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Spaghetti alla Nerano

Da Chef Pepì

Spaghetti alla Nerano
Lo chef Paolo Gargiulo, originario di Castellammare di Stabia, lavora in un ristorante al centro della città di Roma e fa innamorare tutti della cucina classica partenopea. Ora ci racconterà la storia di questo strabiliante piatto.
"Esiste una sorta di leggenda su questo "straordinario" piatto e come per tutte le leggende (culinarie in questo caso) ognuno pretende di conoscerne la ricetta originale", lo chef Gargiulo si introduce e poi esclama: "Abitanti della costiera sorrentina, siatene orgogliosi! Lo spaghetto alla Nerano nasce appunto a Nerano, un piccolissimo borgo in costiera, luogo magico e incantato, dove, a pochi passi gli uni dagli altri, si trovano ristoranti famosi in tutto il mondo per la loro cucina. Lo spaghetto alla Nerano fu preparato dalla ristoratrice Maria Grazia e per questo chiamato anche "spaghetti alla Maria Grazia". Questo piatto ci fa capire che utilizzando ingredienti certificati e di prima qualità possiamo realizzare capolavori che esaltano il gusto della cucina povera. Sicuramente, è una ricetta semplice, ma racchiude una bontà antica e anche qualche segreto degli chef locali."
Chef Gargiulo, ma ora vogliamo la ricetta!  "Certamente, ecco come io interpreto questo piatto nella mia cucina, selezionando solo i migliori ingredienti a KM 0."
INGREDIENTI:
  • 1 kg di zucchine (ideali quelle tipo "Fiorentina", chiare, striate e scanalate);
  • Spaghetti 300/400 gr (ideali gli spaghetti di Gragnano, trafilati al bronzo);
  • una noce di burro fresco;
  • olio d'oliva (per un sapore meno deciso possiamo usare un olio di semi di arachidi per friggere le zucchine); 
  • olio extra-vergine d'oliva Sabina D.O.P.;
  • basilico fresco (utilizzo il tipo "napoletano", a foglia di lattuga, più delicato e con un lieve sentore di menta);
  • parmigiano, pecorino romano e cacioricotta (la ricetta originale prevede il Provolone del Monaco D.O.P.); 
  • 1 tuorlo d'uovo;
  • sale e pepe;
PROCEDIMENTO: Tagliamo a rondelle le nostre zucchine e friggiamole in una padella con abbondante olio facendo attenzione a non cuocerle troppo. Una volta pronte, eliminiamo l'olio in eccesso e mettiamole da parte. In padella con una noce di burro, soffriggiamo le nostre zucchine insaporendole con abbondante basilico ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Lessiamo in abbondante acqua salata i nostri spaghetti e quando sono al dente, lanciamoli nella padella ed iniziamo a mantecarli con pepe ed i formaggi mixati. Dopo circa 2 minuti spegniamo la fiamma ed aggiungiamo 1 rosso d'uovo. Rimescoliamo e serviamo a tavola grattugiando un po' di cacioricotta.

Spaghetti alla Nerano

Il piatto dello chef Paolo Gargiulo



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