Spaghetti di riso alla barbabietola

Premettendo che potrei mangiare barbabietola da mattina a sera, la amo ….ma vi assicuro che questo piatto è superlativo,un mix perfetto di dolce e salato.Poi ho comprato delle olivette toscane di tutto rispetto che migliorano ulteriormente questa pietanza deliziosa.

Ingredienti: (per 2 o 1 persona a seconda della fame)
1 barbabietola non troppo grossa
2 nidi di spaghetti di riso
una decina di fagiolini verdi
qualche oliva (a scelta)
1 scalogno
olio evo
sale
pepe

Preparazione:
Tagliate i fagiolini verdi a metà e fateli bollire per qualche minuto.
Mettete in abbondante acqua gli spaghetti e lasciateli in ammollo fino a che avrete terminato la cottura del condimento.
Affettate lo scalogno e soffriggetelo in 2 o 3 cucchiai di olio.
Tagliate la barbabietola a cubetti e unitela allo scalogno.
Aggiungete i fagiolini verdi e un po d’acqua di cottura di questi ultimi.Con una forchetta schiacciate qualche cubetto di barbabietola ,facendoli diventare una crema. Aggiungete sale , abbondante pepe e le olive , girate bene.
Aggiungete gli spaghetti di riso e continuate ad amalgamare bene tutto.
Se a fine cottura gli spaghetti fossero ancora troppo duri, vi basterà aggiungere qualche cucchiaio di acqua .