Sostenibile e appetitoso, il pesce fresco nei menu delle mense scolastiche e sanitarie

Meglio mangiare pesce fresco nostrano, che pesce congelato del Pacifico! Avrebbe esclamato Massimo Catalano – ricordate le sue assolute ovvietà? –  se la scorsa settimana era nella nostra libreria ad ascoltare Valentina Tepedino di Eurofishmarkert esperta veterinaria nell’ambito ittico, che ha fornito i risultati della sperimentazione del progetto “Pesce fresco italiano nelle mense sanitarie”, realizzato con il sostegno della Direzione Generale della Pesca Marittima e dell’Acquacoltura e condotto dalla società Albert specializzata nella innovazione e sostenibilità nei sistemi agroalimentari.
Eppure per dimostrare una tale ovvietà occorre prima di tutto abbattere il muro di interessi economici che ruotano intorno alla ristorazione collettiva nelle scuole e nelle strutture sanitarie e residenziali per anziani. Purtroppo per contenere tempi e costi di preparazione, la tendenza è quella di uniformare le pietanze utilizzando tranci di pesce congelato privilegiando specie provenienti dagli oceani, Pacifico, Atlantico, Indiano.
A sn. la copertina della guida per l’introduzione di prodotti ittici fresche nelle mense, a cura della Albert
Il progetto nella sua fase sperimentale per la prima volta ha interessato mense scolastiche e sanitarie. In case di riposo e in alcuni reparti di ospedali di cinque diverse regioni, da nord a sud, sono stati somministrati circa quattromila appetitosi pasti cucinati con 860 kg di pesce fresco da marinerie locali e filetti di spigola e orata da impianti di acquacoltura vicini ai luoghi di consumo.
La riuscita del progetto ha messo in evidenza l’importante ricaduta sull’intera filiera produttiva sia dal punto di vista occupazionale, per la lavorazione e il confezionamento del pesce occorre molta manodopera, che da quello economico, il pesce fresco può conquistare quella quota di mercato che ora è appannaggio dei prodotti congelati di esclusiva provenienza estera. Perché il pesce fresco arrivi in poche ore tra le mani dei cuochi per essere cucinato secondo ricette tradizionali è stata coinvolta e messa in rete una filiera molto corta: logistica, mercato, laboratorio per la preparazione e trasporto nelle mense.
Va da sé che il progetto inoltre migliora la sostenibilità perché si rinuncia a rifornirsi delle specie più pescate, privilegiando tutte quelle varietà che spesso nemmeno arrivano sul banco della pescheria perché poco remunerative, ma che invece sono ideali per preparare spaghetti e risotti alla marinara, brodetto, alici marinate, calamari e seppie con i piselli, tutte semplici ricette preferite nella stragrande maggioranza alla solita pietanza di carne o di pesce congelato.
Un progetto importante che stato monitorato e testato in ogni fase e che ha prodotto risultati molto incoraggianti sia per il gradimento rilevato da parte degli utenti sia per l’aspetto commerciale ed economico del settore considerando che il settore ittico può benissimo inserirsi nel mercato dei grandi numeri della ristorazione con prodotti di qualià, e nel caso dell’acquacoltura, certificati con una produzione costante e a prezzi competitivi.
Un processo fortemente innovativo per la ristorazione sanitaria nazionale in grado di fornire una solida base da cui attingere dati scientifici, informazioni commerciali e buone pratiche per diffondere e replicare l’iniziativa a livello nazionale.
A ds. Valentina Tepedino e Paolo Agostini, della Albert, responsabile del progetto
In sintesi valorizzare il pesce fresco vuol dire conoscerne i valori nutrizionali, le caratteristiche organolettiche, la salubrità, l’ambiente in cui vivono e la filiera produttiva, determinante per poter mantenere qualità e freschezza.
Mau. Biz.
Valentina Tepedino è autrice di due enciclopedie: Grande enciclopedia Illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare e della Grande Enciclopedia Illustrata dei Pesci,  prima opera completa relativamente a tutte le specie di pesci che vengono commercializzati sul mercato europeo con oltre duemila fotografie e schede descrittive di seicento pesci appartamenti a circa centosessanta famiglie. 
Scheda dopo scheda l’Enciclopedia fornisce ogni informazione sulla morfologia, diffusione, biologia, modalità di pesca professionale, valore commerciale e informazioni di tipo nutrizionale utili anche a valorizzare il prodotto in cucina.