Concorso per il titolo di I°Sommelier del Mondo a Bruxelles, il quale vincitore fu Mr Melkonian, un valente sommelier francese della Costa Azzurra; l’Italia s’affermò come 2° nazione classificata.

Nel 1971 a Milano presso l’EXPÓ, ci fu il II° Concorso Internazionale dei Sommeliers, dove vinsi il titolo mondiale che tenni sino al 1977.

Nel 1973 un mio amico Chef, Angelo MAIONCHI, ed io aprimmo assieme il Ristorante “TASTEVIN” di Torino sino al 1983. Il locale torinese fu il 1° ristorante che utilizzò il carrello vini con servizio vini anche a bicchieri per far sì che l’Ospite/Cliente potesse abbinare, (con il suo suggerimento) “Mariage”, il giusto vino al giusto cibo. Cambiavamo pertanto così diversi tipi di vino ai singoli tavoli, facendo pagare il prezzo a bicchiere.

Inizialmente per i Clienti torinesi fu un vero “shock”, abituati com’erano al loro Dolcetto o Barbera; col tempo impararono ad apprezzare la novità, cambiando anche 5 vini per singolo menù, sfatando il detto “Cambiar vino fa male!”

Nel 1984 rilevammo il Ristorante “La Reserve” sopra il porto di Bordighera, adiacente alla chiesetta di S. Ampelio (Santo Patrono di Bordighera).

Così come l’Hotel Parigi, il ristorante è tutt’ora in funzione con specialità marinare, Sushi e Sashimi Wine Bar e con una cantina ben fornita.

hotel Parigi a Bordighera

Con i miei due figli, entrambi diplomati alla scuola di “Management” Alberghiero a Glion (CH), conduciamo le nostre attività turistico-ricettive Food & Beverage, nonché la nuova attività di Catering personalizzato, dove tutti assieme portiamo avanti l’espressione eno-culinaria dettata dalle nostre esperienze, ma proiettati verso nuove opportunità nel mondo Cibo & Vino in evoluzione, ricco di novità organolettiche.

Ecco ora la sua intervista.

Innanzitutto una domanda sui vini del tuo territorio: quali sono i tuoi preferiti e quali passi devono fare per migliorarsi?

la Liguria , non ha tantissimi vini , però ultimamente produce ottimi vini , che senz’altro possono affacciarsi ai “ palati Europei e Mondiali “, anche quelli più esigenti !. Non ho un vino in “primis” che amo di più; in quanto essendo un professionista , amo tutti i vini , importante che siano B U O N I !. Forse , per simpatia , apprezzo in modo particolare il Bianco Cinque Terre prodotto a Monterosso al mare per il suo accenno salato , la buona sapidità e struttura , nonché , come rarità il Rossese Bianco prodotto in S. Biagio della Cima , per la sua intensità olfattiva , la sua armoniosità e finezza, sui rossi particolare attenzione va rivolta al Rossese di Dolceacqua per la sua tipicità nei suoi riconoscimenti speziati e profumi di rosa canina , nonché della sua armoniosità con dei tannini morbidi .Il dessert va dedicato al NUOVO , poiché si ripresenta sono ora ai nostri palati il famoso Moscatello di Taggia, che è ancora tutto da riscoprire.

Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?

proponendo una buona selezione di piccoli Produttori e ricercatezze sui medesimi .

Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?

Nella Ristorazione Alberghiera in contesto è più difficile, , ma nella ristorazione Classica , l’ abbinamento è in funzione a quello che i Clienti hanno scelto come loro menù o l’importanza dei piatti scelti e del contesto del Menù.

Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?

Particolare attenzione ai vini della Regione dove vivo, e poi a seguire le regioni ltaliane con accenni Internazionali

Di Quale regione d’Italia vorresti avere più vini sulla carta?

In tutte le Regioni Italiane , si trova quel vino o quei vini più interessanti di altri , la scelta è veramente difficili , poiché i Vini rappresentativi Italiani sono Tantissimi

Di quale regione Europea o del “New World Wine” vorresti avere più vini sulla tua carta?

