Spaghetti con Sarde e Pistacchi di Bronte

Non mi abituerò mai a fare la spesa al centro commerciale, soprattutto quando devo comprare il pesce. Si per me comprare il pesce è sempre stato un rito: alzarsi la mattina presto, andare al mercato o nel borgo di pescatori più vicino e annusare il profumo del mare. Incontrare il pescivendolo: un uomo con qualche anno sulle spalle, dalle mani rugose rovinate dal sale, scurite dal sole che il lavoro ha invecchiato precocemente e  sul suo banchetto di marmo bianco lindo come neanche un marmista sa fare con un lungo coltello affilato che scintilla al sole, scegliere cosa mettere in tavola, magari chiedere il suo consiglio o come secondo lui è il caso di prepararlo al meglio, ascoltare i racconti e i riti antichi.

Qui in Oltre Po mi manca proprio il sapore del pesce, quando vado dal pescivendolo al centro commerciale e come se vado ad uno sportello dei surgelati e compro una vaschetta di quelle già pronte da buttare in padella, senza arte e ne parte. Il pesce è messo li in una vetrina come quella della pasticceria che vende cap cake.

Io non compro mai il pesce in base alla lista della spesa: arrivo li, scruto il banco e poi decido cosa prendere e come metterlo in tavola. La gente alle volte mi guarda male perché acquisto cose che loro non comprerebbero mai … come un intera casetta di sarde freschissime appena arrivate dal mare. E la signora accanto ordina filetti di trota e salmone da dare ai bambini, prevenienti da mari orientali, pesci che io non darei neanche al gatto in momento di carestia, ma ognuno è libero di fare e soprautto mangiare quello che ama.

SI lo so sono un po schifittosa, ma io vengo da una famiglia dove il pesce è sempre stato l’elemento dominate, quello che ci ha unito nelle tradizioni e nei ricordi, io vengo da una famiglia siciiliana che ha sempre vissuto sul mare, con il mare, per il mare, nel rispetto del mare e con la riverenzialità che occorre avere se ci si avvicina a questo mondo…

Comunque torniamo al nostro piatto di pasta con le sarde: pochi ingredienti, semplici freschi e tutti di un territorio grande e variegato che passa dalla distesa azzurra del mare a quella nera del vulcano Etna, dove cresce il pistacchio più buono del mediterraneo: l’oro verde di Bronte. Qualche erbetta aromatica per completare il tutto e quello che metterete in tavola vi stregherà fino a farvi ripulire la padella. Provare per credere!

Ingredienti per 4 persone

380g spaghetti di grano duro ruvidi
400g sarde (o alici) fresche
2 spicchi d’aglio italiano
1 mazzetto di finocchietto selvatico
1 limone siciliano bio (scorza)
4 cucchiai di granella di pistacchio di Bronte
prezzemolo fresco
peperoncino rosso
pepe nero macinato
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso
olio evo

• Preparare gli ingredienti

Pulitelo rimuovendo la testa, le interiora e la lisca centrale. Lavateli con acqua fredda con un getto delicato per non rovinare le carni delicate, metteteli a scolare in un capiente scolapasta cosi da eliminare l’acqua in eccesso. Con un coltello affilato tagliateli in pezzi non troppo piccoli.

Lavate accuratamente il limone e con un riga-limoni o con un pela patate pelatelo per raccoglierne solo la scorza gialla, eliminate la parte bianca che risulterà amara al palato.

Lavate il finocchietto selvatico:  tagliate via i gambi e metteteli nell’acqua di cottura della pasta e tritate le cime al coltello e tenetele da parte.

• Preparare il sugo

In una padella capiente antiaderente con il fondo alto rosolate l’aglio con il peperoncino (facoltativo) e le cime del finocchietto selvatico, lasciate sfrigolare pochi secondi e aggiungete il pesce, insaporite con sale fine e pepe e spegnete la fiamma, il calore rimasto nella pentola finirà la cottura del pesce.

Aggiungete la scorzetta del limone (qualcuna tenetela per la guarnizione finale), metà del pistacchio di Bronte e il prezzemolo fresco tritato finemente con un coltello di ceramica, per evitare che annerisca.

• Preparare la pasta

In una pentola capiente disponete i gambi del finocchietto selvatico e portate a bollore acqua salata sufficiente per la cottura della pasta, quando i gambi saranno teneri, tirateli via con una pinza, regolate di sale e cuocete la pasta per il tempo necessario. Scolatela al dente e spadellatela con il sugo a fuoco vivo aiutandovi con un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Servite la pasta calda cospargendo con qualche scorzetta di limone e il pistacchio di Bronte tenuto da parte.

Cucina Regionale
Sicilia