Spaghetti con pesto di zucchine e rucola

Ormai il trasloco è alle porte, ancora pochi giorni e lascerò Pisa e la Toscana… E di questo trasloco ne sta risentendo anche il mio frigo, che come me vive alla giornata aspettando la partenza, la spesa la faccio in misura ridotta, non sapendo se e quando mangerò a casa tra saluti e cene “d’addio”. Per fortuna avevo una zucchina, che considero uno di quegli alimenti paracadute, nel senso che ti permettono sempre un condimento o un contorno sfizioso…

Cosa occorre:

Per 4 persone

• 2 zucchine
• 1 manciata di rucola (non troppo abbondante)
• parmigiano q.b
• 1 spicchio d’aglio
• 2 o 3 foglie di basilico
• olio evo
• sale e pepe q.b

Come procedere:

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle, fatele saltare con un filo d’olio abbondante e lo spicchio daglio, giusto qualche minuto, appena iniziano a ammorbidirsi spegnete e mettetele in un recipiente, lasciandone qualcuna nella padella. Frullate le zucchine col mini pimer insieme alla manciata di rucola, il basilico, una grattuggiata abbondante di parmigiano, aggiustate di sale e pepe e aggiungete un filo d’olio, frullate sino ad avere una sorta di crema. Scolate la pasta e fatela saltare, con un mestolo di acqua di cottura, nella padella che avete usato per cuocere le zucchine, con le zucchine che avevate lasciato. Spegnete e mantecate con il pesto di zucchine e rucola.

Buon appetito