Iniziamo questo nuovo anno con una ricetta d’autore, presa dal nuovo libro sullo chef Moreno Cedroni della collana Grandi Cuochi di Giunti Editore. Non è semplicissima ma è bello sapere che anche un artista della cucina come lui usa ingredienti base per tè e tisane come la camomilla e il lemograss
Per il brodo di camomilla:
500 g di acqua;
8 g di camomilla;
5 g di lemongrass;
5 g di kefir (una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte);
Per l’essenza di camomilla:
500 g d’acqua;
25 g di camomilla;
5 g di lemongrass;
5 g di kefir;
Per la salsa di camomilla:
150 g di brodo di scampi;
100 g di olio extravergine d’oliva;
4 g di aglio tritato;
20 g di scalogni freschi;
150 g di seppia pulita;
60 g di carota;
35 g di pomodoro in concassea;
2 g di sale
Per salsa al prezzemolo:
200 g di brodo di pesce
40 g di prezzemolo
20 g di olio extravergine
8 g di aglio
4 g di sale
50 g di spinosini;
olio extravergine al limone;
sale di Maldon;
fogli di carta fata cm 36×36
Per il brodo di camomilla, date un bollore all’acqua con il lemongrass e il kefir. Fuori dal fuoco unite due bustine di camomilla, lasciate in infusione coperta per 10 minuti, poi schiacciate per bene le bustine e filtrate. Seguite lo stesso procedimento per l’essenza di camomilla.
Preparate la salsa di camomilla soffriggendo l’olio con l’aglio e gli scalogni tritati, poi aggiungete la seppia tritata. Tostate e aggiungete la carota a pezzi, il pomodoro e il brodo. Sobbollire fino a ottenere 300 g di prodotto. Separate poi il liquido e le carote dalla seppia. Frullate il liquido e le carote con 100 g di brodo di camomilla e aggiungete il sale.
A parte cuocete in acqua bollente salata gli spinosini per 3 minuti e solateli. Salsateli a freddo con 5 g di salsa di camomilla e la seppia tritata; metteteli subito in frigorifero. Preparate i nidi con gli spinosini cotti e conditi da 60-70 g l’uno.
Per la salsa al prezzemolo, frullate il brodo di pesce, il prezzemolo, l’olio, l’aglio tritato e il sale.
Mettete gli spinosini nella tazza, scaldate al microonde fino a 60° C, guarnite con la seppia tritata, la salsa di prezzemolo, un giro di olio al limone e il sale di Maldon. Prima di servire mettere la tazza su di un foglio di carta fata, spruzzate l’essenza di camomilla e chiudete a ciuco la carta.