Ecco la prima delle interviste approfondimento con i sommeliers. Riprendo ciò che avevo ideato con Fabio Ingrosso a Vinoglocal e che avevamo chiamato backstage sommelier, ora lo chiamerò Sommelier sur Scene ossia un sommelier sul palco. Il primo è Sergio Garreffa che sul palco c’è stato veramente durante l’ultimo concorso del miglior sommelier della Liguria che ha vinto il 30 maggio. Qua di seguito una sua piccola nota di presentazione.
Alla mia famiglia e a molti amici ,ma l’avventura in giro per i vari Master e’ iniziata 4 anni fa per merito del Presidente Regionale Alex Molinari allora Delegato del “Golfo del Tigullio” di Chiavari che mi ha spronato a partecipare al Master del Sagrantino in Umbria e precisamente a Montefalco e da lì , due Master del Sangiovese ,due Master del Nebbiolo quest’ultimo conclusosi il 6 Giugno 2011 a Torino alla Reggia di Venaria nell’ambito della manifestazione BA&BA con 140 produttori presenti il meglio della produzione Piemontese.
Tante esperienze per crescere professionalmente e migliorare personalmente ,come l’anno scorso all’universita’ di Perugia un Terzo posto ai Vini Passiti e da Meditazione,il mio primo traguardo…
Questo concorso ” Miglior Sommelier della Liguria” e’ una grande soddisfazione ,la ciliegina sulla torta dopo quasi 30 anni di appartenenza all’A.I.S. e alla mia eta’ poi essere il Primo in questa bella cornice di Camogli alla presenza di 80 produttori Liguri della manifestazione “ViniDamare” giunta all’ottava edizione,potete immaginare cosa puo’ significare ,primo non mollare mai ,perche’ non si finisce mai d’imparare e avanti con altre sfide nuove …e soprattutto in questa bella famiglia dell’A.I.S. in giro per l’Italia dove si fa molta esperienza, ma soprattutto molti Amici..
Sergio con Antonello Maietta
Come indirizzi i tuoi clienti nella scelta del vino attraverso la tua carta?
Ovviamente la scelta dei vini da parte dei commensali,prima di tutto ,cerco una familiarita’ e con un certo garbo instauro un’intimita’ ,cercando di sapere se sono
di un’altra localita’ e proponendogli dei vini locali o della nostra regione ,dove siamo ben forniti,per i piatti che hanno scelto o se invece sono della zona ,fagli capire
e degustare dei prodotti innovativi che non hanno mai sentito ed assaggiato,cercando di invogliarli a nuove scoperte enologiche e devo dire che si lasciano consigliare e
questo e’ una bella soddisfazione ,facendoli spendere il meno possibile e il cliente non si sente preso in giro e devo dire che molti sono tornati ,perche’ si cerca sempre di fare il loro interesse, e’ cosi che si conquista il cliente….
Quanta importanza dedichi all’abbinamento cibo e vino nel contesto del ristorante e della carta?
L’importanza dell’abbinamento cibo-vino e’ fondamentale ,prima di tutto e l’ho imparato anni fa in un grande albergo della zona che con lo chef si cercava di sapere tutto sugli ingredienti dei piatti della casa ,per aver una conoscenza maggiore per poter indirizzare meglio i clienti anche per chi e’ allergico vedi ciliaci… Questo sembra banale ,ma molti non lo fanno…
-Quali sono i vini più rappresentati sulla tua carta dei vini?
La carta dei vini e’ molto ricca e diversificata ,regione per regione,si hanno quelli piu’ rappresentativi anche se manca ancora qualcosa per migliorarla ulteriormente,soprattutto in campo Internazionale…
Di Quale regione d’Italia vorresti avere più vini sulla carta?
Come dicevo siamo abbastanza ricchi nella scelta di un vino anche del Molise ,quelli di maggior spicco e menzionate dalle guide…
Di quale regione Europea o del “New World Wine” vorresti avere più vini sulla tua carta?
Mi piacerebbe includere nella lista ,e si e’ parlato ultimamente ,dell’Austria zona Burgenland per i suoi vini dolci e della Nuova Zelanda…
La bottiglia che hai degustato e di cui conservi un ricordo meraviglioso?
-La bottiglia che ho un piacevole ricordo e’ stato in un capodanno ,dove in casa di un amico molto appassionato ed intenditore di vini,ha prelevato dalla sua cantina ,tra l’altro molto fornita e ben tenuta anche nella temperatura, una bottiglia dell’ Azienda Agricola Oddero la Morra del 1968,piu’ di 40 anni ,due anni dall’entrata nella Doc …Ho fatto una grande decantazione ( anche se molti sono contrari ,perche’ dicono che il vino subisce un grosso colpo termico e si puo’ compromettere il prodotto )separando i sedimenti dal vino che si andava a degustare ,un vino ancora ricco,superbo e il fondo della bottiglia che si e’ messo in un bicchiere? Indescrivibile i suoi aromi….
_Quale secondo te, il migliore vino del New World oppure di ciò che possiamo chiamare New World
Secondo il mio parere il vino del ” New World” che ho degustato negli ultimi mesi e che ha destato un bel clamore e’ un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda e che vorrei nel ristorante,” Saint Clair ” Family Estate Wairau Reserve Marlborough New,ottimo vino colpisce per i suoi aromi e per la sua freschezza un vino che ha tante possibilita’ d’abbinamento…..
