Spaghetti quadrati al Salmone e Mediterraneo

Avete presente quando vedete un piatto in foto e questo vi attrae irresistibilmente? Ecco a me con questi spaghetti quadrati al salmone e Mediterraneo dell’amico Fausto Morabito Carioti è accaduto esattamente questo, li ho visti e mi sono detta che dovevo assolutamente provare a cucinarli.

Ieri sera, dopo strenua ricerca dei datterini gialli e la pasta di pistacchi (rigorosamente di Bronte), mi sono arresa all’evidenza che si potevo rifare il piatto ma rinunciando al giallo, mentre la pasta di pistacchi l’ho fatta io, per fortuna avevo ancora scorte di granella di pistacchi che ho preso l’estate scorsa, per questo, rispetto all’originale di Fausto risulta più chiara.

Ovviamente, visto la mancanza dei datterini gialli (eh ma non mi fregano più, ho comprato una pianta e a breve li avrò direttamente in giardino!) e il colore più chiaro della pasta di pistacchi anche l’impiattamento è diverso, se avete la fortuna di avere tutti gli ingredienti guardate la foto originale che trovate sul sito di Fausto e riproducete quella, io non mi offendo!

Non fatevi scoraggiare dai tanti passaggi ne dagli ingredienti, provateli perchè sono davvero buonissimi ed i contrasti vi stupiranno!

Veniamo dunque alla ricetta, seguite bene perchè non è semplicissima, armatevi di pazienza, padelle pronte, coltelli e mestoli in mano… via!

Ingredienti per 4 persone:
(per gli ingredienti con asterischi vedere nella preparazione, nel caso non li troviate già pronti)

Spaghetti quadrati (alla chitarra) 360 grammi
Teste di Salmone 3
Scampi medi 6
Datterini Gialli 10
Pomodorini confit* – 20
Pasta di Pistacchi di Bronte** 3 cucchiaini
Granella di Pistacchi di Bronte 2 cucchiai
Aglio 3 spicchi
Scalogni 3
Olio d’oliva q. b.
Sale q. b.
Brandy 1 tazzina

Preparazione:

*Per i pomodorini confit:

Pomodorini Datterini rossi 20
Olio d’oliva 2 cucchiai
Sale q.b.
Aglio 2 spicchi
Origano secco 2 rametti
Zucchero di canna q.b

Lavate e asciugate con carta da cucina i pomodorini, divideteli a metà, adagiateli sulla leccarda del forno ricoperta con carta forno, quindi copargerli di sale e un po’ di zucchero.
Preparate con aglio e origano e distribuitelo sui pomodorini, infine irrorateli con l’olio extravergine di oliva.
Mettete la leccarda in forno preriscaldato a 140° con funzione aria ventilata per 1 ora, o comunque fintanto che i pomodori saranno appassiti, devono essere asciutti ma ancora morbidi.

**Per la pasta di pistacchi:

Granella di pistacchi 100 g
Acqua tiepida 2 cucchiai

In una ciotolina versare la granella di pistacchi e l’acqua, con il frullatore ad immersione lavorare fino ad avere una pasta liscia ed omogenea.
Fate attenzione a non aggiungere più acqua del dovuto, serve soltanto a stemperare in quanto l’olio dei pistacchi, frullandoli è già il legante per la pasta.

Per la pasta:

Tagliate le teste di salmone, eliminate le branchie e le parti sanguinolente e mettetele a spurgare sotto un filo d’acqua corrente, in una bacinella nel lavandino.

Scottate e spellate i datterini gialli, tagliateli in due ed eliminate i semini, metteteli in un contenitore e frullateli con il minipimer, aggiungendo olio a filo (se rimanessero piccoli semi o bucce, passate la salsa attraverso un colino).

Pulite gli scampi, tenete da parte le teste che vi serviranno insieme a quelle di salmone per il fumetto, sgusciateli con cura e teneteli da parte.

Versate un filo d’olio in una pentola, accendete il fuoco ed unite gli scalogni e gli spicchi d’aglio tagliati a pezzi, aggiungete le teste di salmone in pezzi e le teste degli scampi, salate, aggiungete due tazze d’acqua e portare a bollore (eliminando la schiuma che via via si forma), abbassate quindi la fiamma e cuocete, coperto, per trenta minuti.

Una volta pronto il fumetto, con un mestolo forato tirate fuori le teste di salmone ed adagiatele su un tagliere, ricavate tutta la polpa possibile, facendo attenzione ad eliminare bene le lische e metterla da parte.

Filtrate il fumetto di pesce e mettetelo in un wok portando a bollore, in un’altra pentola mettete a bollire anche dell’acqua salata per la pasta.

Immergete gli spaghetti nell’acqua bollente e, dopo due minuti, travasarli nel wok con il fumetto bollente per cuocerli, abbassate la fiamma e completate la cottura.

Nel frattempo tagliate in due, per il lungo, gli scampi e cuoceteli su una padella rovente, sfiammandoli con un goccio di brandy, fate molta attenzione quando sfiammate, il brandy fa proprio fiamme, non spaventatevi si smorzano immediatamente, se non ve la sentite evitate questo passaggio.

Preparate i singoli piatti pennellando la pasta di pistacchi, adagiando i pomodorini confit e disegnando le gocce con i datterini gialli (tutto attorno al centro)

Negli ultimi due minuti di cottura della pasta aggiungete tutta la polpa di salmone ricavata dalle teste ed amalgamate bene (se serve aggiungere acqua bollente per mantenere la cremosità).

Impiattate la pasta a nido, spolveratela con la granella di pistacchi, mettete gli scampi in cima ed aggiungete qualche goccia di olio d’oliva, servite caldo.