Se la Clientela lo accettasse, vorrei proporre sistematicamente tutti i vini del MONDO, con le dovute selezioni , poiché ormai l’evoluzione enologica è Mondiale, ed in tutto il mondo si trovano degli ottimi V I N I , però bisogna cozzare sulle realtà quotidiane del lavoro di “routine“o quasi !!.

La bottiglia che hai degustato e di cui conservi un ricordo meraviglioso?

L’ultimo vino imbottigliato da mio Padre era un Barbera d’Asti  vendemmia 1971 di 14 gr. .

Quale secondo te, il migliore vino del New World e di quello che possiamo chiamare Old World?

Ogni Nazione ha un vino prodotto in quella Nazione per eccellenza, pertanto sano Tanti , per ciò che riguarda la “ Vecchia “ Europa , essendo io di origine Piemontese , non può essere che il Barolo “ il Rè dei Vini il Vino dei Rè! “

Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e te non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985?

Se si riconosce il difetto di odore di “tappo” , se sono vini normali ed anche abbastanza costosi, cambio subito la bottiglia e non faccio nessuna discussione; se invece sono dei vini abbastanza impegnativi , intreccio una piccola discussione tecnica con il Cliente , molto “soft”; se sono dei vini Molto Cari , vendo il prodotto a scatola chiusa dicendo al cliente che se avrà dei difetti , la bottiglia non verrà sostituita gratuitamente !

-Quale il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?

Bere male nel senso non seguire nessuna regola elementare eno-culinaria sugli abbinamenti , ma sono ordinare in funzione alla rarità del vini ed ai suoi prezzi!!.

Quale la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?

Strana , forse no?, però quella di continuare a bere ed ordinare , dopo che ha già troppo bevuto , si !

Quale il più grande errore che hai mai fatto?

Sottovalutare il Cliente che si ha di fronte !.

Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?

Tutto e di più in funzione alle mie volontà, possibilità e desideri

Nel luogo dove lavori c’una tendenza verso il ribasso, da parte dei clienti,del consumo di vino oppure di digestivi?

Lo “standard” è sempre uguale, forse di contenersi un po’ nei volumi di alcool ingerito !!!.

Vino oppure birra?

Sempre vino , ma perch’è no anche la Birra quella buona e quella possibilmente artigianale o la Weiss , la Trappista , sia essa bionda, che rossa che scura

Quali sono le regioni emergenti Italiane?

Senz’altro la Puglia e perchè no la Liguria !.

Le regioni mondiali da tenere d’occhio?

Particolare attenzione alla Corsica, l’Uruguay nella provincia di Montevideo, Sao Joaquin in Rio Grande do Sul in Brasile e moltissime altre , da non escludere fra 10 anni alcune Province C I N E S I.

I grandi vini italiani hanno sorpassato od uguagliato i grandi vini francesi?

Sono , alcuni vini Italiani ad un grandissimo livello, ma non potranno mai sconfiggere i circa 15 grandi vini Francesi .. ….“Blasonati “ !!!!.

Il movimento del vino sta avanzando a grandi passi oppure ha subito uno stop?

Il movimento stà avanzando e continuerà ad avanzare , poichè i nuovi “R I C C H I “ emergenti , che non si sono sin d’ora mai affacciati al NETTARE di Bacco “IL VINO “, ora avendo le possibilità finanziarie , possono permetterselo e così i consumi in quei Paesi aumenteranno. In dismisura!!!!!!!! Vedi : Brasile, Cina, Russia, Sud-Est Asiatico, India

Il futuro del sommelier professionista, tra tecnologia che incombe e tagli delle aziende, quale sarà?

Nella verà ed importante Ristorazione/Enoteche/Magazzini Specializzati sul Vino e Bevande etc. , la professionalità del Sommelier è indispensabile, pertanto la necessità dovrebbe essere sempre maggiore , con sempre nuove richieste nel Mondo intero .