Spinosini alla Camomilla di Moreno Cedroni

Da Fiveoclock

Iniziamo questo nuovo anno con una ricetta d’autore, presa dal nuovo libro sullo chef Moreno Cedroni della collana Grandi Cuochi di Giunti Editore. Non è semplicissima ma è bello sapere che anche un artista della cucina come lui usa ingredienti base per tè e tisane come la camomilla e il lemograss

Spinosi alla camomilla

Per il brodo di camomilla:

500 g di acqua;

8 g di camomilla;

5 g di lemongrass;

5 g di kefir (una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte);

Per l’essenza di camomilla:

500 g d’acqua;

25 g di camomilla;

5 g di lemongrass;

5 g di kefir;

Per la salsa di camomilla:

150 g di brodo di scampi;

100 g di olio extravergine d’oliva;

4 g di aglio tritato;

20 g di scalogni freschi;

150 g di seppia pulita;

60 g di carota;

35 g di pomodoro in concassea;

2 g di sale

Per salsa al prezzemolo:

200 g di brodo di pesce

40 g di prezzemolo

20 g di olio extravergine

8 g di aglio

4 g di sale

50 g di spinosini;

olio extravergine al limone;

sale di Maldon;

fogli di carta fata cm 36×36

Per il brodo di camomilla, date un bollore all’acqua con il lemongrass e il kefir. Fuori dal fuoco unite due bustine di camomilla, lasciate in infusione coperta per 10 minuti, poi schiacciate per bene le bustine e filtrate. Seguite lo stesso procedimento per l’essenza di camomilla.

Preparate la salsa di camomilla soffriggendo l’olio con l’aglio e gli scalogni tritati, poi aggiungete la seppia tritata. Tostate e aggiungete la carota a pezzi, il pomodoro e il brodo. Sobbollire fino a ottenere 300 g di prodotto. Separate poi il liquido e le carote dalla seppia. Frullate il liquido e le carote con 100 g di brodo di camomilla e aggiungete il sale.

A parte cuocete in acqua bollente salata gli spinosini per 3 minuti e solateli. Salsateli a freddo con 5 g di salsa di camomilla e la seppia tritata; metteteli subito in frigorifero. Preparate i nidi con gli spinosini cotti e conditi da 60-70 g l’uno.

Per la salsa al prezzemolo, frullate il brodo di pesce, il prezzemolo, l’olio, l’aglio tritato e il sale.

Mettete gli spinosini nella tazza, scaldate al microonde fino a 60° C, guarnite con la seppia tritata, la salsa di prezzemolo, un giro di olio al limone e il sale di Maldon. Prima di servire mettere la tazza su di un foglio di carta fata, spruzzate l’essenza di camomilla e chiudete a ciuco la carta.

Buon 2012 a tutti!!!