Qui in Oltre Po trovare del pesce fresco come dico io… che venga dal mare, povero… anche se io odio questa definizione perché è invece ricco di Omega 3 rispetto a tanti altri pesci, non ancora massacrato dalle mani del pescivendolo è una cosa rara anzi quasi unica.
Sui banchi pescheria per la gioia delle signore che hanno paura delle teste e che non sanno pulirlo compaiono a iosa: filetti di salmone, cernia, pangasio, tranci di smeriglio/verdesca spacciati per tonno e pesce spada surgelati dal colore verdastro e alle volte mi chiedo se sanno cosa mettono in tavola: grasso, ammoniaca, piombo, mercurio e un altra serie di metalli pesanti e inquinanti vari da far acaponare la pelle….
Mentre facevamo la spesa al mercato c’era il carretto del pesce, stavano li solitarie, quasi non considerate dai passanti, freschissime, ancora intere con la loro testa, l’occhio vispo (si è questo che dove guardare quando comprate il pesce e le branchie rosse fiammanti che devono essere ben distanziate) … e poi senti una vocina accanto che ti dice “Mi fai la pasta con le sarde… alla palermitana!?”. Ed ecco che il tuo cuore inizia a palpitare… G. (nato e cresciuto in Lombardia) esclama che vuole un piatto terrone ma proprio terrone terrone il mio cuore batte all’impazzata e una lacrimuccia scende lungo il mio viso.
A una fiera della vita in campagna qualche settimana fa ho comprato pure una pianta di finocchietto selvatico… che ora cresce beato sul mio balcone, cosi non me ne lo sono fatta ripetere due volte e un bel pugno di sarde fresche è finito nella mia spesa.
A pasta chî sardi (pasta con le sarde) è un piatto povero della cucina isolana. Si prepara nella primavera/estate quando le sarde si trovano in gran quantità insieme a grandi mazzi di finocchietto selvatico verde e profumatissimo. Le culture che hanno dominato l’isola nei tempi hanno lasciato un impronta tangibile in questo primo piatto: Greci e Romani per l’uso del pesce e del finocchietto e successivamente gli Arabi per spezie, pinoli e uva passa.
I piatti della tradizione siciliana hanno il potere di stregarmi e potrei mangiarne quintali e quintali senza mai stancarmi; la pasta con le sarde il secondo piatto di pasta siciliano più famoso dopo la pasta alla norma. Nonostante non mi stancherei mai della cucina sicula però mi piace anche cambiare, sperimentare, unire sapori vecchi a sapori nuovi, osare e giocare con gli ingredienti… e cosi che nasce questa pasta… partita per essere la classica pasta chî sardi e in corso d’opera trasformata, rivisitata… mantenendo però gli ingredienti di base e del territorio: come le mandorle di Avola e i profumati limoni siciliani.
Ingredienti per 4 persone
380g spaghetti ruvidi di grano duro
1/2 kg sarde fresche
2-3 pugni mandorle di Avola spellate
1 mazzo finocchietto selvatico fresco
2 spicchi d’aglio italiano
1 limone siciliano bio
peperoncino rosso (facoltativo)
pepe nero macinato
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso
olio evo siciliano
- Pulite il pesce
Nettate (pulite) il pesce eliminando la testa, la lisca centrale e la coda, lasciatele aperte a libro e disponetele ad asciugare su carta da cucina.
La sarda presenta molte spine sottili vi consiglio di prenderle piccole cosi le spine saranno tenere; se non siete pratici potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di pulirle lavatele velocemente in acqua fredda e asciugatele.
- Preparare gli ingredienti
- Le mandorle
Riscaldate una padella di teflon o di ferro pulita, tostate le mandorle finché non cambieranno leggermente colore e inizieranno a sudare. Trasferitele nel mortaio e pestatele grossolanamente, potete usare anche il mixer ma azionate le lame a pulsazioni altrimenti il risultato sarà troppo sottile e si perderà nel sugo.
- Il finocchietto
Lavate il mazzo di finocchietto mettendolo a bagno in acqua fredda con il bicarbonato per circa 30 min, sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente ed eliminare le parti gialle, nere o marce. Raccogliete in un mazzetto e tagliate via i gambi, tritate al coltello le foglie tenera e tenetela da parte.
Portate a bollore acqua sufficiente per la cottura della pasta e immergete i gambi, lasciateli cuocere per circa 10 min. Trascorso il tempo con una schiumarola o con una pinza per spaghetti prelevateli e tritateli grossolanamente al coltello.
- Il limone
Lavate il limone asciugatelo e con un rigalimoni o con un pelapatate ottenete delle zeste non troppo grosse. Tenetele da parte fino al momento di usarle.
- Preparare il sugo
Nella padella dove avete tostato le mandorle, versate dell’olio e rosolate l’aglio intero, con il peperoncino, unite le sarde e i gambi tritati salate e cuocete il tutto per due minuti trascorso il tempo spegnete il fuoco. Unite al pesce parte della scorza di limone, delle mandorle e delle foglie crude di finocchietto tritate. Mescolate il tutto delicatamente e regolate di sale e pepe se necessario.
- Preparare la pasta
Riportate a bollore l’acqua di cottura del finocchietto, salatela e cuocete la pasta per il tempo necessario riportato sulla confezione, scolatela al dente e saltate la pasta nel sugo di pesce, se occorre aggiungete pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta per mantecare.
Servitela in tavola decorando con foglie di finocchietto, granella di mandorle e zeste di limone.
Servite caldissima con un buon bicchiere di vino bianco siciliano o un rosso profumato.
Cucina Regionale
Sicilia