Soufflè al formaggio di capra con salsa di mirtilli al cardamomo

Il mese scorso l'MTC è stato vinto dalla mitica  Fabiana, una vittoria strameritata, erano mesi che ci incantava con le sue opere, ma questa volta aveva veramente esagerato.... lo struccolo tatuato aveva strabiliato tutti. Dopo la vittoria, un brivido di paura ha attraversato idealmente tutto il popolo dell'MTC, chi cosa ci toccherà cucinare adesso????
E invece ci ha proposto un piatto fantastico: il soufflè, molte di noi non lo avevano mai fatto, ma con le sue istruzioni semplici e dettagliate, non abbiamo avuto dubbi.
La ricetta è dello chef Cyril Lignac, una vera chicca, gustoso, leggero dalla consistenza unica!
Ho subito avuto l'idea del formaggio di capra, ma più complicato è stato pensare alla salsa.
Non riuscivo ad avere l'ispirazione, poi con la complicità dei lamponi, dell'iniziativa Un lamponelcuore, ho pensato ai frutti di bosco, ideali per il mix di acidità e  dolcezza.
Così ho imbastito questa salsa ai mirtilli, l'ho resa leggermente dolce, utilizzando il miele, e aromatica, utilizzando il cardamomo.
All'assaggio sono rimasta piacevolmente colpita, è proprio buona e ci va a nozze con questo soufflè piuttosto saporito e gustoso. I mirtilli caramellati poi completavano il piatto.
Consiglio di degustare il soufflè appena tolto dal forno, con la salsa a temperatura ambiente, il gioco delle sensazioni caldo-freddo, mi stimola sempre!
Ingredienti per 6 persone

150ml di panna da montare
3 uova a temperatura ambiente
1cucchiaio e mezzo di maizena
15 g di burro
75g di formaggio erborinato di capra
75g di toma di capra
noce moscata
sale
burro e pane grattugiato
per la salsa
1 cipolla piccola
1 carota
1 pezzo di sedano
1 patata piccola
20g di burro
75g di mirtilli
2 cucchiaini di miele
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di maizena
1 bacca di cardamomo
per i mirtilli caramellati
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
15g di burro
50g di mirtilli

Preparare la salsa: fare un brodo vegetale sciogliendo in una pentola il burro, rosolando le verdure mondate e tagliate a tocchetti.
Coprire con acqua e cuocere per 30-40 minuti, senza salare.
con uno schiaccia patate schiacciare bene le verdure facendo uscire tutto il liquido, eliminare il resto.
In un pentolino cuocere i mirtilli in 150ml di brodo così ottenuto, per 8-10 minuti. Aggiustare di sale, aggiungere il miele e la maizena sciolta in un poco di acqua.
Cuocere ancora qualche minuto, utile a sciogliere il miele e la maizena, solo così l'effetto addensante si realizzerà. Infine unire il cardamomo, dopo aver aperto la bacca.

Preparare i mirtilli caramellati: scaldare in una padella antiaderente l'acqua e lo zucchero, lasciare sciogliere  a bassa temperatura senza mescolare, al massimo muovere la padella.
Quando raggiunge il colore ambrato della tonalità che si preferisce, togliere dal fuoco e inserire il burro a piccoli pezzettini.
Quando è sciolto unire i mirtilli, rotolarli nella glassa e poi posizionarli su carta forno ad asciugare.
Preparare il soufflè: scaldare il forno a 200°.
Imburrare abbondantemente gli stampini, inserire il pane grattugiato e, senza toccare, farlo attaccare a tutte le superfici interne, togliere l'eccesso  (questo è un passaggio fondamentale!), mettere in freezer.
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare ancora.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco, portare ad ebollizione la restante panna, e raggiunto il bollore unire con l'altra panna e maizena, mescolando sempre.
Abbassare la fiamma, e mescolando cuocere fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma, unire il burro e un tuorlo d'uovo alla volta mescolando attentamente, e  avendo cura di non inserire il successivo fintanto che il tuorlo precedente non è ben amalgamato.
Mantenere gli albumi in una ciotola a parte.
Inserire i due  formaggi ben sminuzzati, aggiustare di sale e di noce moscata.
Montare gli albumi con una goccia di limone, devono essere ben montati ma non troppo.
Con l'aiuto di un leccapentola aggiungere a poco a poco, in 3-4 volte, gli albumi, sempre muovendolo dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola.
La massa deve risultare il più omogenea possibile. Togliere gli stampini dal freezer riempirli fino a 2/3 della loro altezza.
Infornare dopo averli messi in una teglia con acqua tiepida all'interno in modo da procedere con una cottura a bagnomaria.
Cuocere per 10 minuti a 200°C e poi abbassare a 180 per altri 10 minuti.
Spegnere il forno e sfornare solo dopo 5-10 minuti, in modo che lo sbalzo termico sia minore e i soufflé non si siedano.
Si possono portare in tavola nel contenitore monoporzione oppure dopo averli sfornati... infatti si sfornano molto facilmente, basta passare un coltello tutt'attorno al contenitore e poi ribaltare delicatamente.
Servire subito con la salsa fredda e i mirtilli caramellati.
Buonissimo anche a temperatura ambiente.
Con questa ricetta partecipo alla 37esima sfida dell'MTC!