Soppressa veneta d.o.p.

 La Soppressa Veneta, è un prodotto della provincia di Vicenza ed è un prodotto di qualità fortemente legato al suo territorio di origine,legame testimoniato dalla centralità della soppressa nelle tradizioni gastronomiche del territorio vicentino nonché in numerose ricette tipiche di una volta.Sin dagli anni 50 sono dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni e feste contadine,tra le quali spicca quella del Comune di Valli del Pasubio,in programma la seconda settimana di agosto, che vanta una grande risonanza anche a livello regionale.Il tradizionale processo produttivo della Soppressa vicentina vive ancora oggi nei piccoli stabilimenti di macellazione e lavorazione delle carni suine disseminati nel territorio vicentino,che continuano a operare secondo quanto prescritto e tramandato dalle consuetudini contadine locali.Per ottenere questo salume,si utilizzano esclusivamente carni suine provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Vicenza che appartengono a razze tradizionali quali:Large White,Landrace e Duroc.I suini, allevati in strutture ben coibentate e areate o allo stato brado e semibrado,vengono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea,bensì mediante alimenti sotto forma liquida e di pastone con l'aggiunta di acqua e siero di latte.La macellazione si effettua solo su capi che raggiungono pesi elevati (130 kg di peso morto) e avviene esclusivamente in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa Ue,ubicati nell'ambito del territorio riconosciuto Dop.Sono escluse, ai fini della successiva trasformazione, le carni di suini portatori di miopatie conclamate (Pse, Dfd, postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti avviene in stabilimenti situati all'interno del protetto territorio delimitato,sempre in possesso di autorizzazione igienico sanitaria previste dalla normativa.Per la produzione della Soppressa Vicentina si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate dell’animale quali:prosciutti,coppa,spalla,pancetta,grasso di gola,lombo.Dopo aver selezionato le mezzene si fanno raffreddare i vari tagli a una temperatura compresa tra 0 °C e 3 °C,per un minimo di 24 ore.Segue il disosso,la mondatura,la snervatura.I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.Alla carne macinata,portata a temperatura compresa tra 3 °C e 6 °C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati,tra quelli consentiti dal disciplinare.Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.L'impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm.Il metodo di asciugatura è il seguente:sgocciolamento per 12 ore,a temperature comprese tra i 20-24 °C;asciugatura per 4-5 giorni con temperature decrescenti da 22-24 °C sino ad arrivare a 12-14 °C.Il tempo di stagionatura della Soppressa Vicentina,comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura,varia in funzione della pezzatura e va da un minimo di 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1-1,5 kg a un massimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5-8 kg.Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura.





5 Settembre 2010