“Spongiai” e “ciuexi”: il neoclassicismo culinario

Secondo me le tradizioni sono come i semi di piante rare. Si possono conservare in cassaforte in attesa di utilizzarli, ma sono destinati a esaurirsi. Oppure si possono seminare per poi raccogliere i nuovi semi (Raffaelangela Pani)

di Alessandro Ligas

Negli ultimi anni si stanno riscoprendo molte tradizioni legate al fare con le proprie mani. Specialmente quelle legate alla cucina. Il web ed i programmi televisivi ci fanno immergere sempre di più nel fare con le nostre mani mostrandoci i segreti del ben mangiare. Ma nella nostra società ipertecnologica non è così semplice riuscire a rifare, ad esempio, una pasta ripiena. La preparazione è complessa e richiede un attenzione particolare nel miscelare gli ingredienti nel manipolarli e nelle fasi cruciali.

Prendiamo ad esempio i “Culurgionis” o “Culurgiones”, piatti tipici della Barbagia, dell’Ogliastra e di Seulo, una specie di raviolo con un cuore di patate e menta. Un tempo, come spiega Alessandra Guigoni, antropologa culturale, “i culurgionis si usavano specialmente per tutti Santi e per l’immacolata… prima si davano alle anime, un piattino, una porzione, si dava nel vicinato, ad una parente, ad un vicino” (Alla scoperta dell’America in Sardegna: vegetali americani nell’alimentazione sarda), invece oggi siamo abituati a mangiarli in ogni occasione comprandoli nel vicino supermercato, non sapendo molto spesso come vengono realizzati.

“Spongiai” e “ciuexi” sono due termini che indicano due metodi per lavorare la pasta che risultano fondamentali per poter ottenere un buon prodotto.

Raffaelangela Pani ha ideato e porta avanti a Cagliari una scuola di pasta dove vuole reintrodurre le tradizioni sarde dell’arte culinaria partendo dalla realizzazione dei Culurgionis in una sorta di neoclassicismo culinario, dove si sviluppa l’arte culinaria dei nostri nonni e bisnonni. “Oggi riuscire a rifare una pasta ripiena” ci racconta Raffaelangela “è una fonte di grande soddisfazione. Mi piace osservare e sperimentare, cercando di mantenermi fedele alle ricette tradizionali. Nel caso dei Culurgionis ho imparato molto da parenti Ogliastrini ed amici. Tutto il resto lo fa la pratica e la volontà di non lasciare nulla al caso”.

Raffaellangela insegna a Francesca a preparare i culurgionis

La sua è una passione guidata dal voler salvare le tradizioni. Nel suo blog, scuoladipastacagliari.it, si legge “Chi salverà, domani, le tradizioni di ieri? I bambini di oggi.” E nel farlo prova “una grande soddisfazione nel trasferire le mie conoscenze agli altri, in particolare i bambini” coloro che domani continueranno il percorso intrapreso da noi.

“Ovviamente non devono essere solo belli a vedersi ma anche buoni. La soddisfazione nasce anche da qui”. Raffaelangela a partire dal 27 Agosto insegnerà a fare i culurgionis ogni mercoledì pomeriggio a Cagliari (da Coffee, Choco and Tea, in via Cima 5) utilizzando gli ingredienti e le procedure tradizionali. “Mentre il 4 e 5 Settembre farò i laboratori di pasta tradizionale al Lazzaretto con i bambini, come ho già avuto il piacere di fare al festival L’isola del teatro a Montresta il 15 e il 16 Agosto”.

Durante i corsi verrà insegnato a fare il ripieno composto da patate rosse novelle (sarde), aglio, pecorino primo sale (fiscidu), grasso animale (strutto) e foglie di menta. Il tutto lavorato con le proprie  mani . Verrà preparata la pasta per fare la sfoglia e come la si chiude in modo da ottenere una cucitura a forma di spiga: “non è un’operazione facile: quindi serve anche molta determinazione e concentrazione”.

“Le tradizioni sono come i semi di piante rare. Si possono conservare in cassaforte in attesa di utilizzarli, ma sono destinati a esaurirsi. Oppure si possono seminare per poi raccogliere i nuovi semi. Io preferisco la seconda strada, per questo insegno tutto quello che ho appreso”.

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