Soupe de Poisson e Bouillabaisse

Soupe de Poisson

La Soupe de Poisson è sicuramente uno dei miei piatti di mare preferiti tant’è che, ogni volta che torno nel sud della Francia, ne faccio l’en plein. Soupe de Poisson e Bouillabaisse sono il mio must nei dintorni di Saint Tropez, le Tellines a Saintes Maries de la Mer e vi assicuro che, in questi giorni di afa estrema a Torino, il mio pensiero per una piacevole cena in riva al mare è tutto dedicato a questi deliziosi piatti della tradizione locale.

Possiamo dire che sia la Soupe de Poisson che la Bouillabaisse hanno una base comune: la zuppa di pesce preparata con poissons de roche, ossia con pesci che vivono sul fondo del mare. Ma mentre la Soupe de Poisson viene servita esclusivamente con crostini di pane e salsa rouille (una deliziosa salsa a base di peperoni, mollica di pane, aglio, olio, brodo di pesce e uova), la Bouillabaisse è accompagnata anche dalle varietà di pesci con cui è stata preparata la zuppa e da patate bollite cotte con il brodo del pesce. Il mio ricordo migliore di questo piatto è quello preparato da Chez Camille a Ramatuelle, sulla spiaggia di Bonne Terrasse: l’immagine dei pentoloni che cuociono sul fuoco vivo attizzato con la legna è il preludio perfetto di quello che verrà servito nel piatto. Assolutamente da provare, almeno una volta nella vita.

Il nome della Bouillabaisse deriva dalla vecchia espressione provenzale Quand ça bouille tu baisses e racconta la storia di un piatto dalle umili origini: è nata come la zuppa di pesce dei pescatori delle calanche tra Marsiglia e Tolone che, di ritorno dalla pesca, scaldavano l’acqua di mare per cuocervi il pesce non commercializzabile. Il brodo ottenuto veniva poi  versato su crostini strofinati con aglio ottenendo la tournée des croûtons. Successivamente il piatto ha subito delle modifiche: il pesce della zuppa è stato condiviso con la rouille e con l’aïoli ed è nata la bouillabaisse des pêcheurs. Ovviamente con il passare degli anni il piatto è stato ancora migliorato: per la cottura, all’acqua di mare è stato sostituito un fumetto di pesce, e sono stati regolamentati i prodotti che possono essere utilizzati per la sua preparazione, secondo la ricetta della Bouillabaisse di Marsiglia codificata nel 1980: scorfano, gallinella, triglia, Saint-Pierre, rana pescatrice, grongo. Solo questa è la vera Bouillabaisse, quella realizzata con pesci di scoglio che vengono puliti davanti ai vostri occhi prima di essere impiattati e serviti!

Ecco la ricetta per 1 kg di pesce:

4 pomodori; 2 cipolle; 1 carota, 1 rametto di sedano; 4 spicchi di aglio; un rametto di aneto fresco asta; 2 strisce di buccia d’arancia; 1 scatola piccola di zafferano; 2 foglie di alloro; sale, pepe, peperoncino

Procedimento:

Tritare grossolanamente le verdure. Soffriggerlee in olio d’oliva e poi aggiungere il pesce. Coprire con acqua, aggiungere gli aromi e cuocere 45 minuti a fuoco basso. Passare tutto nel passaverdura e aggiustare di sale se necessario. Servire con crostini di pane croccante strofinato con aglio e la salsa rouille.