Ricette del Risorgimento
Sortù di riso
Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sartù.
Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793
Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato nel “Cuoco galante”.
Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi.
Fino a Cavalcanti queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto).
In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.ne
Sartù di riso
Ricetta di cucinaconmary.it
Ingredienti
400 g di riso, 300 g di salsiccia, circa 200 g di polpettine, 200 g di piselli, 300 g di funghi, 200 g di mozzarella, 150 g di salame, 3 uova sode, 80 g di prosciutto cotto, 2 uova fresche, olio extravergine d’oliva, ragù, parmigiano grattuggiato, pangrattato.
Procedimento
Preparate un abbondante ragù seguendo la ricetta del link.Preparate le polpettine a vostro piacimento fritte o al forno come i piacciono di più.Rosolate con l’olio le salsiccia (senza intestino). In una padella cuocete i piselli, con l’olio,la cipolla e il prosciutto tritati, allungando se necessario con una spruzzata di vino bianco. In un altra padella friggete i funghi.A questo punto versate in una pentola due mestoli di ragù e 4 mestoli di acqua bollente e cuocete il riso mescolando per bene. Fate cuocere il riso per circa 10 minuti e poi fatelo raffreddare . Appena sarà freddo, conditelo con una parte del ragù e del formaggio, piselli, funghi e le due uova fresche sbattute. Una volta che il composto diventa omogeneo. Oleate un ruoto e spolveratelo di pangrattato. Mettete un primo strato di riso, poi uno strato di fettine di mozzarella,di uova sode e di salame,parmigiano e ragù. Un altro strato di riso, un altro di ripieno . E cosi via fino all’esaurimento degli ingredienti.Coprite con ragù e parmigiano controllate con pangrattato. Infornate in forno già caldo per circa un ora. servite caldo!
Ricette del Risorgimento
Sortù di riso
Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sartù.
Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793
Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato nel “Cuoco galante”.
Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi.
Fino a Cavalcanti queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto).
In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.ne
Sartù di riso
Ricetta di cucinaconmary.it
Ingredienti
400 g di riso, 300 g di salsiccia, circa 200 g di polpettine, 200 g di piselli, 300 g di funghi, 200 g di mozzarella, 150 g di salame, 3 uova sode, 80 g di prosciutto cotto, 2 uova fresche, olio extravergine d’oliva, ragù, parmigiano grattuggiato, pangrattato.
Procedimento
Preparate un abbondante ragù seguendo la ricetta del link.Preparate le polpettine a vostro piacimento fritte o al forno come i piacciono di più.Rosolate con l’olio le salsiccia (senza intestino). In una padella cuocete i piselli, con l’olio,la cipolla e il prosciutto tritati, allungando se necessario con una spruzzata di vino bianco. In un altra padella friggete i funghi.A questo punto versate in una pentola due mestoli di ragù e 4 mestoli di acqua bollente e cuocete il riso mescolando per bene. Fate cuocere il riso per circa 10 minuti e poi fatelo raffreddare . Appena sarà freddo, conditelo con una parte del ragù e del formaggio, piselli, funghi e le due uova fresche sbattute. Una volta che il composto diventa omogeneo. Oleate un ruoto e spolveratelo di pangrattato. Mettete un primo strato di riso, poi uno strato di fettine di mozzarella,di uova sode e di salame,parmigiano e ragù. Un altro strato di riso, un altro di ripieno . E cosi via fino all’esaurimento degli ingredienti.Coprite con ragù e parmigiano controllate con pangrattato. Infornate in forno già caldo per circa un ora. servite caldo!