Spezzatino di Carne con Mele e Ginepro

Questa ricetta esige di tempi di cottura piuttosto lunghi (circa un'ora e mezza) perchè essendo ricca di tessuto connettivo deve essere cotta in un ambiente umido per un tempo sufficientemente lungo da sciogliere il collagene (la proteina solubile del tessuto connettivo). Inoltre, questo tipo di carne deve essere cotta a temperature non troppo elevate e in un ambiente acquoso.Quando si desidera cuocere un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo sarà necessario un compromesso tra due esigenze: da un lato l'indurirsi delle fibre muscolari con relativa perdita di acqua (le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65 °C), dall'altro lo scioglimento del collagene (quest'ultimo comincerà a sciogliersi a partire dai 65 °C e otterrà una velocità di solubilizzazione intorno ai 75 °C) in modo tale da ottenere l'effetto di ammorbidimento della carne. Il consiglio che vi diamo è quello di acquistare la carne intera e non già tagliata in pezzi; noi abbiamo preferito utilizzare il manzo perchè ha un gusto più deciso, ma si potrà scegliere anche il vitello, un tipo di carne più tenero...questione di gusto!

Ingredienti per 4 persone600g di carne di manzo al netto del suo peso (inizialmente erano circa 730g)una testa d'aglio piccola1/2 peperoncino fresco1 patata grande3 peperoni verdi6 mele piccole150g funghi champignon al netto del peso2 bicchieri d'acqua1/2 bicchiere di sakè giapponesela socrzetta di 1/2 limone e il succo di 1/2 limonebacche di gineproolio extravergine d'olivasale q.b.Pulite la carne dall'eccessiva presenza di grasso, facendo attenzione a non togliere tutte le parti grasse perchè saranno queste a rendere lo spezzatino morbido, e tagliatela in piccoli tocchi.

Pulite la testa d'aglio, pelate e tagliate in cubetti la patata, tagliate a fettine sottili il peperoncino dopo averlo privato della punta e dei semini. Mettete l'aglio, i cubetti di patata e il peperoncino in una casseruola con dell'olio extravergine d'oliva e soffriggete a fiamma bassa fino a quando gli ingredienti non si saranno appassiti. Aggiungete la carne in pezzi e il sale, alzate la fiamma e lasciate soffriggere fino a quando non si sarà asciugata l'acqua che avrà rilasciato la carne.
Nel frattempo lavate e pulite i peperoni privandoli dei semi e delle coste, tagliateli a striscioline. Private le mele di torsolo e buccia, tagliatele a cubetti e spremetevi sopra il succo di 1/2 limone per evitare che anneriscano. Private della pelle e del gambo i funghi champignon, tagliateli a fettine sottili e mettete da parte.
Sfumate, a fiamma alta, lo spezzatino con del sakè giapponese e aggiungetevi la scorza di 1/2 limone grattuggiata. Lasciate insaporire. Aggiungete i peperoni, le mele, le bacche di ginepro e l'acqua a coprire, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza, altrimenti la carne non diventerà morbida. Aggiungete in ultimo i funghi che dovrete lasciare cuocere solo pochi minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare...servitene.