Spaghettini con vongole e porro

Sono un amante del porro e delle vongole, quindi ho deciso di provare l’unione di questi ingredienti per vedere cosa ne usciva, da qui nascono i spaghettini con vongole e porro. In estate si sa il porro è un po’ fuori stagione, ma la curiosità era tanta e ho rinunciato alla mia regola base delle verdure di stagione.

Per prima cosa consiglio di prendere vongole fresche dal pescivendolo, si possono usare sia quelle veraci o i caperozzoli, più piccoli ma più gustosi, le telline sono la top class di questa categoria, ma ultimamente con prezzi esorbitanti e da lasciar stare. Escludo di principio le vongole surgelate, saranno le più facili da preparare ma non si possono paragonare alle fresche.

Ingredienti per 3 persone:

300 gr spaghettini
1 kg vongole
1 porro
prezzemolo
bicchiere di vino bianco
sale
pepe
olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
4 fogliette di menta fresca

Procedimento:

Mettere le vongole in acqua temperatura ambiente e aggiungere 4 manciate piene di sale grosso più abbondante pepe. Mescolare per qualche secondo e lasciarle a riposare per una ventina di minuti. Come dice mia sorella devono tossire, in realtà il termine esatto è spurgarle dalla sabbia in eccesso e altre impurità. Risciacquare più volte in acqua temperatura ambiente e scolarle. Questa operazione è consigliata farla subito rientrati a casa, non lasciarle nel sacchetto a secco, si rischia di uccidere il mollusco e di rovinare il tutto. A questo punto si possono mettere in un scolapasta coperto da un panno bagnato e riposte in frigo fino al loro utilizzo, meglio se in giornata.

Buttare le vongole in una pentola, con tutto il guscio e mettere il tutto sul fuoco a fiamma media, coprire con un coperchio. Dopo circa 5 minuti le vongole saranno aperte e lasceranno il brodino da utilizzare in seguito. Scolare le vongole conservando il brodino, sgusciarle e lasciare qualcuna per la decorazione finale. Filtrare il brodino tramite un passino, imbottito di carta assorbente. Operazione un po lunga e delicata, ma alzando la carta e appoggiandola nel passino il brodino filtrerà più velocemente. Alla fine strizzare la carta per prendere anche le ultime gocce di brodino. Con questa operazione si evita di mangiare sabbia e impurità presenti sul mollusco.

In una padella con un filo di olio mettere a soffriggere a fiamma bassa l’aglio e lo scalogno finemente tritati, aggiungere il porro tagliato a rondelle. Io uso praticamente tutto del porro, tranne la parte finale delle foglie e della radice. Lasciare a soffriggere per qualche momento, avendo cura di non bruciare l’aglio e aggiungere un mestolo d’acqua o brodo vegetale. Lasciare stufare per una decina di minuti. Aggiungere le vongole sgusciate e il brodo precedentemente filtrato. Far consumare il liquido e aggiungere un bicchiere di vino, far evaporare l’alcol restringere il sugo.

Direttamente nella stessa padella mettere gli spaghettini ancora crudi e aggiungere acqua salata bollente o brodo quasi a ricoprire il tutto. Mescolare delicatamente fino a quando la pasta non diventa flessibile, da qui in poi mescolare più energeticamente aggiungendo acqua o brodo. I spaghettini sono veloci da cuocere quindi fare attenzione a non scuocerli e dosare bene il liquido. Quando la pasta è quasi al dente aggiustare di sale e pepe, aggiungere la menta tritata e aver cura di non far seccare il tutto. Dal liquido di cottura deve formarsi una cremina delicata che avvolge la pasta. Spegnere il fornello e cospargere il prezzemolo finemente tritato sopra, mescolare e inpiattare.

Servire caldo, decorando con qualche vongola non sgusciata e rametto di prezzemolo.

Buon appetito