Soufflé di melanzana affumicata in salsa agrodolce

Per 6 cocotte
150 g di polpa di melanzana affumicata
100 g di robiola
200 g di panna acida
1 cucchiaio raso di maizena
20 g di burro
2 uova intere
Per la salsa
liquido delle melanzane
1 cucchiaino raso di maizena
3 cm di porro
1 cucchiaino di miele di arancio
1 spruzzo di aceto di mele
sale
pepe
prezzemolo
erba cipollina fresca

Sono fatalista di natura e per fortuna sempre con un occhio verso il fatalismo positivo piuttosto che negativo, ma quando il destino sembra accanirsi mi batto in ritirata. Il cammino dei miei soufflé di melanzana affumicata in salsa agrodolce è stato piuttosto tortuoso e ostico, e questa volta, per la sfida n° 37 del MTChallenge, invece di battermi in ritirata provo a scrivere la ricetta sul fotofinish da un portatile collegato al cellulare che gli fa da modem.

Realizzare questa ricetta proposta da Fabiana ha richiesto un’organizzazione meticolosa che non esattamente fa parte di me e alla fine l’ho fatto in maniera maniacale, come a voler rimandare il momento della preparazione vera e propria: mi metteva l’ansia e mai avrei iniziato ….a quel punto non sarei più potuta tornare indietro ;-).
Alcuni passaggi preliminari e fondamentali :

Imburrare le cocotte e cospargerle di pan grattato la prima cosa; tenerle in frigorifero sino al momento di infornare.

Allineare tutti gli ingredienti in base all’ordine in cui li avrei utilizzati.

La scoperta delle melanzane affumicate me la porto dietro da quella splendida giornata trascorsa al Boscolo Etoile Accademy con tantissime altre foodblogger: ho imparato un sacco di cose, ne ho scoperte altrettante, piccoli segreti, piccoli trucchi, cosa si fa o cosa non si fa. Il sapore ed il profumo di quel ripieno dei ravioli fatto con la melanzana affumicata mi è rimasto nel cuore.
Ero curiosa, maledettamente curiosa, letto il titolo della ricetta che avremmo realizzato, di scoprire in cosa consistesse l’affumicato, ma mai e poi mai avrei immaginato il come.
Ho usato la panna acida anziché la panna normale e spero che per questo la giuria non mi penalizzi ;-), per il resto ho cercato di mantenere fermo il rapporto fra gli ingredienti previsto dalle regole.

Soufflé di melanzana affumicata in salsa agrodolce

Lavate ed asciugate bene le melanzane , appoggiatele a diretto contatto con la fiamma del fornello in modo che la pelle piano piano si bruci, sino quasi a carbonizzarsi. Perché avvenga in modo uniforme girate mano a mano le melanzane su tutti i lati.
Trasferitele in un sacchetto di plastica e chiudete in modo che il vapore che si libera formi quella giusta umidità necessaria poi per staccare tutta la pelle senza troppa fatica.

Niente di più e niente di meno di ciò che ho sempre fatto per i peperoni

Appena le melanzane sono tiepide e quindi maneggiabili, eliminate tutto il bruciato, deve rimanere solo la polpa che trasferirete in una ciotola chiusa con coperchio e tenuta in frigorifero per tutta la notte.
Ho fatto questo per far si che la melanzana buttasse gran parte della sua acqua: avrebbe pesato poi sulla resa finale del soufflé e avrebbe costituito la “base” per la mia salsa di accompagnamento.

La mattina dopo frullate la polpa – quel profumo di affumicato invade la cucina – unite la robiola e mescolate bene con l’aiuto di una forchetta.
Ho acceso il forno a 180° creando all’interno il vapore : una piccola ciotola sulla base del forno con dell’acqua; nel frattempo sono passata alla vera e propria fase operativa:
ho sciolto la maizena in una minima quantità di panna e messo tutto il resto della panna acida sul fuoco, portato a bollore ed incorporato la maizena ed il resto della panna. In questo passaggio ho cotto veramente poco perchè la panna acida era già consistente di suo.
Allontanato dal fuoco ho aggiunto il burro mescolando sempre.
Ho inglobato i due tuorli dopo aver raccolto gli albumi in una ciotola.
Mescolato il tutto ed unito al composto di melanzana e formaggio.
Attimo di riflessione e concentrazione prima di montare gli albumi: fermi si, ma non troppo.
Il passaggio conclusivo: con movimento lento e dall’alto verso il basso ho inglobato gli albumi a tutto il resto.
Trasferito il composto nelle cocotte tirate fuori dal frigorifero solo all’ultimo minuto ed infornato.
Ho seguito i soufflè da dietro il vetro del forno e passati i primi 10 minuti ho spostato da “statico” a “ventilato” …crescevano bene, soufflavano bene.

souffle di melanzane affumicate con salsa agrodolce

Mentre i soufflé cuocevano ho preparato la salsa:

ho ammorbidito il porro affettato sottilmente in un filo di olio; appena trasparente ho aggiunto il liquido delle melanzane in cui ho sciolto mezzo cucchiaino di maizena;
mescolando ho fatto rapprendere in modo da avere una giusta consistenza;
ho eliminato il porro, aggiunto un cucchiaino di miele di arancio e una spruzzata di aceto di mele e fatto sciogliere bene il tutto.
Ho completato con sale, pepe, qualche foglia di prezzemolo e due fili di erba cipollina tagliati fini fini.

Arrivati a cottura i soufflé li ho lasciati riposare qualche minuto a forno chiuso e poi trasferiti dal calore della cucina a quello fresco anziche no del salone…grande errore ! Da belli gonfi si sono sgonfiati un pò, ma non del tutto….dai…..;-).