Spaghetti con le zucchine. Nerano top secret.

Che irritante sensazione provo di fronte alle ricette segrete. Le ricette tramandate da generazione in generazione, con ingredienti e procedimenti mitologici. Quei piatti che se vuoi puoi trovarli solo qui. Mi ritorna in mente un cortometraggio di Alfred Hitchcock. Lui, critico gastronomico famoso e temuto, noto per la sua capacità di individuare ogni ingrediente presente in un piatto, viene sfidato da un ristoratore. Il suo orgoglio ferito, per non esser riuscito ad indovinare questa volta l’ingrediente segreto, e la sua smodata curiosità lo porteranno a diventare il nuovo ingrediente misterioso del ristorante. Morale della favola? Esigo trasparenza. Voglio sapere precisamente cosa c’è nel piatto che sto mangiando! Sperando di non fare la fine del critico, però. Inoltre un pò di generosità culinaria non può che giovare. Non nascondete le ricette, diffondetele. Altrimenti mi vien da pensare che sono solo trovate pubblicitarie.

Questo è il caso dei misteriosi spaghetti con le zucchine alla Nerano. Nati nel 1952 nel ristorante “Mariagrazia” di Nerano, un’incatevole località della Costiera Amalfitana, nota per i fondali, le grotte sottomarine e la buona cucina appunto. In giro si trovano svariate versioni di questa ricetta, veloce, dai semplici ingredienti, ma di una bontà sorprendente. La sua particolarità consiste in una cremina che si forma in seguito ad una sapiente scelta dei formaggi e ad una giusta mantecatura della pasta. Aldilà degli ingredienti segreti, in questo caso secondo me è soprattutto il cuoco che deve saper fare le magie.

Stizzita comunque dall’aura di mistero, ho fatto di testa mia e invece di tagliare le zucchine a rondelle e friggerle come vuole la tradizione, le ho tagliate a fiammifero e soffritte. Tagliate alla julienne secondo me assecondano meglio la forma degli spaghetti, a scapito forse di una perfetta cottura dell’ortaggio. Ma la differenza è minima, dai! Si dovrebbe usare poi, sempre forse, il provolone del Monaco. Quello più rinomato è prodotto nei pressi di Vico Equense. Io ho usato il caciocavallo Silano D.O.P., più facilmente reperibile, leggermente più stagionato e quindi con una sfumatura più piccante. La mia è una libera interpretazione, ma secondo i miei gusti, ben riuscita.

Per 4 persone:

• 360 gr di spaghetti
• 500 gr di zucchine novelle
• 120 gr di caciocavallo semistagionato grattugiato (con una grattugia a fori più larghi)
• 80 gr di parmigiano o grana grattugiati
• 6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva
• basilico fresco
• uno spicchio di aglio
• sale e pepe nero

Spuntare e lavare le zucchine. Tagliarle a fiammifero. In una padella far soffriggere leggermente l’aglio nell’olio, senza farlo bruciare, eliminarlo e aggiungere le zucchine. Far cuocere pochi minuti a fuoco vivace. Si devono leggermente dorare, ma senza spappolarsi. Raccoglierle con un mestolo forato e metterle in una ciotola. Tenere da parte la padella con l’olio di frittura, che servirà per mantecare la pasta. Salarle, peparle, aggiungere qualche foglia di basilico e spolverarle con una piccola parte dei formaggi grattugiati. Lasciare insaporire il tempo che la pasta cuoce. 

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Una volta ben al dente, prenderli con una pinza o un forchettone, senza scolarli, trasferirli nella padella con l’olio usato per soffriggere le zucchine e far saltare per un minuto a fuoco vivace. Spegnere, aggiungere le zucchine e facendo saltare energicamente la pasta prendendola con due cucchiai di legno (come quando si fa l’insalata, non bisogna mescolare!) cominciare ad aggiungere i formaggi grattugiati poco alla volta, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenuta da parte. La riuscita del piatto sta in questo: riuscire a sciogliere i formaggi alla perfezione, evitando di farli ammassare. Impiattare, spolverare con un altro pò di pepe nero e aggiungere qualche foglia di basilico fresco.

ta-tara-ta-ta-tatà   BUONA SERA…

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