Sottocoscia di cervo cotto e grigliato con aromi affumicati.

Ingredienti: .

Sottocoscia di cervo:

   1 sottocoscia di cervo neozelandese di circa 1,2 kg
   10ml di olio affumicato
   200g di spinaci
   30 g di pinoli tostati
   50 g di burro
   sale marino

Salsa allo scalogno:

   8g di scalogno
   1 cucchiaino di burro
   1 cucchiaino di olio d'oliva
   1 rametto di rosmarino
   1 cucchiaino di zucchero
   2 cucchiai di aceto balsamico (o aceto balsamico locale)
   150ml di vino rosso
   50ml brodo

Preparazione:

Sottocoscia:

• Liberare la sottocoscia da tendini e filamenti, suddividerlo in quattro parti.
• Lasciar marinare i quattro pezzi di carne con l’olio affumicato e inserirli in un sacchetto sottovuoto.
• Cuocere col metodo di cottura sous-vide a 56° C per circa un’ ora e mezza.
• Nel frattempo preparare la griglia con carbone di legno di faggio.
• Prendere le sottocosce dal sacchetto e scottarle brevemente sulla griglia su ogni lato.

Salsa allo scalogno:

• Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà.
• Riscaldare il burro e l'olio d'oliva in una padella e soffriggere gli scalogni per circa quattro minuti.
• Aggiungere il rosmarino.
• Aggiungere lo zucchero lasciar caramellare fin ad ottenere un colore marrone chiaro.
• Sfumare con l'aceto e lasciar cuocereil tutto.
• Aggiungere il vino rosso e il brodo e cuocere fino a far ridurre il composto.
• Aggiustare di sale e pepe.

Allestimento del piatto:

• Tagliate la carne a tranche e condire con sale marino.
• Come contorno si consigliano spinaci passati in padella col burro coll’aggiunta di pinoli.