Come ti comporti quando il cliente dice che il vino sa di tappo e te non sei d’accordo? E se fosse un Chateau Margaux 1982 oppure un Sassicaia 1985 ?
Si cerca nei migliori dei modi e questo dipende dai clienti se sono interessati o no ad alcune delucidazioni in merito all’Armilariella Mellea o al Tricloroanisolo ,
scusandoci dell’inconveniente, si cambia la bottiglia ed ovviamente ai bicchieri…
Quale il più fastidioso comportamento dei tuoi clienti?
Per quanto riguarda al comportamento di alcuni clienti il piu’ fastidioso e’ che non si sa aspettare …
vengono al ristorante e pensano di essere in una mensa e non si godono la serata e neanche il cibo o il vino in degustazione ,non hanno la piacevolezza del Convivio e questo dispiace molto,
perche’ a volte vedono e credono che si servi il tavolo venuto dopo di loro ,ma non sanno i tempi di cottura e i piatti che ognuno ha ordinato. Andiamo sempre di fretta e a volte non apprezziamo neanche il “brusio” di chi ci sta’ a fianco…
Quale la più strana richiesta che hai mai ricevuto da un cliente?
Al riguardo ho solo un aneddoto di tanti anni fa durante un matrimonio ,avevo finito di servire il primo vino bianco della prima portata e passare al secondo, un signore gentilmente mi chiede se ho della Novalgina ,per un forte mal di testa ,bene mi sono recato da lui con il flaconcino e versandogli le classiche 10 gocce e ringraziandomi mi sono allontanato a riprendere il mio lavoro ,
nel passare al tavolo di fronte una signora, anche ad alta voce mi chiede se puo’ avere quello che ha avuto ” quel signore ” beh potete immaginare l’imbarazzo non per me certo ma per quella della signora e i suoi vicini….
-Quale il più grande errore che hai mai fatto?
Errori non ricordo di averne fatti sia in sala o a qualche manifestazione,ma ricordo che venti anni fa il Maitre dava delle multe da dieci mila lire per chi ritardava,non portava bene il vassoio erano venti mila lire e anche trenta mila lire per chi ed e’ successo una volta di portare l’acqua minerale al cliente in sala con ancora la gretta attaccata, questi soldi poi a fine mese venivano usati per una serata in pizzeria, il Maitre in questo modo cercava di dare piu’ professionalità’ e responsabilità ad ognuno ,cosa che oggi questa usanza e’ praticamente sparita….
Cosa stai comprando adesso per la tua consumazione personale?
In questo preciso momento sto’ bevendo dei vini Rose’ Metodo Classico di Majoilini Rose’ Altera e del Pinot nero rose’ brut Monsupello e dei vini Naturali della Cascina degli Ulivi….
Nel luogo dove lavori c’una tendenza verso il ribasso, da parte dei clienti,del consumo di vino?
Per quanto riguarda il consumo del vino al ristorante non si e’ sentita molto,anche se quello del 0,5 per tanti puo’ essere solo una scusa per non bere ma si tolgono una percentuale di bellezza nel mangiare si e’ visto ed e’ cresciuta la richiesta delle mezze bottiglie,nella carta ne avevamo solo due o tre etichette ,oggi siamo arrivati ad averne una quindicina….
Quali sono le regioni emergenti Italiane?
Le regioni emergenti Italiane nel panorama vinicolo e alla richiesta al ristorante ,soprattutto la “Franciacorta” ed il “Prosecco” ma c’e’ un’ evidente salita dei vini della Sardegna ,del Trentino e quello dell’Umbria…
I grandi vini italiani hanno sorpassato od uguagliato i grandi vini francesi?
I vini Italiani e quelli Francesi l’eterna lotta che ha portato il produttore ” Nostrano” al raggiungimento qualitativo piu’ alto e questo e’ stato un bene per tutti ,dalla ricerca, alla vigna e al perfezionamento e affinamento in bottiglia,si ho sentito parlare del Veneto con il Prosecco di Valdobbiadene che ha superato nella vendita quello storico dello Champagne ,questo e’ un bene per le nostro campo viticolo e per il lavoro dei nostri Produttori e alla loro Passione che ci regalano belle sensazioni….
Il movimento del vino sta avanzando a grandi passi oppure ha subito uno stop?
In questo mondo del vino e’ difficile fermarsi c’e’ sempre nuove novita’ ,vedi le botti d’Acciaio al Titanio” che sembra siano gia’ in commercio ,alle varie ricerche e sperimentazioni in nuovi cloni,questo per migliorare e conoscere piu’ da vicino la nostra cultura per esempio con i vini Autoctoni, la nostra forza…
Il futuro del sommelier professionista, tra tecnologia che incombe e tagli delle aziende, quale sarà?
Il futuro del Sommelier ? Sara’ sempre richiesto ,soprattutto da quei Ristoranti e Grandi Alberghi che mirano ad avere nel loro organigramma una figura Professionale di rispetto
per dare al locale un blasone in piu’.
Il Sommelier sara’ sempre un valore aggiunto e la sua professione non puo’ che crescere assieme all’ambiente a cui lavora portando prestigio …
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